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Un viaggio alla scoperta dei sapori, dei profumi e delle dolcezze tipicamente campane, prima puntata.

Pubblicato da Maia Susana Diaz il lunedì 27 febbraio 2012 | 09:50:00

Il capitolo dei dolci è a dir poco invitante e, a questo punto... speriamo che nessuno di voi sia a dieta! Molti dessert tipici vengono preparati in occasione delle festività, ma naturalmente nessuno vieta di mangiarli tutto l’anno. Cosa si può assaggiare, allora, durante un viaggio in Campania?
Gli struffoli con frutta candita, miele, scorza d’arancia, fritti in olio bollente, le zeppole di San Giuseppe, i mustaccioli sono tipici del periodo di Natale (anche se ormai si trovano tutto l’anno), la pasta reale che dà origine a semplici dolcetti composti di mandorle e zucchero, i roccocò, i susamielli, le sapienze, dolci che provengono dalla tradizione conventua­le, le coviglie al cioccolato, tipiche di Napoli, i franfellicchi, di tradizione greca, caramelle di zucchero (che i Greci preparavano con il miele) tirato fino a diventare bianco e poi intrecciate. A Pasqua si prepara la famosa pastiea con pasta frolla e ripieno di uova, ricotta, acqua di fiori d’arancio, cannella, o la pizza dolce ripiena di ricotta e confettura. Durante la Settimana Santa la tradizione impone lo scambio di paniere e così nelle famiglie tutti la preparano per donarla a parenti o amici, in modo che nessuno rimanga senza dolce.
Nel periodo di Carnevale si mangia il sanguinaccio di cioccolato o le deliziose sfogliatelle ripiene, a Pasqua e a Natale si preparano i raffioli, pastine ovali cotte al forno e ripiene di ricotta, cedro candito, pistacchio e cioccolato, ricoperte di glassa. Infine, come dimenticare il goloso babà, inzuppato di rhum squisito? Se tutto questo non vi basta, vuoi dire che nulla potrebbe corrompervi, se invece siete incuriositi non vi rimane che programmare una vacanza in Campania oppure farvi questi splendidi dolci da soli o a casa con queste ricette
Sospiri al limone.

Specialità antichissima della costiera Amalfitana, nel Salernitano, i sospiri sono dei piccoli dolci di forma rotondeggiante formati da due semicerchi di pan di Spagna con al centro la crema. Tradizionalmente, da oltre un secolo, i sospiri venivano riempiti con crema pasticciera, oggi, da oltre un ventennio, la crema pasticciera è stata sostituita dalla crema al limone. La preparazione del pan di Spagna prevede l’impasto di uova, zucchero e farina per preparare le formine della misura desiderata che devono essere adagiate su carta da forno, ricoperte di crema al limone e poi ricoperte di glassa di zucchero. Proprio per la ricchezza di limoni della costiera Amalfitana i sospiri sono una specialità di tutti i numerosi ristoranti della zona oltre che, naturalmente, di tutti i laboratori artigianali di pasticceria.

Taralli intrecciati.


I taralli intrecciati sono una specialità di tutte le aree interne della regione Campania e sono preparati da secoli con la stessa ricetta e la stessa tecnica, rigorosamente applicata dai panifici che li producono ancora al livello interamente artigianale. Gli ingredienti sono farina di frumento, olio extravergine di oliva, lievito, spezie o erbe aromatiche. Dopo l’impasto e la lievitazione, la pasta viene tagliata a striscioline che vengono intrecciate da loro e poi bollite, prima di essere cotte in forno. Sono dei biscotti dorati dalla consistenza croccante e dal sapore molto deciso e aromatico.


Chiacchiere.

Nel periodo di Carnevale, in tutta la regione Campania si preparano dei dolci fritti detti “chiacchiere”. Le chiacchiere, dolci allegri come il carnevale, hanno una consistenza ed una forma molto particolari: tenere e friabili, sono tagliate irregolarmente a strisce che poi vengono intrecciate in vario modo. La pasta delle strisce è composta da zucchero farina, acqua e uova e vi si aggiunge un vino liquoroso o, in alternativa, qualche spruzzo di liquore Strega. Dopo essere state intrecciate, le chiacchiere vengono fritte e, una volta asciugate attentamente su carta assorbente, vengono spolverate con abbondante zucchero a velo. Durante il periodo di carnevale in tutte le case si preparano le chiacchiere che sono associate al sanguinaccio, la crema di cioccolato nella quale le chiacchiere vengono immerse.

La Ricetta

Copeta.


Nei territori campani di Benevento, Avellino e Salerno si produce ancora oggi un torrone di antichissima tradizione, il cui nome deriva dal latino “cupida” che vuol dire “desiderata”. La copeta “cupida” o “cupita”, che veniva desiderata per la sua bontà, viene citata da numerosi scrittori latini, tra cui Tito Livio, e viene riconosciuta come l’antenato del torrone di Benevento: è un torrone bianco molto compatto insaporito con nocciole, mandorle e, molto spesso, pistacchi. Oggi si lavora nella torroniera, dove miele e zucchero vengono riscaldati fino a 80°C e, mentre la torroniera viene fatta girare a marcia veloce, e si aggiunge l’albume d’uovo sciolto in acqua, preparato il giorno precedente. L’ultima fase avviene con la torroniera alla velocità minima e vede l’aggiunta di zucchero a velo spolverato, vaniglia, nocciole, mandorle o pistacchi, opportunamente preriscaldati, perché abbiano la stessa temperatura dell’impasto; il tutto viene prodotto in grosse lastre che vengono poi spaccate in pezzi per essere vendute.

Raffioli o raffiuoli.

Il raffiolo o raffiuolo è l’adattamento campano del raviolo salato del nord Italia, a cui si ispira, nel nome e nella forma.

Questa specialità campana è, però, un dolce a base di pan di spagna che, nella versione originale, è ricoperto di marmellata di albicocche e poggia su una base di glassa di zucchero. La ricetta del raffiolo classico è antichissima e piuttosto laboriosa.


La Ricetta.


Babà.


La storia del babà affonda le sue radici nella Polonia del XVIII secolo, alla corte di re Stanislao Leszczinski, che, si narra, rovesciò accidentalmente una bottiglia di rhum su un dolce realizzato per lui dai suoi pasticcieri, dando vita al babà.

Fu Stanislao stesso a deciderne il nome, scegliendolo per due motivi: primo perché lo volle dedicare ad Alì Babà, protagonista del celebre racconto tratto da Le Mille e Una Notte, libro che il sovrano amava leggere e rileggere, e, secondo, perché la parola “babà” è traducibile con “vecchia signora”, in riferimento alla mollezza della pasta del dolce, particolarmente adatta ai senza denti.


Il babà arrivò presto a Parigi, dove in tanti lo conobbero e lo apprezzarono. A portarlo, successivamente, a Napoli furono i “monsù”, deformazione della parola monsieur, gli chef francesi che prestavano servizio presso le nobili famiglie napoletane.


A Napoli il babà si è perfezionato, acquisendo le caratteristiche che lo distinguono: la particolare morbidezza, ottenuta mediante il procedimento di bagnarlo con acqua e zucchero, e la caratteristica forma bombata, simile a un fungo; è per questo che oggi il babà comunemente considerato una specialità di origine Campana.



La Ricetta.
fonte: Il Mondo dei Dolci 
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A proposito di: Maia Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

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