Bistecca di cervo con sanguinaccio, pere e vaniglia.

Ingredienti: per 4 persone

Per la pasta:

    200g di semola
    200g di farina
    295g di tuorli biologici
    1 cucchiaio d’olio d’oliva delicato
    1 pizzico di sale
    20ml d’acqua

Ripieno al sanguinaccio:    

    125g di sanguinaccio
    1 scalogno e mezzo
    4 rametti di maggiorana, senza gambo
    1 cucchiaio di Calvados
    25g di burro
    125g di Farcia: 125g di petto di tacchino, 1 cucchiaio di panna, sale, pepe, noce moscata e un rametto di timo

Pere:

    1 pera
    60g di zucchero di canna
    ½ stecca di cannella
    1 rametto di timo
    1 anice stellato
    150ml di succo chiaro di mele
    100ml di vino bianco
    50ml di aceto chiaro
    ¼ di baccello di vaniglia

Bistecche di cervo:  

    4 x120g bistecche di Cervo di Nuova Zelanda
    1 sanguinaccio per cucinare, a fette
    Maggiorana, aglio, scalogno
    250ml di brodo di vitello
    sale
    Mole (spezie al cacao)

Salsa al cioccolato:

    100g di zucchero
    100g d’ acqua
    30g di cacao in polvere
    10g di cioccolato Guanaja (67% di cacao)

Preparazione:

Pasta:

• Mescolare i tuorli d‘uovo, l‘olio d’oliva, sale e acqua fino a formare una massa omogenea.
• Aggiungere la semola e la farina setacciata e impastare il tutto.
• Lasciar riposare per un ora.       
• Ripieno al sanguinaccio:
• Tagliare lo scalogno a dadini.
• Lavare e trirare la maggiorana.
• Liberare il sanguinaccio dal budello.

Per la preparazione della farcia:

• Tagliare a cubetti il tacchino, e frullare con la panna.
• Infine passare con un colino e mettere al fresco.
• Saltare i cubetti di scalogno nel burro e aggiungere le erbette tritate e il sanguinaccio.
• Lasciar cuocere a fuoco basso fino a quando il sanguinaccio non si scioglie.
• Aggiungere il composto alla farcia e aggiustare di sale, pepe, noce moscate e calvados.

Composizione dei ravioli:

• Tirare la sfoglia della pasta con l’aiuto della macchina per la pasta e collocarci sopra il composto al sanguinaccio.
• Spennellare gli angoli con del tuorlo d’uovo.
• Stendere un’ulteriore sfoglia di pasta sul composto al sanguinaccio e premere sugli angoli.
• Ricavare i ravioli e cuocerli in acqua salata bollente per circa 6 minuti.

Pere:

• Tagliare le pere a fette molto fini. In un pentolino e lasciar caramellare lo zucchero con l’anice, la cannella e il timo.
• Sfumare con l’aceto e versare il succo di mela e il vino bianco.
• Aggiungere i semi e la bacca della vaniglia e lasciar cuocere per 5 minuti.
• Aggiungere le pere e portare a fine cottura fino alla consistenza desiderata.

Bistecche di cervo:

• Condire le bistecche con il sale e il mole e cuocere a cottura media 3-4 minuti.
• Infine passare la carne in forno per 5 minuti a 90°C.
• Aggiungere al fondo di cottura della carne il brodo di vitello e lasciar ridurre lentamente.
• Passare la salsa con un colino.
• Saltare le fette di sanguinaccio in una padella con del burro.

Salsa al cioccolato:

• Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Allestimento del piatto:      

• Spalmare con un pennello la salsa al cioccolato su un piatto.
• Disporre i ravioli, le pere, e le bistecche tagliate a metà.
• Collocare le fette di sanguinaccio vicino ai ravioli e versarci sopra la salsa.
• Guarnire con punte di maggiorana.

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A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.