Saga di selvaggina con pere.

Ingredienti: 4 persone

200 g di filetto di cervo
4 fette di pancetta tesa d’Arnad
4 pere Martin Sec
1,5 dl di Nus Malvoisie
1 rametto di rosmarino selvatico
2 dl di Blanc de Morgex et de La Salle
olio extravergine di oliva
sale

La carne di cervo è diffusa soprattutto in montagna. E' probabilmente la carne più genuina presenta sul mercato in quanto non esistono allevamenti e gli animali vivono allo stato brado. Ha un alto contenuto proteico e un basso contenuto calorico. Ottima fonte di ferro e vitamina PP (niacina). Contenuto lipidico ridotto, in prevalenza grassi saturi.

Preparazione:

• Per il cervo: cuocete in forno le pere insieme con il vino dolce per 30-35 minuti.
• Tagliate il filetto in medaglioni di circa 4 cm, avvolgeteli con una fetta di pancetta, rosolateli in una padella con poco olio, facendoli dorare bene; salate, pepate, bagnate con il vino bianco secco e fate restringere la salsa.
• Per il capriolo: in un paiolo portate a ebollizione 5 dl di acqua leggermente salata e incorporate la farina con una frusta; coprite per alcuni minuti, poi rimestate ogni 5 minuti.
• Cuocete a fuoco alto per 15 minuti, poi a fuoco medio per 45 minuti, mescolando. Rosolate in una padella con poco olio le costolette, bagnate con il vino, unite 1 cucchiaio di coriandolo e 12 bacche di anice e fate restringere la salsa.
• Per il camoscio: eliminate la prima buccia delle castagne e cuocetele a vapore per 30 minuti, poi eliminate la seconda pelle.
• Stufate il cavolo tagliato molto sottile con poco olio e con il brodo.
• Quando quasi tutto il liquido sarà consumato, unite le castagne, fate restringere e conservate in caldo.
• Rosolate in poco olio il camoscio, tagliato in medaglioni di 4 cm di altezza, bagnate con il vino e fate addensare la salsa.
• Posizionate nei piatti individuali il medaglione di cervo e le pere, la costoletta di capriolo e una quenelle di polenta, le nocette di camoscio adagiate su cavolo e castagne stufati.
• Glassate le pere con il loro liquido di cottura.
• Regolate di sale le carni e salsatele, decorate il medaglione con il rosmarino, la costoletta con anice stellato e coriandolo e servite.

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A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.