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Ricette per la preparazione dei salumi: lonzino, coppa, lardo e cotechino fatti in casa.

Pubblicato da Maria Susana Diaz il domenica 8 settembre 2019 | 16:29:00

Leggi i passaggi per preparare deliziosi e saporiti salumi a casa tua, e avere salame, guanciale o pancetta sempre in tavola.

Oggi ci occupiamo del lonzino, della coppa, lardo e cotechino fatti in casa, le fasi della creazione, la preparazione della miscela di spezie ed altri segreti.

Partiamo dicendo che la notevolissima diversità di soluzioni locali non consente di poter indicare un impasto tipo, sia per quanto riguarda la quantità e i tagli di carne da usare che per quanto concerne il tipo di condimento da impiegare. Noi ci limitiamo ad indicare un procedimento di base, poi sta alla fantasia e alle conoscenze degli interpreti modificare proporzioni e condimenti a proprio piacimento.



Salumi fatti in casa.

Ai nostri giorni c’è una grande attenzione e ricerca delle cose “fatte in casa”, come i dolci, la pasta o addirittura anche il sushi… Ma sicuramente pochissimi o quasi nessuno ha mai provato a preparare un salame fatto in casa. Se la cosa vi interessa, questo articolo fa proprio al caso vostro.

Lonzino (lonza).

Il lonzino era uno dei salumi che per primi venivano gustati in primavera. 


Il lonzino, essendo molto magro, era uno dei salumi che per primi venivano gustati in primavera.

Praticamente non è altro che il lombo disossato del maiale, salato e ben conciato; si consuma infatti dopo poco tempo, tre quattro mesi al massimo quando già si può affettare con facilità.

E’ un taglio magro (vedi figura iniziale). Il pezzo da uno/due o più Kg è già rifilato, basta trattarlo con sale grosso (stesso procedimento della pancetta) per fargli perdere i liquidi. Eventualmente mettete anche del pepe macinato e le solite spezie (aglio in polvere, noce moscata, cannella,chiodi di garofano; sempre con parsimonia) ed acido ascorbico (2gr a kg).



Dopo 2-5 giorni (dipende dalla freschezza della carne), legate il pezzo ed insaccate. Abbiamo quindi due legature, una interna direttamente sul pezzo che lo rende cilindrico ed una esterna (o rete elastica) sopra il budello che avvolge il tutto.

Se non abbiamo il budello delle dimensioni giuste, possiamo usare la tecnica citata nella ricetta della pancetta; usare più budelli (tagliati in senso lungo) e sovrapposti. Usare il pungibudello per eliminare eventuali sacche d'aria.

Far asciugare e stagionare (3-6 mesi). L'opera va controllata e seguita.

Coppa.

La coppa è un insaccato che è presente nel territorio italiano con varie interpretazioni e ricette

La coppa, detta anche capocollo, capicollo (Campania e Calabria), ossocollo (Veneto), finocchiata (Siena), capicollo (alto Lazio), lonza (Lazio) o lonzino (Marche e Abruzzo), scalmarita (alta Umbria), capicollu (Corsica) è un insaccato che è presente nel territorio italiano e nell'isola Francese della Corsica con varie interpretazioni e ricette, ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla (questo ne giustifica il nome).
Leggi anche: Antipasto all'italiana, solo un po' di fantasia, affinchè il piatto risulti gradevole anche alla vista.
L’uso dal maiale per la preparazione e la lavorazione di carni risale a tempi antichissimi: il poeta romano Ovidio, nelle Metamorfosi, scriveva che nell’età dell’oro tutti gli uomini erano vegetariani, ma facevano abitualmente ed esclusivamente uso di carne di maiale. Allora il consumo di maiale era stagionale, ma nei tempi più recenti le tecniche di conservazione hanno permesso la creazione di particolari tagli di carne, spesso aromatizzati con sale, pepe e spezie locali. Proprio come la coppa e il capocollo.


Oggi la tradizione non è andata persa, e si assiste sempre più ad una sana riscoperta dei sapori e degli aromi di un tempo, grazie a produzioni innovative sempre fedeli alle antiche ricette del mondo della salumeria italiano.

E’ un taglio magro/semimagro, stessa ricetta del lonzino. I pezzi interi si trattano tutti allo stesso modo; nel caso della coppa (il pezzo può essere di 3 Kg) il tempo della perdita dei liquidi può arrivare a 10 giorni, dipende sempre dalla freschezza della carne (il giorno della macellazione).

Lardo.

Il lardo è una delle specialità della norcineria italiana.

Il lardo è una delle specialità della norcineria italiana. Volendo trovare una definizione, il lardo è il grasso del maiale fatto salume. Il grasso del maiale, infatti, viene sottoposto al tradizionale processo di salatura e stagionatura, diventando, di fatto, una pietanza pronta per essere servita o utilizzata a fette molto sottili.

Come volete la ricetta? Arnad, Colonnata. Ecco la mia: le pezze di lardo devono essere di un buon spessore (6 cm) e venate di magro; se poi il bianco del lardo è tinto di rosa, abbiamo il massimo. Il colore è indice dell'alimentazione genuina,come nei bovini.



Condimento: sale grosso, pepe macinato, rosmarino fresco tritato, alloro tritato, ginepro, aglio in polvere ed eventuali altre spezie di vostro gradimento. Cospargete le pezze con il condimento e mettetele in un recipiente adeguato (che possa contenere le pezze; rettangolare, di acciaio o plastica, fate voi). Due/tre pezze sovrapposte, dipende da quanto lardo avete,aggiungere la salamoia (soluzione satura di sale) e fate in modo che il lardo sia sommerso, eventualmente mettete un peso.

Tempo di maturazione: dai 2/3 mesi in poi. L'opera va controllata e seguita.

Ricetta di lardo fresco per bruschette: macinate a mano (tritacarne a manovella) del lardo fresco, conditelo con sale, pepe (22gr di sale e 5gr di pepe macinato a Kg), aglio fresco macinato, rosmarino macinato, alloro sempre macinato, alcune gocce di aceto balsamico.

Amalgamate il tutto formando una "pasta" omogenea. Stendere sulle bruschette e servire.

Cotechino.

 Di origini povere, il cotechino nasce infatti per utilizzare nel modo migliore le carni meno pregiate del maiale.

Il cotechino ha origini povere, nasce infatti per utilizzare nel modo migliore le carni meno pregiate del maiale, da consumare per prime in quanto meno idonee alle lunghe stagionature alle quale si sottoponevano prosciutti, salami e altre specialità. Per questo motivo, i cotechini erano particolarmente adatti per le tavole natalizie, perché la macellazione dei maiali avveniva in dicembre e la brevissima stagionatura – una semplice asciugatura – li rendeva disponibili dopo pochi giorni.

La differenza fra cotechino e zampone è costituita solo da ciò che racchiude l'impasto. Per il cotechino un semplice budello, per lo zampone il rivestimento cutaneo delle zampe anteriori del suino.

Passiamo all'impasto: Passiamo all'impasto: una volta le percentuali erano del 50% di magro (spalla, pancettone magro, carne rossa del guanciale) e 50% di parte "bianca", non uso il termine "grasso"perché la cotenna, ed il muso del suino sono costituiti prevalentemente da collagene. Nella parte bianca, oltre alla cotenna, è naturalmente presente una parte di grasso (20%,ricavato dai tagli grassi).
Leggi anche: Bresaola condita con olio.
Direi di seguire i nuovi concetti di alimentazione un, 70% di magro ed un 30% "grasso" (di questo circa 80% di cotenna).

Condimento a Kg.: 20-24 gr di sale, 4-6 gr. di pepe nero macinato.

Spezie:
un chiodo di garofano macinato a kg.
un pizzico di noce moscata (proprio un pizzichino) a kg.
un pizzichino di cannella in polvere a kg.

Per quanto riguarda l'uso delle spezie, è una questione di gusti personali ma siate parsimoniosi.

Amalgamate il condimento alla carne macinata (un po’ di vino, 10-20cc a kg, per facilitare la preparazione) fate riposare un paio d'ore ed insaccate.

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A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

2 commenti :

  1. Un tempo la famiglia contadina solitamente allevava maiali per venderli, trattenendone uno per il suo uso. Poi si è cominciato ad acquistarlo già “grasso” da macellare, oppure già macellato e suddiviso in due o quattro parti. Ai giorni nostri molte famiglie acquistano dalle macellerie la carne adatta a confezionare i salumi che si desidera consumare. L’evoluzione della nostra esperienza ci ha portato a quest’ultimo metodo in quanto ritenuto per noi quello più comodo e adatto alle nostre esigenze.

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    1. @Giampaolo Rossi.- Quasi tutti possono confezionare in casa salumi. Non è così semplice, ma tutti possono provarci… e imparare. Cosa bisogna sapere? Naturalmente mi esprimo sulla base della mia esperienza.

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