Cous cous di pesce.

Ingredienti: per 4 persone.

Per il cous cous:

Farro perlato 500 g
Sale 10 g
Olio extravergine d'oliva 30 g
Prezzemolo 20 g
Cipolla 50 g
Scorza di limone 5 g
Pepe q.b.

Per la ghiotta di pesce:

Scorfano 200 g
Gallinella 200 g
Pesci misti da zuppa
Pomodori San Marzano 230 g
Aglio 1 spicchio
Cipolla 60 g
Carote 30 g
Sedano 25 g
Prezzemolo 20 g
Concentrato di pomodoro 30 g
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per la finitura:

Gamberi 200 g
Cozze 125 g
Cipollotto 15 g
Prezzemolo 15 g
Scorza di limone grattugiata q.b.
Aglio q.b.
Vino bianco 50 ml
Peperoncino 1
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per il polpo:

Polpo 300 g
Pomodori San Marzano 100 g
Aglio 1 spicchio
Cipolla 1/2
Basilico q.b.
Prezzemolo q.b.
Timo q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Vino bianco 75 ml
Peperoncino 1
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per il pesto di aglio:

Aglio 13 g
Mollica di pane 25 g
Olio extravergine d'oliva 38 ml
Prezzemolo q.b.
Peperoncino q.b.

Preparazione: 45’

Cottura: 45’

• Per il cous cous.
• Macinate i chicchi di farro ed eliminate con un setaccio a maglia fine la farina che si sarà formata.
• Con un secondo setaccio eliminate i residui più grossi.
• Trattenete soltanto la semola e trasferitela in una terrina capiente.
• Sciogliete un po' di sale in 100 ml di acqua e inumidite la semola mescolando continuamente.
• Lavorate in questo modo per 7-8 minuti.
• Al termine si saranno formati dei granuli ben definiti e di uno spessore omogeneo.
• Trasferite il cous cous su un canovaccio pulito e allargatelo bene.
• Una volta asciutto, raccoglietelo in una terrina capiente.
• Per la ghiotta di pesce.
• Insaporite con un trito di cipolla e prezzemolo e con la scorza di limone.
• Pepate e condite con un filo di olio.
• Mescolate, trasferite il cous cous in una vaporiera e fate cuocere con il coperchio per circa 40-45 minuti.
• Per la zuppa di pesce.
• Tagliate la cipolla a julienne e fatela soffriggere in una pentola con un filo di olio e l’aglio schiacciato.
• Unite anche il prezzemolo, la carota e il sedano tagliati grossolanamente.
• Sciacquate i pesci, squamateli e diliscateli.
• Unite le teste, le code e i vari ritagli nel soffritto (tenete da parte la polpa).
• Aggiungete i pomodori maturi tagliati a spicchi e regolate di sale e di pepe.
• Unite un goccio di acqua, il concentrato di pomodoro e il finocchietto selvatico.
• Coprite tutto con l’acqua e fate cuocere la zuppa per circa 1 ora, schiumando di tanto in tanto con un cucchiaio.
• Per il polpo.
• In un tegame mettete il polpo con le erbe aromatiche, l’aglio schiacciato, la cipolla e i pomodori tagliati a metà.
• Unite anche il vino, un filo di olio, il sale e il pepe e il peperoncino tagliato a metà.
• Coprite con strati di pellicola trasparente e fate cuocere per 45 minuti su fiamma dolcissima.
• Togliete dal fuoco e fate riposare per 30 minuti.
• Togliete la pellicola, prelevate il polpo e tagliatelo a pezzi.
• Tagliate la polpa del pesce a losanghe e disponetele in una terrina.
• Condite con un trito di cipollotto, aglio, prezzemolo e buccia di limone.
• Pepate, irrorate con un filo di olio e mescolate.
• Fate soffriggere per pochi minuti in padella.
• In una padella fate soffriggere 1 spicchio di aglio con un filo di olio e 1 peperoncino.
• Unite le cozze, incoperchiate e fatele aprire.
• Scolate il liquido di cottura, incoperchiate di nuovo, sfumate con il vino e spegnete.
• Filtrate la zuppa con un colino a maglia fine e raccoglietela in una ciotola.
• Togliete dal fuoco il cuscus e disponetelo sul fondo di un tajine di terracotta. Copritelo con il brodo bollente.
• Incoperchiate e lasciate riposare per 30 minuti.
• In un mortaio pestate l’aglio, la mollica di pane e gli odori.
• Unite un filo di olio e lavorate bene, fino a ottenere una salsa morbida e profumata.
• Guarnite il cuscus con i filetti di pesce, il polpo e le cozze disposte a raggiera.
• Irrorate con un po’ di brodo caldo, completate con gocce di pesto e un ciuffo di prezzemolo, e servite.

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A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.