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Ingredienti: per 4 persone
Gallina Padovana 2
Aglio bianco veneto 40 g
Zucchine 50 g
Carote 40 g
Spugnole 30 g
Cipollotto rosso 20 g
Sedano verde 30 g
Porro 40 g
Patate del montello 500 g
Spinacini 100 g
Erba cipollina 10 g
Miele 10 g
Cumino 4 g
Scalogno 20 g
Brodo vegetale 500 g
Rafano 5 g
Latte 200 g
panna fresca 200 g
Olio extravergine di oliva di Marostica 100 g
Fondo ristretto di pollo 1000 g
Tra gli animali da cortile del Veneto, meritano di essere contemplate la gallina Padovana e Polverara. La prima, inconfondibile per il caratteristico ciuffo, viene allevata sia come razza ornamentale che da reddito, in quanto produce una buona quantita' di uova e fornisce un ottima carne. La gallina Padovana si distingue per lo splendore del piumaggio e l'eleganza delle forme. La cresta e' sostituita da un ciuffo di penne molto lunghe che conferisce alla testa l'aspetto di un fiore di crisantemo nel maschio o di ortensia nella femmina.
La "cugina" Polverara invece, e' una gallina rustica, precoce e di facile acclimatamento. Produce eccellente carne morata, cioe' scura.
Di questa razza, esistono due varieta', quella bianca con riflessi giallognoli e becco giallo roseo e quella nera lucente, entrambe senza cresta e senza barbuglio. L'ossatura e' leggera e il suo peso non supera i 3-4 kg ma la carne, leggermente piu' scura delle altre, e' delicata e saporita e depone circa 150 uova l'anno.
Preparazione: 40’
Cottura: 70’
- Per i petti: disossate il pollo partendo dai petti, tagliateli in due parti partendo dalla parte più spessa, dorate il petto in una padella medio calda con sale e olio, laccate leggermente il pollo con del miele, il cumino e del rafano appena grattugiato, infornare per 8 minuti a 180°C.
- Per le cosce: una volta disossate le cosce, tagliatele un pò più grosse di una brunoise, lavate e tagliate a brunoise il verde delle zucchine, la cipolla, il sedano, le carote e il porro e le spugnole, soffriggetele con poco olio extra vergine d’ oliva in una casseruola, a parte in una padella molto calda scottate velocemente le cosce di pollo, privatele dell’ grasso in eccesso e aggiungetele alle verdure della casseruola, bagnate con fondo di cottura del pollo fatto in precedenza e continuate la cottura per 15 minuti a fuoco basso.
- Per il croccante di pollo: recuperate la pelle del pollo, debitamente sgrassata, stendetela tra due fogli di carta forno in una placca e infornate con un peso sopra a 145°C per 15-20 minuti, la pelle dovrà diventare croccante.
- Per il fondente all’ aglio Veneto: in un’ altra casseruola soffriggete lo scalogno e aggiungete le patate pelate e tagliate a pezzi con del aglio veneto, proseguite la cottura con una parte di brodo vegetale e poco latte, aggiustate di sale e dopo 20 minuti frullate al mixer, otterrete così un fondente di aglio leggero.
- Per le patate passate: in un pentolino mettete a bollire dell’ acqua leggermente salata, cucinate le restanti patate, pelate e tagliate a pezzi, a continuate la cottura per 10 minuti circa, scolate le patate e setacciatele, conditele con sale olio extra vergine d’ oliva, pepe ed erba cipollina.
- Composizione del piatto: adagiate al centro del piatto con l’ aiuto di un coppapasta la patata passata all’ erba cipollina, intorno alla patata alternate le cosce cotte in umido e il fondente all'aglio, disponete al centro i petti laccati, guarnite con degli spinacini a crudo e servite con il croccante di pelle.
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