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Risotto con code di gamberi e brodo di crostacei alle erbe.

Pubblicato da Maia Susana Diaz il domenica 23 marzo 2014 | 14:59:00

Ingredienti: 4 persone

Per la polvere di pane:

100 gr di pancarrè (solo la parte bianca)
1 spicchio di aglio
Per la polvere di carapaci: 20 gamberetti rosa


Per il brodo:

30 gamberi
30 gr di finocchio
1 spicchio d'aglio
50 gr di cipolla
50 gr di carota
50 gr di sedano
100 gr pomodori ramati
3 dl di olio extravergine
200 gr di albume
10 gr di iota
10 gr di germogli coriandolo e lime
10 gr di germogli di liquirizia
10 gr di germogli di cipollina
30 gr di lemongrass

Per il Riso in brodo:

320 gr di riso carnaroli
1 l di brodo di pollo leggero
0.5 l di fumetto di pesce
100 gr di olio extravergine di oliva
50 gr di burro acidulato
50 gr di parmigiano grattuggiato

Risotto di Berton con code di gamberi e brodo di crostacei alle erbe

Preparazione:
  • Polvere di pane.
  • Lasciare tostare il pane a 130° per 15 minuti in forno.
  • Strofinare il pane con l’aglio e lasciare tostare in forno per altri 15 minuti.
  • Raffreddare e frullare riducendolo in polvere.
  • Polvere di carapaci.
  • Pulire i gamberetti rosa, dividerli a metà e riporli su un vassoio espositore in frigo a +3°.
  • Scottarli direttamente in padella con un filo di olio al momento del servizio.
  • Sbollentare i carapaci in acqua bollente.
  • Asciugarli su carta assorbente e sistemarli su una gastronorm e disidratarli in forno a 60° per 7 ore.
  • Polverizzare e passare ad un setaccio a maglia fine. Riporre in un contenitore.
  • Brodo di gamberi.
  • Pulire i gamberi e recuperare le teste per fare la bisque.
  • Rosolare le teste con olio, aggiungere le verdure ed i pomodori tagliati a pezzi piccoli; lasciar stufare per qualche minuto e bagnare con acqua fredda fino a coprire i carapaci.
  • Lasciar cuocere per 15 minuti.
  • Passare il tutto al colino fine e raffreddare immediatamente.
  • Frullare i gamberi con l’albume, quindi mettere tutto in una casseruola capiente e iniziare la chiarificazione facendo in modo che la spinta di calore dal basso sia molto forte all’inizio per spingere tutte le impurità in superfice.
  • Quando inizia a bollire, abbassare il calore e lasciar sobbollire per circa 1 ora.
  • Filtrare il tutto e aggiungere i germogli e la lemongrass lasciando in infusione per 3 ore.
  • Filtrare con un foglio di tamina e aggiungere 5 gr. per litro di iota; portare a bollore e raffreddare. Scaldare al momento del servizio.
  • Riso in brodo.
  • Tostare il riso, poi sfumare con vino bianco e continuare la cottura con il brodo di pollo e fumetto leggero.
  • Dopo 12 minuti, togliere dal fuoco e far riposare 2 minuti coperto e mantecare con olio extra vergine, burro acidulato, pochissimo parmigiano, il pane e la polvere di carapaci.
  • Correggere di sale, pepe e olio extravergine di oliva.
  • Montaggio.
  • Versare il riso sul piatto, battere leggermente in modo che il riso si stenda uniformemente sul piatto, aggiungere i gamberetti rosa scottati e i germogli di coriandolo-­lime e quelli di liquirizia.
  • Terminare versando il brodo di gamberi sopra il riso.

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A proposito di: Maia Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

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