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mercoledì 22 ottobre 2014

Ragni di Halloween.

Ingredienti: per 4-6 persone.

250 g di farina 00
170 g di burro morbido
100 g di zucchero semolato
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
1 tuorlo
crema spalmabile chiara qb
rondelle di liquirizia qb
bastoncini farciti di liquirizia qb

 

L’ispirazione arriva da un piatto tipico veneto, veneziano per la precisione, quello delle “sardèe in saòr”, sarde fritte e coperte di cipolla stufata con aceto, ingentilite da uvette e pinoli. Un piatto povero perfetto per i marinai che avevano bisogno di cibi sostanziosi in grado di conservarsi a lungo durante la navigazione. Eccone una versione autunnale, tutta vegetale, a base di zucca e cipolla rossa.

ragni-halloween-7-contemporaneo-food

Speciale Halloween: Zucca in saòr.

Ingredienti: per 4-6 persone.

600 g di zucca Delica pulita
1 cipolla di Tropea
60 g di uva passa
20 g di pinoli
1/2 bicchiere d’aceto di vino bianco
vino bianco
olio extravergine d’oliva
sale
pepe nero

L’ispirazione arriva da un piatto tipico veneto, veneziano per la precisione, quello delle “sardèe in saòr”, sarde fritte e coperte di cipolla stufata con aceto, ingentilite da uvette e pinoli. Un piatto povero perfetto per i marinai che avevano bisogno di cibi sostanziosi in grado di conservarsi a lungo durante la navigazione. Eccone una versione autunnale, tutta vegetale, a base di zucca e cipolla rossa.

Pasticcio-di-polenta-e-carciofi_thum

Medaglioni di carne di cervo con foie gras d’anatra su un tortino di miele e salsa fredda ai mirtilli selvatici.

Ingredienti: per 4 persone.

8 medaglioni da 50 g di cervo della Nuova Zelanda
8 fette di foie gras d'anatra da 30g
8 fette di torta di miele tagliate a 1 cm di spessore
1 bicchiere di mirtilli rossi mescolati a freddo
40g di insalata di erbe selvatiche
15ml vinaigrette
50ml di brodo d’anatra
burro
sale marino
pepe nero
Spezie per selvaggina

Ciambelline-di-polenta-nera-con-zucc[2]

Vini da Desssert: Moscato Passito di Saracena.

Il Moscato di Saracena un raffinato e delizioso vino passito da meditazione che, prodotto solo in questo paese con un procedimento antichissimo, prevede la vinificazione separata dell'uva moscato, ottenuta dal vitigno autoctono e da altre uve.

Il mosto ottenuto vinificando le uve malvasia e guarnaccia viene concentrato per aumentare il tenore zuccherino, mentre l'aroma ed il gusto particolari provengono dall'uva moscatello, raccolta e appassita alcune settimane prima della vendemmia.

Gli acini del moscatello disidratati vengono selezionati, schiacciati manualmente e quindi aggiunti al mosto ( prima spremitura) concentrato.

Moscato Passito di Saracena

Vini da Desssert: Moscato Passito di Saracena.

Il Moscato di Saracena un raffinato e delizioso vino passito da meditazione che, prodotto solo in questo paese con un procedimento antichissimo, prevede la vinificazione separata dell'uva moscato, ottenuta dal vitigno autoctono e da altre uve.

Il mosto ottenuto vinificando le uve malvasia e guarnaccia viene concentrato per aumentare il tenore zuccherino, mentre l'aroma ed il gusto particolari provengono dall'uva moscatello, raccolta e appassita alcune settimane prima della vendemmia.

Gli acini del moscatello disidratati vengono selezionati, schiacciati manualmente e quindi aggiunti al mosto ( prima spremitura) concentrato.

Moscato Passito di Saracena

Un viaggio alla scoperta dei sapori, dei profumi e delle dolcezze della cucina neozelandese.

1.- Shumei Dumplings con salsa di ostriche.

Ingredienti: per 4 persone.

Shumei:

    350g di carne di cervo della Nuova Zelanda
    ½ cipolla, tritata finemente
    1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
    1 cucchiaio di salsa di soia
    5 cucchiai di salsa di ostriche
    2 cucchiai di olio di sesamo
    ½ mazzetto erba cipollina Thai
    1 confezione di pasta per ravioli cinesi (disponibile nei negozi asiatici)

Salsa:

    300ml di aceto nero cinese
    80ml di olio di sesamo
    1 cucchiaio di senape
    2 cucchiai di sciroppo d'acero
    1 cucchiaio di succo di limone
    1cucchiaio di salsa di soia

Shumei Dumplings

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martedì 21 ottobre 2014

Pasticcio di polenta e carciofi.

Ingredienti: per 6 persone.

500 g di farina per polenta precotta
8 carciofi
80 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 spicchio d’aglio
1 limone
1 mazzetto di prezzemolo
2 rametti di maggiorana
olio extravergine di oliva
sale

I carciofi cotti in questo modo rimangono morbidissimi e si possono servire sopra un risotto alla parmigiana o come condimento per la pasta. Si prestano naturalmente ad accompagnare anche piatti di carne e pesce lessato. Le dosi della ricetta sono per due teglie. Una può essere surgelata e tenuta come scorta in freezer.

Pasticcio di polenta e carciofi

Ciambelline di polenta nera con zucca e salvia fritte.

Ingredienti: per 12 persone.

350 g di farina nera (grano saraceno)
150 g di farina gialla
150 g di burro
250 g di casera giovane
300 g di zucca mantovana
24 grandi foglie di salvia
olio
sale

La polenta nera è un'ulteriore variante della polenta tradizionale; fatta interamente con la farina nera (quindi non mista) è caratterizzata dall'aggiunta di patate e formaggio.

Ciambelline di polenta nera con zucca e salvia fritte

Blue Oyster Cult.

Ingredienti: per 6 persone.

lardo di Colonnata
Guinness
tapioca
yogurt magro
sale
olio
pane
fave di cacao
mela Smith
ostriche Tsarskaya
pasta brik

 

Per riportare, geograficamente parlando, il piatto qui, in Italia, nella ricerca di un elemento grasso, ho scelto il lardo di Colonnata. In giro, tante imitazioni, ma Lui rimane il solo e unico... La costruzione del piatto non suscita - alla vista - particolare attenzione, ma al palato vuol provocare (credo...spero...) una serie di stimoli che ruotano attorno all'umami dell'ostrica e del fondo bruno e alla sapidità del Sig. Lardo.

blue_oyster_cult

Bomba di riso al fagiano.

Ingredienti: per 6-8 persone.

PER LA MARINATA:

½ cipolla
1 costa di sedano
1 carota
vino bianco secco qb

PER IL FAGIANO:

1 fagiano spennato e pulito
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
½ bicchiere di brandy
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
farina qb
olio extravergine di oliva
3 bacche di mirto
sale
pepe

PER IL RISO:

500 g di riso Carnaroli
2 uova
3-4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
pangrattato
sale
burro qb

La bomba di riso è un piatto che appartiene alla tradizione piacentina, che di solito viene preparato in occasione di una festività legata alla Madonna il 15 agosto. Si tratta di uno scrigno di riso, condito con uova, burro, parmigiano e il fondo di cottura del piccione, la cui carne sarà l’ingrediente principale dell’intingolo che va a formare il ripieno.

In questa versione il piccione viene sostituito dal fagiano, lasciato marinare una notte e cotto seguendo un metodo che forse in un primo momento può apparire un po’ laborioso, ma che consente tuttavia di rosolare carne e verdure rispettandone i diversi tempi di cottura.

Il risultato è un grande piatto della domenica, di quelli che sanno di famiglie riunite intorno ad un tavolo, di pentole che sobbollono sommessamente sul fuoco, di calore, chiacchiericcio e convivialità. Un piatto unico, che può essere riproposto in formati più piccoli anche per riutilizzare avanzi di brasati, stracotti o verdure.

 

Bomba di riso al fagiano

Mousse di fagiano al cognac.

Ingredienti: per 6 persone.

1 fagiano disossato
250 g di fegato di vitello affettato
fegatino del fagiano
1 cipolla tritata
1 foglia di alloro
brodo
4 cucchiai di Cognac
3 cucchiai di Marsala secco
300 g di burro
4 cucchiai d’olio
sale
pepe

Piatto piuttosto calorico, da riservare alla cucina delle feste oppure a uno spuntino raffinato servito con crostini e una fresca insalata. La carne di fagiano è simile a quella del pollo e non contiene molti grassi, sono le lunghe cotture e l’aggiunta di burro e fegato a rendere la preparazione in questione più sostanziosa.

Mousse di fagiano

lunedì 20 ottobre 2014

Quaglia in riduzione di aceto balsamico sulla polenta.

Ingredienti: per 6 persone.

4 quaglie
8 uova di quaglia
2 dl di aceto balsamico di Modena
2 spicchi d'aglio
olio extravergine d'oliva
salvia
rosmarino
sale
pepe bianco
brodo (preferibilmente di pollo) se necessario

PER LA POLENTA:
200 g di farina di mais
2 litri d'acqua
sale

Mentre le quaglie selvatiche sono più grasse e più saporite, le quaglie giganti sono la varietà di allevamento più pregiata. La carne di quaglia ha un elevato contenuto proteico, un basso tenore in grasso e pochissimo colesterolo. È un prodotto dietetico ad alto valore biologico e, diversamente dalla maggior parte della selvaggina, è molto digeribile.

In Italia, il vasto panorama della cucina tipica regionale propone svariate possibilità di cucinarle, soprattutto nel centro-nord. Una delle ricette tipiche prevede l'accostamento con la polenta. Con l'aiuto aggiuntivo dell'aceto balsamico per un abbinamento particolarmente interessante.

Quaglia in riduzione di aceto balsamico sulla polenta

Uova di quaglia in camicia su crostino velato di pesto.

Ingredienti: per 6 persone.

12 uova di quaglia
1 vasetto di pesto
50 g burro
10 fette di pancarrè
sale
aceto bianco

La quaglia rientra (o meglio, rientrava) tra le abitudini alimentari stagionali dell'italiano medio, anche se con il cambiamento dello stile di vita (più frenetico), la globalizzazione gastronomica e l'aumento dei prezzi, il suo consumo va gradualmente scemando.

Uova di quaglia in camicia su crostino velato di pesto

Cestini di brisé con crema di ricotta alle erbe e macadamia.

Ingredienti: per 4 persone.

PER LA BRISÉ:

100 g di farina integrale
30 ml d’olio extravergine d’oliva
30 ml d’acqua fredda
sale

PER IL RIPIENO:

300 g di ricotta fresca
1 arancia
2 cucchiaini di senape dolce
timo fresco
erba cipollina
30 g di noci macadamia
sale
pepe

Per il guscio una brisé fragrante preparata con farina integrale e olio extravergine d’oliva. Per il ripieno una crema avvolgente di un bianco candido, a base di ricotta, profumata con erbe aromatiche fresche, arricchita con succo d’arancia e una punta di senape dolce. Per finire noci macadamia tostate e tritate, burrose e croccanti.

Cestini di brisé con crema di ricotta alle erbe e macadamia

Carré ai funghi con patate e zucca.

Ingredienti: per 6 persone.

1 carré di vitello con 4 costolette (per circa 1 kg e 300 g)
300 g di funghi porcini
5 patate
200 g di zucca
1 bicchiere di vino bianco
30 g di burro
2 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
olio
sale
pepe

Questa preparazione può essere considerata un piatto unico. Le patate stimolano la digestione e apportano amidi e sali minerali; la zucca fornisce antiossidanti, la carne proteine nobili e i funghi vitamine del gruppo B.

Carré ai funghi

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