Torta di zucca e amaretti dal cuore tenero con zabaione e cioccolato.

Ingredienti:

Per la gelée di zucca:

Zucca già lessata 600 g
Zucchero semolato 200 g
Isomalto 200 g
Amaretti 50 g
Pectina 7 g
Acido citrico in polvere 4 g

Per la massa montata:
Zucca 250 g
Burro 250 g
Farina 225 g
Amaretti frullati 150 g
Albumi 150 g
Tuorli 80 g
Latte 80 ml
Lievito chimico 8 g

Per la bavarese allo zabaione e cioccolato:

Panna al 35% di materia grassa semimontata 175 g
Marsala 100 ml
Cioccolato bianco 90 g
Tuorli 55 g
Zucchero semolato 20 g
Gelatina in polvere 5 g
Olio extravergine di oliva q.b.

Per la finitura:
Zucca 300 g
Gelatina neutra a freddo 50 g
Amaretti 10 g
Granella di pistacchi 10 g
Miscela di cioccolato bianco in spray 10 g
Zucchero q.b.
Burro q.b.

Preparazione: 60’

Cottura: 60’

• Per la gelée: frullate la zucca con una parte di zucchero semolato, fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
• Trasferite tutto in un pentolino e fate scaldare.
• A parte mescolate l’isomalto, la pectina e lo zucchero rimasto.
• Quando la purea di zucca inizia a sobbollire, aggiungete a pioggia il composto di zuccheri e pectina, e fate cuocere, mescolando continuamente, fino alla temperatura di 106 °C.
• Unite l’acido citrico e colate la gelée negli stampini con la carta stagnola.
• Spolverizzate la superficie della gelatina con 1 o 2 amaretti sbriciolati e trasferite in freezer.
• Per la massa: lavorate il burro e incorporate gli amaretti.
• Aggiungete i tuorli e amalgamate.
• Unite a poco a poco la farina setacciata con il lievito e il latte.
• Incorporate gli albumi montati a neve.
• Tagliate a dadini la zucca cruda e uniteli al composto.
• Versate metà composto in uno stampo imburrato e infarinato e livellate bene.
• Adagiate la gelée ed eliminate la carta stagnola.
• Ricoprite con il resto del composto e livellate.
• Infornate il dolce a 170 °C per circa 35 minuti.
• Per la bavarese: lavorate i tuorli con lo zucchero; unite il marsala caldo, mettete sul fuoco e fate cuocere.
• Levate, trasferite in una boule con il cioccolato e amalgamate.
• Unite la gelatina ammollata.
• Coprite e trasferite in freezer.
• Una volta freddo, incorporate la panna.
• Versate il composto in un anello di acciaio, unto e rivestito con pellicola trasparente.
• Trasferite in freezer.
• Per la decorazione: fate scaldare in una padella qualche dadino di zucca con una noce di burro.
• Fate rosolare, unite lo zucchero e fate caramellate.
• Spegnete e fate raffreddare.
• Una volta cotta, togliete la torta dal forno e fate raffreddare.
• Quindi sformatela, riscaldando il fondo e i lati della teglia con un cannello.
• Disponete la torta su un piatto da portata, versate al centro la crema di zabaione avanzata e livellate con una spatola.
• Sformate la bavarese, aiutandovi con un cannello, e spruzzatela con il cioccolato in spray.
• Quindi adagiate la bavarese sulla torta di zucca e amaretti.
• Trasferite i dadini di zucca caramellati in una terrina e versatevi la gelatina. Sistemateli sulla torta, formando una corona intorno alla bavarese.
• Decorate la torta con la granella di pistacchi, qualche amaretto sbriciolato e servite.

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A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.