La bistecca alla fiorentina si ottiene dal taglio della lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) del vitellone di razza chianina.
Ha nel mezzo l'osso a forma di "T", in inglese infatti è chiamata T-bone steak, con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra.
L'esperto culinario Pellegrino Artusi, nel suo manuale La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, così definisce il taglio della bistecca: Bistecca alla fiorentina.
Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella.
La carne – precedentemente frollata per almeno due settimane nelle celle frigorifere - al momento della cottura deve essere a temperatura ambiente. Il taglio è di circa 1-1,5 kg, l'altezza di circa 5-6 cm.
Per scaldare la griglia si usa un'abbondante brace di carbone di legna, usando preferibilmente carbone di quercia, di leccio o di olivo. La brace deve essere ben viva, appena velata da un leggero strato di cenere, senza fiamma. Sono da evitare nel modo più assoluto piastre, griglie a gas, elettriche, con pietra refrattaria, etc.
La carne deve trovarsi all'inizio vicinissima ai carboni, cosicché si formi una crosta aromatica il più rapidamente possibile ottenendo la cosiddetta reazione di Maillard, poi dopo il primo minuto deve essere alzata a un fuoco più gentile.
Messa sopra la carne senza condimento, operazione fondamentale per prevenirne l'indurimento, va girata una sola volta, cucinandola circa 3/5 minuti per parte, non di più.
Esiste però un'altra scuola di pensiero che sostiene che la carne non vada fatta cuocere in piedi.
Una buona cottura è il segreto di tutto il gusto di questo piatto: la carne deve risultare colorita all'esterno e rossa, morbida e succosa all'interno, calda, ma non cotta.
Per questa ragione non deve essere girata con l'ausilio di "forchettoni" o qualunque altro utensile da cucina possa penetrare la carne e romperne la crosta che si forma all'inizio della cottura. Deve essere invece girata, gentilmente "pinzata", con l'utilizzo di uno strumento adatto, in quanto l'utensile può causare la fuoriuscita dei preziosi "succhi" che danno sapore alla carne.
Esiste una terza via di cottura, denominata "reverse searing"; consiste nel scaldare il pezzo di carne (nel Bbq oppure in un forno convenzionale) fino ad una temperatura di circa 50° al cuore.
Successivamente si posiziona la bistecca in una griglia o in una padella (preferibilmente in ghisa) precedentemente riscaldate (devono essere roventi) per creare una crosta bruna e saporita, la reazione di Maillard. Infine si lascia riposare la bistecca per 4/5 minuti e poi si serve, cercando di tagliare contro fibra.
Accompagnamento tradizionale sono i fagioli cannellini all'olio e anche l'insalata. Non deve essere cosparsa di limone. Sulla tavola si sposa con un buon Chianti classico.
Ha nel mezzo l'osso a forma di "T", in inglese infatti è chiamata T-bone steak, con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra.
L'esperto culinario Pellegrino Artusi, nel suo manuale La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, così definisce il taglio della bistecca: Bistecca alla fiorentina.
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| Bistecca alla fiorentina uno dei piatti più conosciuti e apprezzati della cucina toscana. |
Come cucinare una bistecca alla fiorentina perfetta.
Se volete imparare a preparare una bistecca alla fiorentina come quella del ristorante, continuate a leggere questo articolo, stiamo per svelarvi tutti i segreti necessari per gustare al meglio uno dei piatti più gustosi, saporiti, succulenti (e veloci da preparare) che conosciamo.
Una bistecca alla fiorentina "nel filetto" tagliata spessa due dita (3-4 cm) pesa 800-1000 g mentre una costata circa 200 g in meno.
Temperatura y taglio della bistecca.
La carne – precedentemente frollata per almeno due settimane nelle celle frigorifere - al momento della cottura deve essere a temperatura ambiente. Il taglio è di circa 1-1,5 kg, l'altezza di circa 5-6 cm.
Scaldare la griglia con brace di carbone di legna.
Per scaldare la griglia si usa un'abbondante brace di carbone di legna, usando preferibilmente carbone di quercia, di leccio o di olivo. La brace deve essere ben viva, appena velata da un leggero strato di cenere, senza fiamma. Sono da evitare nel modo più assoluto piastre, griglie a gas, elettriche, con pietra refrattaria, etc.
La carne deve trovarsi all'inizio vicinissima ai carboni, cosicché si formi una crosta aromatica il più rapidamente possibile ottenendo la cosiddetta reazione di Maillard, poi dopo il primo minuto deve essere alzata a un fuoco più gentile.
Il segreto è una buona cottura.
Messa sopra la carne senza condimento, operazione fondamentale per prevenirne l'indurimento, va girata una sola volta, cucinandola circa 3/5 minuti per parte, non di più.
Leggi anche: Tra le strade del vino, gli itinerari da non perdere: da Firenze alla Maremma tra vini e piatti tipici.Va fatta infine cuocere "in piedi" dalla parte dell'osso, per 5/7 minuti, non di più, finché non scompaiono da questo le tracce di sangue (che sangue non è, si tratta di mioglobina, una proteina) (la bistecca deve essere tanto spessa da stare in piedi da sola).
Esiste però un'altra scuola di pensiero che sostiene che la carne non vada fatta cuocere in piedi.
Una buona cottura è il segreto di tutto il gusto di questo piatto: la carne deve risultare colorita all'esterno e rossa, morbida e succosa all'interno, calda, ma non cotta.
Per questa ragione non deve essere girata con l'ausilio di "forchettoni" o qualunque altro utensile da cucina possa penetrare la carne e romperne la crosta che si forma all'inizio della cottura. Deve essere invece girata, gentilmente "pinzata", con l'utilizzo di uno strumento adatto, in quanto l'utensile può causare la fuoriuscita dei preziosi "succhi" che danno sapore alla carne.
La tecnica del "reverse searing".
Esiste una terza via di cottura, denominata "reverse searing"; consiste nel scaldare il pezzo di carne (nel Bbq oppure in un forno convenzionale) fino ad una temperatura di circa 50° al cuore.
Successivamente si posiziona la bistecca in una griglia o in una padella (preferibilmente in ghisa) precedentemente riscaldate (devono essere roventi) per creare una crosta bruna e saporita, la reazione di Maillard. Infine si lascia riposare la bistecca per 4/5 minuti e poi si serve, cercando di tagliare contro fibra.
Accompagnamento tradizionale sono i fagioli cannellini all'olio e anche l'insalata. Non deve essere cosparsa di limone. Sulla tavola si sposa con un buon Chianti classico.
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La bistecca alla fiorentina è mancata dalle tavole degli italiani per quasi cinque anni a seguito del blocco della vendita delle carni bovine con l'osso predisposto per arginare il rischio di diffusione della Bse. Il provvedimento legislativo imponeva l'asportazione della colonna vertebrale con il midollo spinale degli animali da macellare, nonostante non siano mai stati diagnosticati casi di Bse in bovini di razza chianina e di razza maremmana allevati allo stato brado nei rispettivi territori geografici della Toscana meridionale dai quali vengono tagliate le vere bistecche alla fiorentina.
RispondiElimina@Giampaolo Rossi.- Invece in altri stati, per assenza di casi sospetti, il provvedimento dell'UE del 2001 ha concesso una deroga nella vendita di carni con l'osso: tra questi vi sono Svezia, Finlandia e Austria in cui la fiorentina era ammessa. In altri stati, pur colpiti gravemente come il Regno Unito (in cui si erano riscontrati 170.000 casi, dati 2001) o meno come il Portogallo (497 casi, dati 2001), si è concessa la deroga poiché il sistema di prevenzione e controllo è stato considerato efficiente.
EliminaIn generale la diffusione del morbo della mucca pazza in Europa ha avuto conseguenze pesanti sull'economia e la zootecnia: sono stati ingenti gli abbattimenti di capi bovini infetti e la distruzione di farine animali; il divieto di vendita e distribuzione delle parti con l'osso, più a rischio di diffondere il morbo, prevedevano multe salate, e già nel primo anno di emergenza è stato previsto uno stanziamento straordinario di Bruxelles di 300 miliardi per l'abbattimento dei capi sopra i 30 mesi e lo smaltimento delle colonne vertebrali. La maggior parte dei casi di BSE si sono riscontrati in Gran Bretagna.