Torta al cioccolato bianco e pompelmo rosa

Ingredienti: per 12 porzioni.

Per la bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco:

Succo di pompelmo rosa 400 g
Zucchero semolato 75 g
Tuorli 200 g
Gelatina in polvere 18 g
Cioccolato bianco 350 g
Scorza di pompelmo rosa non trattato 2 g
Panna al 35% di grassi 750 g

Per la gelée al bitter Campari:

Bitter Campari 100 g
Moscato d'Asti 250 g
Acqua 50 g
Zucchero semolato 150 g
Gelatina in polvere 18 g

Per il fondo croccante:

Mandorle in pasta (liquido) 300 g
Corn flakes 140 g
Cioccolato bianco 100 g

Per il biscotto alle mandorle:

Uova intere 125 g
T.p.t. alle mandorle 175 g
Farina di riso 25 g
Burro 10 g
Albumi 165 g
Zucchero semolato 40 g

Per la bagna al pompelmo rosa:

Succo di pompelmo rosa 300 g
Zucchero liquido 150 g

Per la finitura:

Cioccolato bianco 150 g
Pompelmo rosa 300 g
Gelatina neutra a freddo 100 g

Una torta davvero molto raffinata questa al cioccolato bianco e pompelmo rosa, resa ancor più particolare dalla gelée al bitter Campari e moscato d’Asti.

Per preparare il biscotto alle mandorle avremo bisogno del t.p.t.. Quest’abbreviazione che sta per “tanto per tanto”; si tratta di un composto solitamente formato da 50% di farina di mandorle pelate e 50% di zucchero a velo. Il t.p.t. si trova in commercio già pronto, ma lo si può realizzare unendo in parti uguali zucchero a velo e farina di mandorle.

Preparazione: 40’

Cottura: 15’

• Per la bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco.
• Miscelate i tuorli e lo zucchero.
• Unite il succo di pompelmo bollente e fate cuocere a 82° C, come una normale crema inglese.
• Fuori dal fuoco unite il cioccolato bianco a pezzettini.
• Mixate bene, unite la gelatina ammollata e la scorza di pompelmo grattugiata, quindi mixate ancora.
• Portate il tutto a 30° C.
• Alleggerite con la panna semimontata e mettete da parte.
• Per la gelée al bitter Campari: scaldate l’acqua e unite la gelatina ammollata a parte.
• Fate sciogliere bene lo zucchero nel liquido ancora caldo, quindi unite il bitter e il moscato.
• Versate il composto in cerchi più piccoli di 2 cm rispetto alla torta finita.
• Congelate bene.
• Per il fondo croccante.
• Fate fondere il cioccolato bianco.
• Unite la pasta di mandorle e i corn flakes.
• Mescolate bene.
• Versate il composto negli anelli dove metterete la torta, formando uno strato di mezzo cm.
• Attenzione a non arrivare a toccare gli anelli con il composto, deve restare lungo tutta la circonferenza uno spazio di 1 cm.
• Per il biscotto alle mandorle.
• Montate le uova con il t.p.t. alle mandorle.
• A parte, montate gli albumi con lo zucchero.
• Mescolate le due montate.
• Aggiungete prima la farina di riso e poi il burro fuso.
• Versate il tutto su un foglio di carta da forno formando uno strato alto 1 cm.
• Infornate a 180° C per 12 minuti.
• A cottura ultimata fate raffreddare bene e coppate dei cerchi dello stesso diametro della gelée al bitter.
• Preparate la bagna al pompelmo rosa miscelando a freddo i due ingredienti.
• Per il montaggio del dolce procedete così.
• Versate la bavarese sopra il fondo croccante, riempiendo lo stampo solo fino a metà.
• Inserite il disco di biscotto alle mandorle  inzuppato nella bagna e versate altra bavarese.
• A questo punto unite la gelée.
• congelata, facendola penetrare all’interno in modo che la bavarese arrivi a filo.
• Congelate.
• bene e infine smodellate.
• Per la decorazione.
• Lucidate la superficie e i lati del dolce con la gelatina neutra.
• Guarnite in superficie con gli spicchi di pompelmo rosa pelati “a vivo”, quindi completate con le griglie di cioccolato bianco e la scorza di pompelmo rosa.

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A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.