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Il risotto con gli ossibuchi.

Pubblicato da Maia Susana Diaz il venerdì 3 febbraio 2012 | 09:11:00



Risotto "giallo" e ossibuchi con la gremolada sono due specialità meneghine che, sapientemente combinate dalla tradizione, danno vita a un piatto irrepetibile per gusto e sostanza.

Ingrediente Principale:Riso vialone - Cipolla - Ossibuchi di vitello
Ricetta per persone n.4
Note:

Ingredienti
Per il riso:

320 g di rìso violone
una piccola cipolla
1,5l di brodo di carne
80 g di burro
un dl di vino bianco secco
70 g di grana padano grattugiato
una bustina di zafferano in polvere o 20 stimmi

Per gli ossibuchi:

4 grossi ossibuchi di vitello
mezza cipolla
60 g di burro
un dl di vino bianco secco
3 dl di brodo di carne
un piccolo spicchio d'aglio
un mazzetto di prezzemolo
la scorza di mezzo limone
poca farina
sale
pepe

Preparazione +
Cottura: 75'
  • Al momento di cuocere gli ossibuchi procuratevi un tegame abbastanza largo perché ci stiano di misura.
  • Preparate il soffritto con 60 g di burro e la cipolla tri­tata, che deve appassire e dorare appena, poi trasferitelo su un piatto e tenetelo da parte.
  • Infarinate leggermente gli ossibuchi e sistemateli nel tegame.
  • Fateli rosolare ben bene, ma attenzione a non far bruciare la farina: renderebbe il sugo irrimediabilmente amaro.
  • Riversate pò nel tegame il soffritto di cipolla bagnate con il vino e fatelo "sfumare" in modo che la parte alcolica evapori e rimanga solo il pro­fumo; salate, pepate, unite un mestolino di brodo caldo, coprite e continuate la cottura a piccola ebollizione con graduali aggiunte di brodo.
  • Alla fine il sugo deve essere abbondante.
  • La cottura è a punto quando la carne tende ascollarsi dagli ossi e il sugo risulta lucido e glassato.
  • Intanto preparate la "gremolada": tritate con la mezza­luna il prezzemolo insieme alla scorza di limone (solo la parte gialla) e ad un piccolo spicchio d'aglio.
  • E il momento del risotto.
  • Mezz'ora prima di servire pesate il riso, tritate una cipol­la e portate il brodo a ebollizione; se usate gli stimmi di zafferano metteteli in infusione in una tazza di brodo caldo.
  • Fate soffriggere la cipolla con 50 g di burro a fiamma molto bassa, aggiungete il riso e fatelo tostare.
  • Bagnatelo con il vino, alzate la fiamma e prima che sia completamente evaporato, iniziate a unire il brodo a piccole dosi, in modo che si assorba gradatamente.
  • Dopo dieci minuti aggiungete la bustina di zafferano stemperata in poco brodo oppure il brodo con gli stim­mi (accuratamente filtrato) poi terminate la cottura.
  • Ultimo tocco: la gremolada
    Pochi minuti prima di togliere gli ossibuchi dal fuoco spargetevi sopra la gremolada e rigirateli un paio di volte.
  • Mantecate il risotto con fiocchetti di burro crudo e grana, e servitelo con gli ossibuchi e il loro sugo

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A proposito di: Maia Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

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