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martedì 21 ottobre 2014

Pasticcio di polenta e carciofi.

Ingredienti: per 6 persone.

500 g di farina per polenta precotta
8 carciofi
80 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 spicchio d’aglio
1 limone
1 mazzetto di prezzemolo
2 rametti di maggiorana
olio extravergine di oliva
sale

I carciofi cotti in questo modo rimangono morbidissimi e si possono servire sopra un risotto alla parmigiana o come condimento per la pasta. Si prestano naturalmente ad accompagnare anche piatti di carne e pesce lessato. Le dosi della ricetta sono per due teglie. Una può essere surgelata e tenuta come scorta in freezer.

Pasticcio di polenta e carciofi

Ciambelline di polenta nera con zucca e salvia fritte.

Ingredienti: per 12 persone.

350 g di farina nera (grano saraceno)
150 g di farina gialla
150 g di burro
250 g di casera giovane
300 g di zucca mantovana
24 grandi foglie di salvia
olio
sale

La polenta nera è un'ulteriore variante della polenta tradizionale; fatta interamente con la farina nera (quindi non mista) è caratterizzata dall'aggiunta di patate e formaggio.

Ciambelline di polenta nera con zucca e salvia fritte

Blue Oyster Cult.

Ingredienti: per 6 persone.

lardo di Colonnata
Guinness
tapioca
yogurt magro
sale
olio
pane
fave di cacao
mela Smith
ostriche Tsarskaya
pasta brik

 

Per riportare, geograficamente parlando, il piatto qui, in Italia, nella ricerca di un elemento grasso, ho scelto il lardo di Colonnata. In giro, tante imitazioni, ma Lui rimane il solo e unico... La costruzione del piatto non suscita - alla vista - particolare attenzione, ma al palato vuol provocare (credo...spero...) una serie di stimoli che ruotano attorno all'umami dell'ostrica e del fondo bruno e alla sapidità del Sig. Lardo.

blue_oyster_cult

Bomba di riso al fagiano.

Ingredienti: per 6-8 persone.

PER LA MARINATA:

½ cipolla
1 costa di sedano
1 carota
vino bianco secco qb

PER IL FAGIANO:

1 fagiano spennato e pulito
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
½ bicchiere di brandy
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
farina qb
olio extravergine di oliva
3 bacche di mirto
sale
pepe

PER IL RISO:

500 g di riso Carnaroli
2 uova
3-4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
pangrattato
sale
burro qb

La bomba di riso è un piatto che appartiene alla tradizione piacentina, che di solito viene preparato in occasione di una festività legata alla Madonna il 15 agosto. Si tratta di uno scrigno di riso, condito con uova, burro, parmigiano e il fondo di cottura del piccione, la cui carne sarà l’ingrediente principale dell’intingolo che va a formare il ripieno.

In questa versione il piccione viene sostituito dal fagiano, lasciato marinare una notte e cotto seguendo un metodo che forse in un primo momento può apparire un po’ laborioso, ma che consente tuttavia di rosolare carne e verdure rispettandone i diversi tempi di cottura.

Il risultato è un grande piatto della domenica, di quelli che sanno di famiglie riunite intorno ad un tavolo, di pentole che sobbollono sommessamente sul fuoco, di calore, chiacchiericcio e convivialità. Un piatto unico, che può essere riproposto in formati più piccoli anche per riutilizzare avanzi di brasati, stracotti o verdure.

 

Bomba di riso al fagiano

Mousse di fagiano al cognac.

Ingredienti: per 6 persone.

1 fagiano disossato
250 g di fegato di vitello affettato
fegatino del fagiano
1 cipolla tritata
1 foglia di alloro
brodo
4 cucchiai di Cognac
3 cucchiai di Marsala secco
300 g di burro
4 cucchiai d’olio
sale
pepe

Piatto piuttosto calorico, da riservare alla cucina delle feste oppure a uno spuntino raffinato servito con crostini e una fresca insalata. La carne di fagiano è simile a quella del pollo e non contiene molti grassi, sono le lunghe cotture e l’aggiunta di burro e fegato a rendere la preparazione in questione più sostanziosa.

Mousse di fagiano

lunedì 20 ottobre 2014

Quaglia in riduzione di aceto balsamico sulla polenta.

Ingredienti: per 6 persone.

4 quaglie
8 uova di quaglia
2 dl di aceto balsamico di Modena
2 spicchi d'aglio
olio extravergine d'oliva
salvia
rosmarino
sale
pepe bianco
brodo (preferibilmente di pollo) se necessario

PER LA POLENTA:
200 g di farina di mais
2 litri d'acqua
sale

Mentre le quaglie selvatiche sono più grasse e più saporite, le quaglie giganti sono la varietà di allevamento più pregiata. La carne di quaglia ha un elevato contenuto proteico, un basso tenore in grasso e pochissimo colesterolo. È un prodotto dietetico ad alto valore biologico e, diversamente dalla maggior parte della selvaggina, è molto digeribile.

In Italia, il vasto panorama della cucina tipica regionale propone svariate possibilità di cucinarle, soprattutto nel centro-nord. Una delle ricette tipiche prevede l'accostamento con la polenta. Con l'aiuto aggiuntivo dell'aceto balsamico per un abbinamento particolarmente interessante.

Quaglia in riduzione di aceto balsamico sulla polenta

Uova di quaglia in camicia su crostino velato di pesto.

Ingredienti: per 6 persone.

12 uova di quaglia
1 vasetto di pesto
50 g burro
10 fette di pancarrè
sale
aceto bianco

La quaglia rientra (o meglio, rientrava) tra le abitudini alimentari stagionali dell'italiano medio, anche se con il cambiamento dello stile di vita (più frenetico), la globalizzazione gastronomica e l'aumento dei prezzi, il suo consumo va gradualmente scemando.

Uova di quaglia in camicia su crostino velato di pesto

Cestini di brisé con crema di ricotta alle erbe e macadamia.

Ingredienti: per 4 persone.

PER LA BRISÉ:

100 g di farina integrale
30 ml d’olio extravergine d’oliva
30 ml d’acqua fredda
sale

PER IL RIPIENO:

300 g di ricotta fresca
1 arancia
2 cucchiaini di senape dolce
timo fresco
erba cipollina
30 g di noci macadamia
sale
pepe

Per il guscio una brisé fragrante preparata con farina integrale e olio extravergine d’oliva. Per il ripieno una crema avvolgente di un bianco candido, a base di ricotta, profumata con erbe aromatiche fresche, arricchita con succo d’arancia e una punta di senape dolce. Per finire noci macadamia tostate e tritate, burrose e croccanti.

Cestini di brisé con crema di ricotta alle erbe e macadamia

Carré ai funghi con patate e zucca.

Ingredienti: per 6 persone.

1 carré di vitello con 4 costolette (per circa 1 kg e 300 g)
300 g di funghi porcini
5 patate
200 g di zucca
1 bicchiere di vino bianco
30 g di burro
2 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
olio
sale
pepe

Questa preparazione può essere considerata un piatto unico. Le patate stimolano la digestione e apportano amidi e sali minerali; la zucca fornisce antiossidanti, la carne proteine nobili e i funghi vitamine del gruppo B.

Carré ai funghi

Halloween all’italiana: fagottini ripieni di zucca, cipolla e uvetta.

Ingredienti: per 4 persone.

250 g di farina
2 uova

Per il ripieno:

200 g di polpa di zucca
250 g di ricotta
2 cipolline bianche
2 cucchiai di uvetta
1 cucchiaio di olio
erba cipollina
sale

Per condire:

50 g di burro
50 g di farina
1/2 l di latte
sale
pepe

Fagottini ripieni di zucca, cipolla e uvetta

Aragosta alla catalana.

Ingredienti: per 4 persone.

2 aragoste da 500 g ciascuna
15 pomodorini oppure 2-3 pomodori maturi ma sodi
1 cipolla
succo di limone
olio
sale

Per un condimento più ricco:

2-3 carote
1 piccola insalata belga
1 sedano bianco
1 cipollotto
1 cipolla rossa di Tropea
1 peperone rosso e 1 giallo
1 mazzetto di ravanelli

Per la vinaigrette:

1/2 bicchiere d’olio
1 limone
1/2 cucchiaino di senape
aceto bianco
sale
pepe

Se preferite attenuare il sapore di cipolla e cipollotto teneteli a bagno in acqua fresca per circa un’ora prima di unirli all’aragosta.

Sotto il regno degli Aragona, nel XIV secolo, ad Alghero (che significa “piena di alghe”) s’insediò una colonia spagnola di catalani dei quali ancora oggi si parla la lingua e si tramandano alcune ricette, come questo modo di preparare l’aragosta.

Aragosta alla catalana

domenica 19 ottobre 2014

Coniglio alla molisana con salsicce e prosciutto crudo.

Ingredienti: per 6 persone.

1 coniglio di circa 1 kg e 500 g
6 salsicce
100 g di prosciutto crudo
50 ml di olio
rosmarino
prezzemolo
salvia
sale
pepe
foglie di lattuga
6 spiedini

I piatti di mezzo della cucina molisana sono appetitosi per la loro semplicità casalinga. Nella maggior parte dei casi sono piatti rustici e tradizionali dove giocano un ruolo importante la carne di agnello, di capretto, di coniglio, di pecora e anche di capra di montagna. I profumi ricchi e deliziosi degli odori, che si sprigionano dalle griglie come pure dalle pentole di rame o terracotta, sono una costante particolarmente apprezzata da chi per la prima volta “scopre” questa regione dell’Italia Centrale. Ottimi anche i formaggi.

Coniglio alla molisana

Arrosto di coniglio ripieno di asparagi, prosciutto e arachidi.

Ingredienti: per 6-8 persone.

1 coniglio già pulito e disossato (circa 800 g)
10 fette di prosciutto crudo
100 g di asparagi
30 g di arachidi
30 g di parmigiano reggiano
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
1 foglia di alloro
4 bacche di mirto
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di Marsala secco
brodo di carne caldo qb
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
pepe

Arrosto di coniglio ripieno di asparagi, prosciutto e arachidi

Risotto ai mirtilli e scamorza affumicata.

Ingredienti: per 4 persone.

320 grammi di riso Carnaroli
1 bicchiere di Lambrusco di Sorbara
1 scalogno
200 grammi di mirtilli
200 grammi di scamorza affumicata
brodo vegetale
20 grammi di burro
olio evo
sale
pepe 

"Il risotto a regola d'arte" come scrive il maestro Gualtiero Marchesi, ovvero innovazione e talvolta provocazione. Proprio come la Nouvelle Cuisine di cui Marchesi fu il più autentico interprete in Italia.

Il riso si sposa bene con carni, legumi, verdura ma anche con la frutta, in questo caso i mirtilli.

Ho pensato ad un abbinamento curioso come la scamorza affumicata e ad una cottura con un bicchiere di Lambrusco di Sorbara, il più adatto in questo caso.

Risotto ai mirtilli e scamorza affumicata

Astice in insalata al succo di pompelmo.

Ingredienti: per 4 persone.

4 astici
5 pomodori ramati
30 g di olive nere
basilico
2 coste di sedano bianco
1/2 pompelmo
6 cucchiai di olio
sale
pepe

Per il court-bouillon:

1 carota
1 cipolla
1 limone
vino bianco
aceto

Astice in insalata al succo di pompelmo

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