Tronchetto al cioccolato e cuore di pistacchio.

Ingredienti:

Per la crema pasticcera al cioccolato:

Latte 500 g
Tuorli 150 g
Zucchero 150 g
Amido di mais 20 g
Amido di riso 20 g
Cacao amaro in polvere 25 g
Cioccolato fondente 75 g
Burro 50 g
Bacca di vaniglia 1/2

Per la crema leggera al cioccolato:

Crema pasticcera al cioccolato 500 g
Panna montata 250 g
Gelatina in fogli 5 g

Per la bavarese al pistacchio:

Latte 500 g
Panna semimontata 400 g
Tuorli 160 g
Zucchero 100 g
Pasta al pistacchio 50 g
Gelatina in fogli 15 g
Cioccolato fondente q.b.

Per il biscotto al cacao:

Uova 500 g
Zucchero 250 g
Farina 200 g
Cacao amaro 50 g
Bacca di vaniglia 1

Per la glassa cioccolato fondente:

Panna 500 g
Cioccolato fondente 625 g

Preparazione: 50’

Cottura: 20’

• In una pentola portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia esausta, ossia privata dei semi che terrete da parte.
• A parte montate i tuorli con lo zucchero e i semi della vaniglia.
• Aggiungete al composto di zucchero e uova gli amidi e il cacao setacciati in modo che non si creino grumi.
• Versate il latte bollente sul composto, amalgamate e riportate il tutto sul fuoco mescolando fino a raggiungere la densità desiderata.
• Versate la crema ben calda sul cioccolato fondente precedentemente ridotto in scaglie, amalgamate bene e aggiungete successivamente il burro reso morbido.
• Coprite con la pellicola trasparente a contatto e lasciate raffreddare.
• Preparate la bavarese al pistacchio: portate a bollore il latte con la pasta pistacchio, nel frattempo montante i tuorli con lo zucchero.
• Versare il composto di uova e zucchero nel latte al pistacchio e portate alla temperatura di 85°C.
• Aggiungete la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda, ben strizzata e lasciate raffreddare.
• Nel frattempo realizzate un cilindro con un foglio di acetato e fermatelo appoggiandolo su un sottile strato di cioccolato temperato.
• Quando il composto al pistacchio sarà freddo, incorporate delicatamente anche la panna.
• Trasferite il composto in un sac à poche e colatelo nello stampo cilindrico appena realizzato.
• Sposate la bavarese nel congelatore per farla solidificare.
• Riprendete la crema pasticciera al cioccolato e scaldatene una piccola parte e aggiungetevi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
• Unite la crema con la gelatina alla rimanente crema fredda, amalgamate bene e aggiungete panna montata al composto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto in modo da non smontare la panna.
• Per il biscotto al cacao: separate i tuorli dagli albumi.
• Montate a neve ben ferma in planetaria gli albumi con lo zucchero.
• Intanto lavorate anche i tuorli con i semi della vaniglia e le polveri setacciate.
• Amalgamate i due mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
• Stendete l’impasto e infornate a 250°C per pochi minuti, dopodiché lasciate raffreddare.
• Realizzate la glassa facendo bollire la panna con lo sciroppo di glucosio, versate sul cioccolato ridotto in scaglie ed emulsionate fino a completo scioglimento. Lasciate raffreddare prima di utilizzarla.
• Montate il tronchetto.
• In uno stampo di silicone, e con l’aiuto di un sac à poche, colate una parte di crema leggera al cioccolato.
• Inserite al centro il cilindro di bavarese al pistacchio congelata, dopo aver eliminato il foglio di acetato, ricoprite con la restante crema al cioccolato fino riempire lo stampo.
• Adagiate infine il biscotto morbido al cioccolato tagliato a misura: sarà la base del dolce finito.
• Raffreddate bene in congelatore , dopodiché procedete a smodellare e glassare con la glassa al cioccolato fondente.

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A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.