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Torta meringata con crema al limone.

PUBBLICATO DA Maia Susana Diaz on sabato 4 dicembre 2010 | 10:20:00



Ingrediente Principale: Amido - Zucchero - Limone
Ricetta per persone n. 6
Note:

Ingredienti
Per la crema al limone:

50 g di amido
150 g di zucchero
400 ml di acqua bollente
3 tuorli
buccia grattugiata di 1 limone
succo di 1 limone
30 g di burro

Per la meringa:

2 albumi
30 g di zucchero


Preparazione: (60' + 60' di frigo +20' di cottura)
  • Lasciate scongelare la pasta sfoglia fuori dal frigorifero.
  • A tempo debito ponetela su un piano di lavoro leggermente infarinato.
  • Stendetela con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di 5 mm.
  • Ritagliate due strisce della larghezza di 1,5 cm.
  • Imburrate una tortiera e foderatela con la pasta.
  • Rifilate la pasta in eccesso e spennellate tutto il bordo con il tuorlo leggermente sbattuto.
  • Mettete in frigorifero per un'ora.
  • A tempo debito togliete la pasta dal frigorifero, applicate le due strisce che avete tagliato lungo il bordo della teglia.
  • Incidete leggermente il bordo premendo i rebbi di una forchetta sulla sua lunghezza e forate la base della pasta.
  • Poi spennellate nuovamente con il tuorlo.
  • Coprite la base con un foglio di alluminio per alimenti, quindi ricoprite con fagioli secchi.
  • Trascorso il tempo, sfornate, togliete i fagioli e rimettete in forno per altri 10 minuti.
  • Setacciate insieme zucchero e amido di mais e trasferiteli in un pentolino.
  • Aggiungete l'acqua bollente e mescolate con una frusta.
  • Cuocete su fuoco moderato finchè il composto non sarà diventato trasparente.
  • Togliete dal fuoco, aggiungete i tuorli e continuate a mescolare con la frusta finchè il composto non sarà diventato denso e di un bel colore dorato.
  • Adesso togliete dal fuoco e aromatizzate la crema ottenuta con la buccia e il succo di un limone.
  • Per ultimo aggiungete il burro e fatelo sciogliere bene mescolando con una frusta.
  • Riempite la torta con la crema al limone, montate gli albumi in uns terrina aggiungendo dello zucchero fino ad ottenere una meringa che abbia un bel volume e sia soda.
  • Poi spalmatela sulla crema al limone e infornate a 200° sulla griglia di mezzo per circa 5 minuti, in modo che la meringa si cuocia





La meringa è una preparazione dolce a base di albume di uova e zucchero a velo. Tipica della cucina italiana, de Minorca e francese, ne esiste, tuttavia, una versione leggermente diversa tradizionale in Sardegna.
La meringa, leggerissima e friabile, trova applicazione in diverse preparazioni dolci. Le più note sono la meringata, les Îles flotantes, gli spumini bianchi o ricoperti di cioccolato fuso, i funghetti, le dita di dama, le meringhette, i dischi di meringa per torte gelate, i fondi per vacherin e per le uova alla neve.
Le meringhe ordinarie sono spesso cotte in forma di ciuffo. Vengono poi accoppiate, schiena contro schiena, con panna montata o cioccolato e posate in pirottini di carta. Sebbene sia solitamente bianca, la meringa può essere variamente colorata per creare contrasti di colore con altri ingredienti del dolce. Può, inoltre, venire aromatizzata, ad esempio con aggiunta di cacao.
Nella pasticceria europea esistono tipi diversi di meringa: la meringa ordinaria o meringa francese, la meringa italiana e la meringa svizzera.

Meringa ordinaria o francese.
La meringa ordinaria è la più comune in Italia, tanto che si compra tanto nelle pasticcerie che nelle panetterie. Tecnicamente parlando viene detta meringa francese, sebbene in Francia sia usata di rado.
Per prepararla si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, quindi si aggiunge lo zucchero a velo. Si sbatte l'impasto ripetutamente per diversi minuti con una frusta da cucina o con un frullatore. Dopo qualche tempo gli albumi gonfiano diventando spumosi e bianchi.
Questa operazione viene detta tecnicamente montare le chiare a neve ferma. Una volta che il composto abbia una certa consistenza si inserisce in una tasca da pasticcere e si procede a spremerlo su una placca da forno. Con la meringa si creano forme varie che devono cuocere, per ore, a temperature bassissime. Questo tipo di cottura viene spesso definito a forno dolcissimo.
Di fatto la meringa più che cuocere asciuga, tanto che alcuni cuochi la tengono per una intera notte nel forno in cui lasciano accesa la sola lampadina in uso per controllare lo stato dei cibi.
Il calore lievissimo e la naturale evaporazione sono sufficienti a seccare il composto. Quale che sia il metodo di cottura seguito, le meringhe francesi devono risultare completamente asciutte, bianche, leggerissime ed estremamente friabili.

Meringa italiana.
Curiosamente la meringa italiana è tipica della Francia e viene definita italiana solo dai francesi: in Italia è usata molto più raramente. La definizione, però, viene universalmente mantenuta poiché i ricettari fondamentali della pasticceria moderna furono francesi, come lo furono moltissimi grandi cuochi.
Nella meringa italiana si separano con grande cura gli albumi dai tuorli e si montano a neve ferma. Si prende lo zucchero unito ad acqua e lo si cuoce fino a che raggiunga i 121° (usando le dita bagnate in acqua fredda, si pizzica il composto che deve produrre un filo consistente). Si versa lo sciroppo ottenuto sul bordo del contenitore dove le chiare d'uovo stanno montando (almeno da 7-8 minuti) ed in questo modo le uova verranno anche pastorizzate. Il prodotto ottenuto, che verrà lasciato riposare per una mezz'ora, non viene cotto come la meringa ordinaria. Si usa piuttosto come fosse una crema per farcire dolci quali la zuppa inglese meringata, l'omelette alla norvegese, les îles flotantes ed altri. In alcuni casi viene passato a gratinare in forno.
Nel Veneto viene anche chiamata spumiglia.

Meringa svizzera.
Si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, si mettono in una casseruola di rame stagnato, detta bastardella, con lo zucchero. Si mette la pentola sul fuoco e si sbatte il composto sino a che abbia raggiunto i 60°. Si ritira dal fuoco e si termina di montare per poi cuocerlo in forno in forme varie. Cuoce a temperatura molto più alta della la meringa ordinaria: 120°-140° contro 40°-60°.

Meringa sarda.
La particolarità di questo tipo di meringa è la presenza di mandorle: agli albumi montati a neve si aggiunge un composto di mandorle, zucchero. La cottura avviene in forno a 180°, per circa 15 minuti. In Logudoro e Gallura questo tipo di meringa viene indicato con il nome di "Bianchino"




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A proposito di: Maia Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

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