Ingredienti: per 6 persone
2.- Scamorza impanata con insalata mista.500 g di farina 00
4 uova
1 g di Zafferano di L’Aquila in polvere
1 g di stimmi di Zafferano di L’Aquila
scaglie di tartufo nero di L’Aquila
burro
brodo vegetale
olio extravergine di oliva
saleNumerose sono le specie di tartufo diffuse nel territorio abruzzese. In particolare nei dintorni dell'Aquila viene raccolto e commercializzato prevalentemente il tartufo nero (Tuber melanosporum Vitt.) ed il tartufo estivo detto anche scorzone (Tuber aestivum Vitt.).
Ingredienti: per 4 persone
3.- Arrosticini spiedini di carne di pecora tipici della cucina abruzzese.2 Scamorze Abruzzesi
150 g di pangrattato
2 uova
pepe in grani
timo
200 g di insalata mista (riccia, spumiglia, rucola)
8 fette di pane casereccio
olio per friggereLa scamorza è un formaggio prodotto con latte vaccino a pasta semicruda e filata; una variante Campana è preparata con latte bufalino. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale delle regioni Campania, Abruzzo, Molise e Puglia. Wikipedia
Ingredienti: per 4 persone
4.- Abbacchio al forno con aglio e limone.600 g di carne di pecora o di castrato
saleGli arrosticini sono spiedini di carne di pecora tipici della cucina abruzzese. In alcune zone anche chiamati rustelle, arrustelle oppure rrustell(nell'Imperiese).
Tipici della zona pedemontana sul versante orientale del monte Voltigno (Villa Celiera) della catena del Gran Sasso, con piccole caratterizzazioni locali, vengono prodotti praticamente ovunque sul territorio abruzzese (sia a livello artigianale che industriale).Oggi questo piatto è diffuso in tutto il territorio regionale Per le caratteristiche di bontà e praticità, si stanno facendo apprezzare anche fuori dall'Abruzzo, grazie a qualche imprenditore che li sta proponendo nelle maggiori catene distributive con soddisfacenti risultati, non solo presso le comunità di emigranti abruzzesi.
Ingredienti: per 4-6 persone
1,5 kg di abbacchio
succo di 1 limone
un rametto di rosmarino
5 spicchi di aglio
olio extravergine di oliva
sale
pepeGli agnelli o abbacchi originariamente erano destinati alla mensa dei giudei e a quella dei meno abbienti perché la loro carne era considerata di basso livello.
Oggi la tradizione culinaria laziale, abruzzese e sarda della carne ovina è soprattutto rivolta all'agnello, che viene offerto non solo nel periodo pasquale (quando la macellazione di tali ovini è detta sbacchiatura) ma anche durante le festività natalizie.
5.- Scrippelle ’mbusse un mix franco-abruzzese tra crispella e frittella.
Ingredienti principali:
prezzemolo
Pecorino Abruzzese grattugiato
noce moscata
Note:334 calorie a porzione
Ingredienti: per 4 persone
6.- Zuppa di vongole veraci allo zafferano.
1 uovo
2 cucchiai di latte
1 ciuffetto di prezzemolo
Pecorino Abruzzese grattugiato
noce moscata
100 g di farina
1 l di brodo di pollo o di manzo
olio di oliva
sale
7.- Coniglio allo zafferano.
Ingredienti principali:
vongole veraci
zafferano di L’Aquila
peperoncino piccante
Ingredienti: per 4 persone
1,5 kg di vongole veraci
1 bustina e 1/2 di zafferano di L’Aquila
1 grossa cipolla
1 peperone giallo
1 peperoncino piccante
200 g di pomodorini maturi
dragoncello
olio extravergine di oliva
aceto
fette di pane casereccio per accompagnare
L’impiego dello zafferano è generalmente limitato ai primi piatti, talvolta alla colorazione dei formaggi. Nelle zone di produzione, invece, se ne fa un uso più ampio in quanto il sapore sottile ma ben definito permette di fare da contrappunto ai piatti più disparati. In questo caso la nota amarognola propria dello zafferano armonizza con la dolcezza delle carni di coniglio. Sono utilizzati gli stimmi, da preferire alla versione in polvere.
Ingredienti principali:
coniglio
zafferano di L’Aquila
aglio rosso di Sulmona
Ingredienti: per 4 persone
1 coniglio da circa 800 g
1 cucchiaino di stimmi di zafferano di L’Aquila
2 spicchi di aglio rosso di Sulmona
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
0,5 dl di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale
pepe
8.- Tagliatelle verdi con salsa di lenticchie.
Le lenticchie sono tradizionalmente utilizzate nelle minestre o per guarnire i salumi natalizi, come cotechini e zamponi.I loro impieghi sono tuttavia molteplici: costituiscono un’insolita quanto gustosa salsa per paste asciutte, come qui proposto; semplicemente bollite forniscono la base di insalate da condire con olio e aceto e da servire fredde; possono inoltre essere utilizzate per preparare paté vegetariani da spalmare su crostini.Ingredienti principali:
tagliatelle verdi fresche
lenticchie decorticate
aglio rosso di Sulmona
Ingredienti: per 4 persone
320 g di tagliatelle verdi fresche
200 g di lenticchie decorticate
1 spicchio di Aglio Rosso di Sulmona
1 costola di sedano
1 piccola carota dell’Altopiano del Fucino
1 piccola cipolla
50 g di pancetta
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
200 g di polpa di pomodoro maturo
olio extravergine di oliva
sale
pepe
9.- Taccole al ragù di coniglio e zafferano di L’Aquila.
Le lenticchie sono tradizionalmente utilizzate nelle minestre o per guarnire i salumi natalizi, come cotechini e zamponi.I loro impieghi sono tuttavia molteplici: costituiscono un’insolita quanto gustosa salsa per paste asciutte, come qui proposto; semplicemente bollite forniscono la base di insalate da condire con olio e aceto e da servire fredde; possono inoltre essere utilizzate per preparare paté vegetariani da spalmare su crostini.Ingredienti principali:
tagliatelle verdi fresche
lenticchie decorticate
aglio rosso di Sulmona
Ingredienti: per 4 persone
farina 00 rinforzata
uova
sale
Per il condimento:
200 g di polpa di coniglio, tagliata a dadini
1 spicchio di aglio
1 rametto di salvia
80 g di pomodori rossi maturi, tagliati a dadini
vino bianco secco
50 stimmi di zafferano di L’Aquila
1 mestolo di brodo vegetale
olio extravergine di oliva
sale
10.- La Pampanella Sammartinese è uno di quei cibi arcaici legati al territorio da periodo imprecisato.
La pampanella, oltre che essere il nome di un formaggio caprino abruzzese, è anche quello di un piatto molisano, spesso presente nelle sagre di paese. La cottura qui proposta è prolungata, per ottenere così una carne ben cotta, ma ce ne sono altre più brevi, per mantenere la carne leggermente rosata, e altre ancora in cui si utilizza la coscia del suino opportunamente affettata. In ogni caso il peperoncino è un ingrediente d’obbligo.
La buona riuscita del prodotto si caratterizza per l'omogeneità e l'adesione delle spezie alla carne.
La pampanella, prodotto grazie al quale i Sammartinesi sono riconosciuti nella loro Regione e nelle aree circostanti, è uno di quei cibi arcaici legati al territorio da periodo imprecisato, certo di fattura contadina poiché nella preparazione si utilizzano carne di maiale (specie quella con un filo di grasso), peperoncino, aglio e aceto. La carne viene cosparsa da aglio fresco tritato finemente e sale, poi da peperoncino piccante e dolce ed infine messa nel forno perché si cuocia. Prima di servirla è irrorata di aceto. Molti preferiscono consumarla appena tolta dal forno per esaltarne gli aromi, ma c’è chi non disdegna di farla raffreddare.
Il sanmartinese Domenico Zurro, riconoscendone e apprezzandone la squisitezza, come per un debito di riconoscenza, decise di immortalarla in una composizione, che, sebbene non possa essere considerata alla stregua di una vera e propria poesia, ne offre però un elogio sperticato, riconoscendone tutte le sue qualità.
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