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I colori, i profumi e i sapori del Trentino (prima parte).

PUBBLICATO DA Maia Susana Diaz on sabato 25 febbraio 2012 | 21:46:00

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LA MELA.
La mela è forse il prodotto a cui il nome del Trentino è piu’ legato. E questo non a caso. I terrazzi soleggiati della Val di Non e della Val di Sole, il fondovalle lungo il corso del fiume Adige, l’Alto Garda e la Valsugana sono le zone in cui la coltivazione di questo frutto è piu’ estesa, in quanto favorita dalle particolari condizioni climatiche. Il Trentino è infatti l’altopiano frutticolo più ampio d’Europa. Nel 2003 la Val di Non ha ottenuto dalla Comunità Europea il prestigioso riconoscimento della D.O.P. – Denominazione di Origine Protetta – che conferma la qualità del territorio e delle mele prodotte in tale area.


Povera di sodio, ricca di potassio e vitamine, la mela fornisce un quarto del fabbisogno quotidiano di vitamina C. Con solo il 12% di zuccheri si adatta bene anche al regime alimentare dei diabetici, mentre la presenza di antiossidanti la rende utile nella lotta ai radicali liberi. Inoltre può costituire un buon aiuto per la cura della propria pelle: vanta infatti proprietà rassodanti, antirughe e toniche.


Golden Delicious.
È la varietà più diffusa in Trentino, dove esprime al meglio le proprie qualità. Forma leggermente allungata e colore giallo intenso, diventa leggermente rossa nella parte più esposta al sole. Ha una polpa finissima, succosa e molto croccante; il gusto è zuccherino e aromatico.


Renetta Canada.
La renetta canada è forse la meno invitante all’aspetto visivo per la forma schiacciata, il colore non propriamente intenso e una rugginosità diffusa, ma è una mela che ha fatto grande il nome della Val di Non. E’ la mela che maggiormente si adatta alle preparazioni gastronomiche. Ottime le mele al forno, le mele in camicia, le crostate, le torte di mele e l'inimitabile strudel, una ricchezza di profumi e di aromi che ricordano pienamente le valli del Trentino.


Red Delicious.
La classica mela rossa,  inconfondibile per la brillante colorazione, la forma allungata e le cinque punte sotto. Il suo colore è intenso, la sua buccia è liscia, leggermente cerosa, la sua pasta è compatta croccante poco acida, mediamente aromatica e dolce.Altre varietà coltivate sono Granny Smith, che matura nel primo autunno; Royal Gala, a maturazione decisamente precoce, quasi estiva; Morgenduft, riconoscibile per la forma leggermente appiattita e le dimensioni notevoli.


I PICCOLI FRUTTI.
Piccoli nelle dimensioni, ma grandi nel gusto. Stiamo parlando di fragole, fragoline, lamponi, more, mirtilli e ribes, che da sempre crescono spontaneamente in queste terre di montagna. Le fragole si coltivano principalmente in Val dei Mocheni, in Valsugana e sull’Altipiano di Piné dai cinquecento agli oltre milleduecento metri di quota. Stessa cosa per le fragoline selvatiche, il più caratteristico dei frutti di bosco: fragili e delicate ma forti in aroma e profumo. Fino ai 1500 metri di altitudine cresce per tutta l'estate una particolare varietà di lamponi, dal colore rosso intenso e dalla forma leggermente allungata, chiamati “ampòmole”. 


A questa stessa famiglia appartengono le more, dal colore nero brillante e dall’elevata succosità. I mirtilli neri e rossi, maturano oltre i mille metri, soprattutto nell’alta Val dei Mocheni e sulle pendici del Lagorai. Il ribes è un frutto a grappolo le cui bacche vantano un aroma diverso a seconda della colorazione: rossa, nera o bianca. I piccoli frutti sono ottimi in pasticceria, nella preparazione di torte e semifreddi, nei gelati e nelle macedonie ma non disdegnano nemmeno l’abbinamento con piatti salati tipici di questo territorio.
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Ciliegie.
In Italia se ne conoscono diverse specie, coltivabili fino ai mille metri di quota in zone riparate dai venti primaverili. In Trentino, in particolare sui terreni della Valsugana, quello tradizionale è il ciliegio dolce tardivo, che permette la raccolta dei frutti da giugno fino all’inizio di agosto.


GLI ORTAGGI.
Tra la Vallagarina e la bassa Valle del Sarca si trova un’oasi naturale particolarmente indicata per la produzione biologica ed integrata: è la Val di Gresta, conosciuta anche come “l’orto biologico del Trentino”. Sono la diversità e la varietà del terreno a spiegare la vocazione di questa Valle alla coltivazione di ortaggi, che consentono di collocare ciascuna specie nell’ambiente più adatto, ma soprattutto la singolare posizione geografica. L’esposizione a sud e la vicinanza del lago di Garda infatti, regalano una temperatura e un clima favorevoli anche ad altitudini notevoli (1400 metri s.l.m.).¶L’orticoltura è praticata a pieno campo su piccoli appezzamenti di terreno sostenuti da muri a secco. Patate, cavoli cappucci, carote, sedano rapa, porri, cavolfiori, cicorie, lattughe, fagiolini, cipolle, rape: tutti prodotti biologici sicuri e facilmente identificabili, contrassegnati sulla confezione da una coccinella. Il Consorzio Ortofrutticolo Val di Gresta ha come motto “coltivare senza usare veleni, nutrire i campi con concimi naturali, perché la qualità del cibo dipende dalla salute della terra”.


I FORMAGGI.
L’arte di saper fare il formaggio si è radicata in Trentino da centinaia di anni. Una passione antica il cui segreto è racchiuso principalmente nella qualità del latte e nella tecnica di trasformazione tradizionale che, conservando tutte le fragranze e i sapori dell’erba fresca di montagna, regala prodotti d’alpeggio genuini e autentici. Sono circa ottomila i capi di bestiame che trascorrono l’estate sui prati in quota, pascoli verdissimi che occupano più del 50% del territorio. 


Una parte del latte prodotto ancora oggi viene lavorato direttamente nelle circa ottanta malghe autorizzate, l’altra arriva invece nei caseifici, dove modernità e tradizione convivono per mantenere inalterati i gusti di un tempo. La salubrità dei nostri prodotti d’alpeggio e caseari, oltre ad essere custodita dall’aria pulita delle Alpi e dall’alimentazione naturale del bestiame, è tutelata da un severo disciplinare voluto dall’associazione dei produttori trentini. Un regolamento che segue la nascita dei formaggi in tutte le diverse fasi, dall’alimentazione delle vacche, ai controlli sul latte appena munto, alla stagionatura e alla marchiatura delle forme.


Il Trentingrana.
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Nutriente, delicato e fragrante, il Trentingrana può impreziosire ogni piatto, può essere gustato da solo, in compagnia del miele o abbinato a un frizzante Trento D.O.C.. Prodotto dal 1926 solo con latte selezionato, caglio e sale senza l’aggiunta di conservanti, si ottiene dopo oltre 20 mesi di maturazione. Ne vengono prodotte solo cento mila forme all’anno. La Spressa delle Giudicarie.


La Spressa.
La Spressa è un formaggio da pasto che vanta la denominazione di origine protetta (D.O.P.). È il più conosciuto delle Giudicarie e si caratterizza per la varietà dei sapori, da dolci a intensi e piccanti, in base ai mesi di stagionatura. Alla pratica di pressare le forme o ai numerosi processi di scrematura che ne caratterizzano il processo di produzione deve probabilmente l’origine del suo nome.


l Casolèt.
Un tempo in Val di Sole il Casolèt si produceva con il latte intero solamente in autunno, come scorta alimentare per l’inverno. Da formaggio di casa per eccellenza è diventato oggi una piccola grande rarità. Si consuma fresco dopo circa trenta giorni di stagionatura ed è ideale per preparare le torte salate.


Il Puzzone di Moena.
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Il segreto del Puzzone, così chiamato per l’intenso aroma, sono la qualità del latte e la pratica della spugnatura giornaliera delle forme durante la stagionatura: un’usanza dall’origine sconosciuta approdata nelle valli di Fiemme e Fassa in tempi remoti. Conosciuto dai ladini come “Spretz Tzaorì” è presidio Slow Food ottenuto da latte crudo e se prodotto in estate porta una “M” di malga come marchio.


Il Vezzena.
La tradizione vuole che il Vezzena venga prodotto sull’omonimo altipiano nei caseifici di Lavarone e Folgaria. Da tavola e da grattugia, saporito e leggermente piccante, è un formaggio che può arrivare a una stagionatura di due anni, mentre gli aromi che sprigiona sono diversi a seconda del periodo del pascolo. Realizzato con latte crudo è divenuto un presidio Slow Food.
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A proposito di: Maia Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

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