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sabato 21 maggio 2016

La Resumada era la merenda dei nostro nonni lombardi, tonica ed energetica.

Ingredienti: per46 persone

Uova: .4 (240 g)
Zucchero: 4 cucchiai
Vino rosso: 4 bicchieri

La rüsümada (o rosümada) è una antica bevanda / merenda, tonica ed energetica.

E' diffusa in tutta la Lombardia settentrionale, con piccole varianti di preparazione e di dizione dialettale.

La radice dialettale del nome rimanda al tuorlo (rosso) dell'uovo: rüss d'oof o rüsümm.

La sua formulazione è molto simile a quella dello zabaione di vino (sapajean o sabajessa). La rüsümada, che si prepara velocemente ma non si consuma quasi più, veniva giustamente considerata un ricostituente e un protettivo dai malanni da raffreddamento ("un ricostituent: pinul de cusina-of-e decott de cantina-vin").

rusumada

Preparazione: 5’

  • Mettere in una terrina i tuorli con lo zucchero e sbatterli fino a schiaritura.
  • Montare gli albumi a neve, incorporando delicatamente i tuorli e cercando di mantenere una struttura soffice.
  • Aggiungere il vino, incorporandolo lentamente e sempre continuando a rimestare il composto.
  • Servire subito

Note: la freschezza delle uova
Le uova utilizzate per la rüsümada devono essere freschissime sia per avere una sicurezza igienica sia perché la loro proprietà schiumogena è massima, in quanto le proteine costitutive hanno una più elevata capacità di strutturazione.
Un tempo, questa tipica preparazione contadina era consumata proprio con l'uovo appena deposto.
Oggi le uova sono commercializzate con buone garanzie di freschezza, venendo messe sul mercato il giorno stesso della deposizione: la data di confezionamento (e in alcuni casi quella di deposizione) è, per legge, stampigliata sulla confezione.
Per le uova acquistate sfuse e di produzione non industriale (sovente migliori per aroma e sapore, mentre il colore del tuorlo non è un indice di qualità) è buona norma assicurarsi della freschezza con una semplice prova di galleggiamento in una soluzione ottenuta sciogliendo 120 g di sale in un litro di acqua: se l'uovo è fresco si dispone ben fermo sul fondo o a mezz'acqua; se ha un'età di oltre 6 giorni si dispone con l'estremità più larga verso l'alto; se l'uovo è vecchio galleggia.

Varianti:
Il vino rosso può essere sostituito con acqua o latte, entrambi freddi, ottenendo una bevanda rinfrescante.
Sostituendo al vino rosso il marsala e cuocendo a bagnomaria (o comunque a fuoco bassissimo) si ottiene, prima dell'ebollizione, il classico zabaione.
Nel piatto possono essere aggiunti pezzetti di pan di mistura o di gallette frantumate, che creano una curiosa opposizione croccante-morbido.
La rüsümada, come merenda, si accompagna elegantemente con pasticceria secca o di pastafrolla, comunque con biscotti.
Il colore rosato è estremamente attraente ed elegante.
Un vino aromatico o il liquoroso di S.Martino della Battaglia può completare le caratteristiche di meditazione cui invita una merenda a base di rusumada.

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mercoledì 4 maggio 2016

Anguille alla gardesana, cotte semplicemente sulla griglia.

Ingredienti: per 6 persone

Anguilla: 1, circa 1 kg
Olio di oliva:  30 g
Limoni: 1-2
Sale:  q.b.
Pepe:  q.b.

La cucina popolare continua a tenere in grande apprezzamento questo pesce dalla carne grassa, che in passato ha costituito una ghiottoneria molto ricercata anche dalla gastronomia d'autore.

Nelle anguille alla gardesana, cotte semplicemente sulla griglia per permettere l'ottimale sgrassamento delle carni, si ripropone un'antica ricetta il cui modello è nel Libro di Maestro Martino da Como.

Varianti:
in altre zone, l'aromatizzazione è ottenuta marinando l'anguilla 12 ore in succo di limone e olio con pepe, sale, aglio e erbe varie (tra le più frequenti il prezzemolo e l'alloro). Talvolta le anguille sono passate nel pangrattato prima della grigliatura e spruzzate con succo di limone al momento di andare in tavola.
 

anguillagardesca

Preparazione: 60’

 

  • Fare un taglio circolare appena sotto la testa dell'anguilla, quindi appenderla per la bocca ad un gancio e con le dita cominciare a staccare e rovesciare la pelle nella zona del taglio.
  • Quando se ne sarà staccata una superficie sufficiente da potersi afferrare ben con le mani, aiutandosi con un telo, che si porrà intorno alla pelle, tirare questa dall'alto verso il basso rovesciandola come un guanto, spellando così il pesce.
  • Dopo avere spellato l'anguilla, toglierle gli intestini, lavarla, asciugarla e tagliarla a pezzi lunghi 5 cm.
  • Disporre i pezzi su un piatto, irrorarli con l'olio, spolverizzarli di sale e pepe e lasciarli così per circa 15 minuti.
  • Cuocerli per 10-15 minuti su una gratella posta su brace di legna.
  • Servire i rocchi caldissimi, con spicchi di limone.

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Bresaola condita con olio.

Ingredienti: per 6 persone

Bresaola affettata fine : 360 g
Tuorli d’uovo: n.2
Olio di oliva: 40 g
Succo di limone: alcune gocce
Pepe:  q.b.

La bresaola si acquista comunemente dal salumiere, affettata al momento, o al supermercato in buste o vaschette contenenti il salume affettato e preconfezionato direttamente dal produttore. Acquistata intera, la bresaola ha pezzatura variabile a seconda del taglio bovino e della grossezza della bestia da cui è stata ricavata (v. di seguito: l'ingrediente). Per presentarsi nella condizione ottimale per il consumo, non deve essere però troppo piccola, che si correrebbe il rischio di trovarla eccessivamente asciutta. Secondo i cultori, questo salume non deve risultare né troppo fresco né troppo secco, né troppo duro né troppo molle, con una salatura moderata e un profumo di spezie acuto ma non violento e senza particolari sentori di vecchio.

bresaola-condita-con-olio

Preparazione: 10’

  • Disporre le fette di bresaola su un piatto.
  • Condirle con l'olio, i tuorli leggermente sbattuti e pepe macinato fresco.
  • lasciare riposare una decina di minuti e ultimare con il succo di limone.
  • Servire con pane, possibilmente di  segale, e accompagnare con vino della Valtellina non invecchiato e di moderata gradazione.

Vino consigliato: San Colombano DOC Rosso (vivace)

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Insalata del campanone con Salame Brianza DOP.

Ingredienti: per 10 persone

200 g di Salame Brianza DOP
200 g di fagiolini cannellini già cotti
100 g di cuore di sedano
150 g di pomodorini
succo di 1 limone
Olio extravergine di oliva Laghi Lombardi DOP
sale e pepe q.b

La cucina lombarda accomuna gastronomie di provincie diverse storicamente e ortograficamente,con una serie di prodotti gastronomici tipici della produzione agricola della regione.

Insalata del campanone con Salame Brianza DOP

Preparazione: 10’

  • Tagliate il sedano e i pomodorini a cubetti, aggiungeteli in una insalatiera ai fagioli cannellini già cotti in precedenza  e condite il tutto con il succo del limone, salate e pepate.
  • Aggiungere l’olio e servite l’insalata sui piatti con fette di Salame Brianza disposte a raggiera.

Vino consigliato: San Colombano DOC Rosso (vivace)

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mercoledì 27 aprile 2016

Muffin al cioccolato e bacche di goji.

Ingredienti: per 12 persone

240  grammi di Farina di grano tenero, o integrale
60  grammi di Cacao amaro
100  grammi di Zucchero di canna
220  grammi di Latte di mandorle
120  grammi di Olio di arachidi
1  presa di Bacche di Goji
1  pizzico di Sale
1  Lievito per dolci


Ricette senza lattosio (e senza uova) e tanti consigli utili per tutti gli intolleranti (e non) che non vogliono rinunciare ad una cucina golosa ma sana.

Muffin al cioccolato e bacche di goji

Preparazione: 30’

  • Mescolare gli ingredienti liquidi.
  • E unire quelli solidi.
  • Amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto cremoso e aggiungere infine le bacche di goji.
  • Amalgamare delicatamente.
  • Oliare e infarinare gli stampini e riempirli con il composto ottenuto per i 2/3.
  • Infornare per 20 minuti in forno preriscaldato 180°.

Quanto nutre una porzione: 210 calorie.

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Torta caprese un dolce tipico napoletano a base di mandorle e cioccolato.

Ingredienti: per 12 persone

300  grammi di Mandorle, con la pellicina
150  grammi di Burro
250  grammi di Zucchero di canna
5  Uova
150  grammi di Cioccolato fondente
1  cucchiaio da tè di Vanillina
1  bicchierino di Liquore, dolce
4  cucchiai da tavola di Zucchero a velo, per decorare

Un dolce tipico napoletano a base di mandorle e cioccolato.

torta-caprese

Preparazione: 50’

  • Tritare i 3/4 delle mandorle nel frullatore e il restante ¼ con la mezzaluna.
  • Sciogliere il cioccolato a bagnomaria con una noce di burro.
  • Montare i tuorli con lo zucchero, unire il burro fuso poco a poco e poi la bustina di vanillina.
  • Unire le mandorle tritate, il cioccolato e il liquore.
  • Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e poi incorporarli all’impasto con una spatola, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
  • Imburrare una teglia di 24 cm e infarinarla, versarvi l’impasto e infornare nel forno già caldo a 180° per 40 minuti (fare la prova con lo stuzzichino, deve restare leggermente umida all’interno).
  • Una volta raffreddata, spolverare con zucchero a velo e servire.

Quanto nutre una porzione: 425 calorie.

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Pesto di basilico tradizionale, per gli intolleranti al lattosio.

Ingredienti: per 2 persone

50  grammi di Basilico, fresco di Prà (a foglie piccole)
20  grammi di Pinoli
40 grammi di Parmigiano Reggiano, stagionato 30 mesi
1  pizzico di Sale grosso
1  cucchiaio da tè di Burro, senza lattosio

Il pesto di basilico della tradizione ligure ha una sua precisa ricetta storica, quella che vi propongo qui è la ricetta della mia famiglia, rielaborata per gli intolleranti al lattosio.

pesto-di-basilico

Preparazione: 15’

  • Pulire le foglie di basilico ad una ad una con un panno umido.
  • Riporre i pinoli in un mortaio di marmo (o in un mixer, possibilmente con le lame di plastica e a bassa velocità, in modo da non far ossidare le foglie… i liguri ci tengono al colore del pesto) e ridurre in polvere.
  • Aggiungere il basilico, frullare (se usate le lame come me, frullare a piccole riprese di pochi secondi).
  • Aggiungere il Parmigiano fino a che il pesto “non diventa del colore giusto, non troppo chiaro, né troppo scuro” e aggiustare di sale.
  • Verrà di consistenza abbastanza compatta.
  • A questo punto abbiamo due opzioni: possiamo consumarlo così com'è, diluendo la quantità per ogni piatto con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta e una noce di burro senza lattosio (io ne metto appena mezzo cucchiaino per ogni porzione).
  • Oppure possiamo riporlo ben compresso in dei vasetti di vetro.
  • Avendo cura di coprire la superficie del pesto con un filo d’olio.
  • Così conservato può essere riposto in frigo per una settimana o congelato in freezer.
  • Quando vogliamo usarlo basterà scongelarlo ed eliminare l’olio in superficie.

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martedì 19 aprile 2016

Rape a fiore con peperoncino rosso.

Ingredienti: per 4 persone

4 rape piccole (o pezzetti cilindrici di daikon dello spessore di 3 cm)
peperoncino rosso
3 cucchiai di aceto
1 cucchiaio di zucchero

Molte persone non sono abituate a portare in tavola la rapa, un ortaggio infatti considerato poco appetitoso. In realtà la rapa ha un sapore davvero eccezionale, basta scegliere le ricette giuste per riuscire a farlo venire fuori nel miglior modo possibile. Ma non è tutto, la rapa non deve entrare nella nostra alimentazione quotidiana solo perché ha un ottimo sapore ma soprattutto perché è un vero e proprio toccasana per la nostra salute, per il nostro benessere e anche per la nostra bellezza. Andiamo allora insieme a scoprire tutte le proprietà e i benefici della rapa.

Rapa a fiore

Preparazione:

  • Pelate le rape ed eliminate la calottina superiore e inferiore per dargli una forma regolare e una base piatta.
  • Una alla volta, appoggiatele su un tagliere e affiancatevi due bastoncini di legno; tagliatele quindi a fettine verticali nel senso perpendicolare ai bastoncini, fino a toccare i bastoncini stessi (la presenza delle bacchette fa sì che la lama del coltello non tagli fino in fondo la rapa).
  • Ripetete poi la stessa procedura, praticando i tagli in senso perpendicolare ai primi, in modo da rendere la rapa simile a un “fiore”.
  • Mettete le rape in ammollo in acqua salata per un’ora, e quando saranno morbide scolatele e sgocciolatele.
  • In una terrina unite aceto e zucchero, mescolate bene per amalgamarli.
  • Immergetevi le rape e lasciatele in ammollo per almeno 3 ore, girandole di tanto in tanto.
  • Dopo aver tolto le rape dalla marinata premetele con delicatezza e apritele a fiore schiacciandole leggermente con le dita.
  • Mettete al centro di ogni rapa un pizzico di peperoncino e servitele.
  • Preparazione di grande effetto, la rapa a fiore si usa per guarnire pesci alla griglia, spiedini o altre pietanze di colore e sapore contrastanti.

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Verdure saltate con tempeh, cavolo cinese e germogli di soia.

Ingredienti: per 4 persone

400 g di tempeh
100 g di zucchine
100 g di cavolo cinese
100 g di carote
100 g di sedano rapa
100 g di germogli di soia
1 porro
1 peperone rosso
1 finocchio
1 pezzetto di radice di zenzero di 2-3 cm
3 spicchi di aglio
4 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di miele liquido
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
1 dl di yogurt naturale
2 cucchiai di olio di sesamo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
pepe nero in grani

Il tempeh o tempè è un alimento fermentato ricavato dai semi di soia gialla, molto popolare in Indonesia e in altre nazioni del sud-est asiatico. È noto anche come "carne di soia".

Verdure saltate con tempeh

Preparazione: 10’ + 10’ di cottura

  • Mondate e lavate tutte le verdure, fatele sgocciolare su un telo da cucina, quindi riducetele a listarelle regolari.
  • Scaldate nel wok un cucchiaio di olio extravergine di oliva e uno di olio di sesamo, aggiungete le verdure e fatele rosolare a fuoco vivo per 1 minuto, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno.
  • Insaporite con lo zenzero sbucciato e grattugiato e con gli spicchi di aglio finemente tritati, quindi irrorate con il miele e due cucchiai di salsa di soia e spolverizzate con un pizzico di sale, una macinata di pepe e il peperoncino.
  • Fate saltare per altri 2 minuti continuando a mescolare, quindi distribuite le verdure nei piatti individuali e tenetele in caldo.
  • Versate nel wok il resto dell’olio e fatevi rosolare su entrambi i lati il tempeh tagliato a fette.
  • Insaporite con la rimanente salsa di soia e disponete le fettine nei piatti, sopra la verdura.
  • Nappate con lo yogurt e accompagnate, a piacere, con ciotole di riso a chicco lungo scondito.

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Fagioli all’antiqueña con pancetta e riso.

Ingredienti: per 6 persone

300 g di fagioli rossi
250 g di pancetta
300 g di riso Patna
2 cipolle
2 pomodori maturi
12 banane verdi
1 spicchio d’aglio
1 noce di burro
olio di semi di arachide per friggere
un pizzico di peperoncino in polvere
sale

I fagioli non fanno dimagrire, ma i loro baccelli possono invece venire in aiuto alle diete; infatti grazie alla presenza di fibra contenente cellulosa, pectine e flavonoidi viene rallentato l'assorbimento degli zuccheri; grazie a questa proprietà il baccello di fagiolo è consigliato quando, al termine di una dieta, si desidera rendere stabile il peso ed evitare un repentino ritorno della massa grassa.

Fagioli a la antiqueña_thumb[2]

Preparazione: 30’ più il tempo di ammollo + 1 ora e 30’ di cottura

  • Versare il cous cous in una ciotola e sgranarlo con un po' d'olio (quanto basta).
  • Mescolarlo fino a separare i granelli. Far bollire in un pentolino l'acqua con del sale e una volta portata a ebollizione, versare nella ciotola con il cous cous, fino a coprirlo (aiutarsi con un mestolo).
  • Coprire la ciotola con della pellicola e aspettare che il cous cous assorbi tutta l'acqua.
  • Nel frattempo, in una padella, saltare con un filo d'olio le melanzane e il peperone, precedentemente tagliati a piacere (preferibilmente a dadini le melanzane e a striscioline il peperone).
  • In un'altra padella, cuocere il petto di pollo tagliato a cubetti.
  • Meglio cucinarlo con un filo d'olio e del sale (qb) fino a farlo rosolare.
  • Tagliare i pomodorini a pezzetti e una volta che tutti gli ingredienti sono pronti aggiungerli al cous cous.
  • Meglio nel seguente ordine: carne, verdure, pomodorini. Mescolare il tutto e servire il cous cous nei piatti, meglio se tiepido.

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    mercoledì 13 aprile 2016

    Curry di gamberi al cocco con peperoncini verdi.

    Ingredienti: per 4 persone

    2 teste d’aglio
    1 cm di radice di zenzero, sbucciata
    3 peperoncini piccanti verde, freschi
    2 1/2 tazze di cipolla, tagliata fine
    1/4 di tazza d’olio vegetale
    1 1/2 cucchiai da tavola di coriandolo
    1 cucchiaino da tè di cumino
    1 cucchiaino da tè di curcuma
    1 cucchiaino da tè di sale
    1/2 cucchiaino da tè di pepe nero
    1/4 cucchiaino da tè di cannella
    1/8 cucchiaino da tè di chiodi di garofano
    40 g ca. di polpa di cocco grattugiata, da inzuppare d’acqua fredda per qualche ora, per farne latte di cocco
    1 kg di gamberoni, piccole aragoste o crostacei simili

    curry di gamberi al cocco

    Preparazione: 30’

    • Sgusciate e pulite i gamberi, lasciando intatte le code con il primo segmento di guscio attaccato
    • Triturate finemente aglio, zenzero e peperoncino In una casseruola piuttosto grande, di circa 30 cm, dorate la cipolla nell’olio
    • Aggiungete aglio, zenzero e peperoncino e gli altri ingredienti, tranne il cocco e i gamberi e cucinate a fuoco lento per circa 8 minuti, mescolando di tanto in tanto.
    • Mescolare dentro il latte di cocco e togliere dal fuoco
    • Questa salsa può anche essere preparata giorni prima e conservata fredda per poi riscaldarla, al momento opportuno, sotto un coperchio.
    • Portate la salsa a ebollizione, mescolando.
    • Aggiungete i crostacei.
    • Fate bollire lentamente, scoperto, mescolando di tanto in tanto, sino a cottura (3–5 minuti).

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    Pojarkij con salsa allo yogurt.

    Ingredienti: per 4 persone

    petto di pollo g 550
    panna liquida g 50
    burro g 40
    3 fette di pancarré ammollate nel latte
    yogurt
    peperone verde
    paprika
    farina bianca
    vino bianco secco
    sale
    pepe

    Pojarkij con salsa allo yogurt è un piatto tipico della cucina russo.

    Pojarkij con salsa allo yogurt

    Preparazione:

    • Private il petto di pollo da eventuali scarti e pellicine, poi passatelo al tritacarne insieme con il pancarré strizzato dal latte.
    • Raccogliete il ricavato in una ciotola, salatelo, pepatelo e dividetelo in 6 parti uguali.
    • Con le mani bagnate date a ciascuna la forma di una polpetta.
    • Appoggiate le 6 polpette sul tagliere leggermente "infarinato" poi modellatele a "costoletta", aiutandovi con un tagliapasta a goccia.
    • Man mano che le pojarskij saranno pronte, infarinatele ancora da tutti e due i lati poi rosolatele e cuocetele nel burro, spruzzandole anche con un terzo di bicchiere di vino.
    • Quando questo sarà evaporato, irroratele con la panna e un vasetto di yogurt e, infine, cospargetele con mezza cucchiaiata di paprika.
    • Riducete la fiamma, aggiustate di sale e fate addensare il sughetto. Intanto mondate e lavate una falda di peperone (g 60 circa) e tagliatela in dadolata.
    • Sistemate le pojarskij in un piatto, salsatele con il loro sugo, cospargetele con la dadolata.di peperone e servitele calde.

    Vino consigliato: Roero, Pinot nero Colli Berici, Montescudaio rosso

    pinot nero-Burgundy_bottles

    Il Pinot Nero è un'uva piuttosto bizzarra ed è certamente fra le più difficili da coltivare e da vinificare. Non solo richiede condizioni climatiche idonee per potere esprimere il meglio di sé nel vigneto, il Pinot Nero richiede anche un'elevata dose di bravura sia da parte dell'agronomo sia da parte dell'enologo. Il Pinot Nero è una prova impegnativa per tutti coloro che si confrontano con quest'uva con lo scopo di produrre vini, una condizione che rimane vera anche nella sua terra di origine e che ancora oggi è considerata la migliore zona: la Borgogna. La difficoltà nella produzione di vini con Pinot Nero è probabilmente anche il motivo della divisione fra gli appassionati della bevanda di Bacco. Per molti il Pinot Nero è capace di produrre vini di grande classe ed eleganza, probabilmente come nessun'altra uva, per altri invece è un'uva capace di dare vini poveri di emozioni. Forse quelli che lo sostengono lo fanno perché hanno avuto l'opportunità di degustare grandi vini da Pinot Nero, mentre quelli che non riescono ad apprezzarlo probabilmente hanno sempre degustato Pinot Nero mediocri, a dire il vero, la maggioranza dei vini prodotti con quest'uva.


    Il Pinot Nero è fra le uve più antiche di cui si hanno notizie storiche e la sua terra di origine è molto probabilmente la Borgogna. Si ritiene che il Pinot Nero sia coltivato in Borgogna da oltre 2.000 anni, con molta probabilità era già presente nella regione prima delle invasioni da parte dei Romani. Già a quei tempi il Pinot Nero godeva di una certa notorietà e anche autori come Plinio il Vecchio e Columella lo hanno citato nelle loro opere. Il Pinot Nero è una varietà definita come geneticamente instabile, cioè che può mutare molto facilmente dando origine ad altre varietà. Si ritiene che esistano oltre 1.000 diverse varietà clonali appartenenti alla famiglia dei Pinot, di cui le più celebri sono Pinot Bianco, Pinot Grigio e Pinot Meunier, oramai considerate come delle varietà specifiche. La facilità di mutazione del Pinot Nero rappresenta un fattore critico per la sua coltivazione che si unisce alla necessità di un clima fresco capace di consentire una maturazione lenta. La coltivazione del Pinot Nero e la successiva produzione di vino rappresenta sempre una sfida e non è un caso che i vini di alta qualità prodotti con quest'uva sono piuttosto pochi, mentre abbondano gli esempi di qualità mediocre e, addirittura, bassa.

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    Il vino in cucina: una bottiglia per il privilegio del cuoco e un’altra per cucinare.

    Di solito il rapporto è di una bottiglia di buon vino, per il privilegio del cuoco e un’altra per cucinare. Dato questa assioma, vediamo l’uso del vino per la cucina.


    Il vino che si deve usare in cucina non è casuale, ma deve essere di buona qualità, non eccessivamente invecchiato, con un buon corpo e bouquet e in abbinamento col prodotto che vogliamo cucinare.


    Quali elementi del vino interessano il cuoco :


    - L’ acidità: nel controbilanciare una preparazione. Un piatto è equilibrato quando coesistono tutti i gusti: dolce, salto, acido, amaro. Vale la regola che il dolce è controbilanciato dal salato, acido, amaro e viceversa.

    Mai vino in una salsa di pomodoro o con certi ortaggi. I pomodori sono acidi per cui acido + acido darebbe un eccesso di acidità. Meglio sfumato con carne e pesce. Una preparazione con tendenza dolce accetta una sfumatura di vino.

    Per esempio, nel risotto. Il riso è un amido, uno zucchero complesso, vi è presenza anche di burro e formaggio che contengono lattosio, un altro zucchero.

    vini-calabria 3

    Sfumiamo per attribuire acidità alla preparazione e controbilanciare l’eccesso di sensazione dolce, sarà poi il sale a completare con il salato e l’amaro i quattro gusti. L’acidità del vino, ma anche dell’aceto in combinazione con lo zucchero, crea il gusto agrodolce sfruttato in quelle preparazioni dove l’elemento cotto può supportare questo gusto, come le cipolline, le carote, il cavolo cappuccio, ortaggi con chiare tendenza alla sensazione del dolce.


    - L’acidità nelle marinate. Questa interviene ammorbidendo i tessuti come proteine e connettivi. I tannini nelle marinate, per il loro effetto concia sulla superfice del prodotto hanno azione sigillante e impermeabilizzante impedendo la fuoriuscita dei succhi della carne durante la cottura. Nelle marinature intervengono anche i sali minerali con duplice effetto: uno osmotico, togliendo liquido alle proteine e l’altro rassodandole. Può essere sfruttato, per esempio, nei pesci che tendono a sfaldarsi durante la cottura, sostituendo la marinatura con latte che sfrutta invece i sali di calcio presenti. Per il pesce è sufficiente una marinatura di 20minuti. Per la carne si può protrarre a 3ore a temperatura ambiente o 8ore in frigorifero come per il brasato.

    il vino in cucina

     

    - L’alcool: per aumentare la temperatura che in un flambè è circa 400°C. Si usano vini molto alcolici o liquori. Può essere considerata una breve e immediata doratura e caramellizzazione degli zuccheri. E’ consigliabile quando si flamba tenere un coperchio con la sinistra, mentre si versa il liquido con la destra. Questo per gestire la fiamma. In caso di necessità si può spegnere semplicemente chiudendo col coperchio. E’ consigliabile anche spegnere l’aspiratore della cappa. Le sfumature con vino rosso servono anche a rompere le lunghe catene dei grassi insaturi. Questo si può vedere chiaramente preparando il fondo per l’amatriciana. Dopo aver soffritto il guanciale si evidenzia un grasso denso e lucido, sfumando con vino rosso il grasso diventa più sciolto e opaco. Rimane comunque sempre saturo ma più digeribile.

    - L’ acqua: Il vino contiene circa 70\80% di acqua. La deglassatura col vino serve appunto per sciogliere e recuperare le incrostazioni ( Maillard) dopo una cottura a secco, per esempio una arrosto in forno. Nella fase della deglassatura stiamo creando una salsa per cui la scelta del vino è importante per i suo bouquet e corpo.

    - Gli aromi: con vini molto ricchi di corpo e bouquet come Barolo, Moscati e Malvasie. La scelta di un vino molto aromatico segue le stesse regole degli abbinamenti cibo-vino. Questo si può estendere anche alle ricette regionali dove è meglio usare un vino della stessa regione. Classico il Brasato di Manzo al Barolo, usando un Barolo non troppo invecchiato per la marinatura e cottura e poi uno più invecchiato per la tavola. Un vino particolarmente usato in cucina per le sue caratteristiche aromatiche è il Marsala secco. Entra in tante ricette sia salate che dolci.

    - Zuccheri: come residuo secco dato che lo andremo a concentrare con l’evaporazione dell’acqua. Servirà per caramellare. Per esempio le Prus Martin Sec al Gamay.

    vino Banyuls
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    sabato 9 aprile 2016

    Insalata greca al Grana Padano.

    Ingredienti: per 4 persone

    un cespo di lattuga
    una carota
    4 pomodori
    qualche ravanello
    200 g di Grana Padano DOP 15 mesi
    200 g di mais in scatola
    un vasetto di yogurt magro
    qualche foglie di menta
    20 ml di Olio extravergine di oliva Garda DOP
    poco sale

    L'insalata greca è una insalata tipica della cucina greca. Questo piatto è realizzato con pomodoro, cetriolo affettato, cipolla, feta, olive, sale, origano, olio d'oliva.

    insalata greca al grana padano

    Bresaola e mele della Valtellina.

    Ingredienti: per 4 persone

    200 g di Bresaola della Valtellina IGP a fette
    2 Mele di Valtellina IGP
    100 grammi di marmellata di mirtilli
    30 g di burro

    La Bresaola della Valtellina è garantita dal marchio I.G.P.

    Dal 1996 la vera Bresaola della Valtellina è garantita dal marchio comunitario di Indicazione Geografica Protetta, utilizzato esclusivamente dai produttori certificati della Provincia di Sondrio, che si attengono al rigoroso Disciplinare di Produzione.

    Il Consorzio di tutela Bresaola della Valtellina, garantisce la provenienza di questo raffinato prodotto, ne promuove l’immagine e lo salvaguardia da imitazioni e contraffazioni.

    bresaola e mele della valtellina

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