Ingredienti:
Per la crema pasticcera al cioccolato:
Latte 500 g
Tuorli 150 g
Zucchero 150 g
Amido di mais 20 g
Amido di riso 20 g
Cacao amaro in polvere 25 g
Cioccolato fondente 75 g
Burro 50 g
Bacca di vaniglia 1/2
Per la crema leggera al cioccolato:
Crema pasticcera al cioccolato 500 g
Panna montata 250 g
Gelatina in fogli 5 g
Per la bavarese al pistacchio:
Latte 500 g
Panna semimontata 400 g
Tuorli 160 g
Zucchero 100 g
Pasta al pistacchio 50 g
Gelatina in fogli 15 g
Cioccolato fondente q.b.
Per il biscotto al cacao:
Uova 500 g
Zucchero 250 g
Farina 200 g
Cacao amaro 50 g
Bacca di vaniglia 1
Per la glassa cioccolato fondente:
Panna 500 g
Cioccolato fondente 625 g
Preparazione: 50’
Cottura: 20’
- In una pentola portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia esausta, ossia privata dei semi che terrete da parte.
- A parte montate i tuorli con lo zucchero e i semi della vaniglia.
- Aggiungete al composto di zucchero e uova gli amidi e il cacao setacciati in modo che non si creino grumi.
- Versate il latte bollente sul composto, amalgamate e riportate il tutto sul fuoco mescolando fino a raggiungere la densità desiderata.
- Versate la crema ben calda sul cioccolato fondente precedentemente ridotto in scaglie, amalgamate bene e aggiungete successivamente il burro reso morbido.
- Coprite con la pellicola trasparente a contatto e lasciate raffreddare.
- Preparate la bavarese al pistacchio: portate a bollore il latte con la pasta pistacchio, nel frattempo montante i tuorli con lo zucchero.
- Versare il composto di uova e zucchero nel latte al pistacchio e portate alla temperatura di 85°C.
- Aggiungete la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda, ben strizzata e lasciate raffreddare.
- Nel frattempo realizzate un cilindro con un foglio di acetato e fermatelo appoggiandolo su un sottile strato di cioccolato temperato.
- Quando il composto al pistacchio sarà freddo, incorporate delicatamente anche la panna.
- Trasferite il composto in un sac à poche e colatelo nello stampo cilindrico appena realizzato.
- Sposate la bavarese nel congelatore per farla solidificare.
- Riprendete la crema pasticciera al cioccolato e scaldatene una piccola parte e aggiungetevi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
- Unite la crema con la gelatina alla rimanente crema fredda, amalgamate bene e aggiungete panna montata al composto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto in modo da non smontare la panna.
- Per il biscotto al cacao: separate i tuorli dagli albumi.
- Montate a neve ben ferma in planetaria gli albumi con lo zucchero.
- Intanto lavorate anche i tuorli con i semi della vaniglia e le polveri setacciate.
- Amalgamate i due mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
- Stendete l’impasto e infornate a 250°C per pochi minuti, dopodiché lasciate raffreddare.
- Realizzate la glassa facendo bollire la panna con lo sciroppo di glucosio, versate sul cioccolato ridotto in scaglie ed emulsionate fino a completo scioglimento. Lasciate raffreddare prima di utilizzarla.
- Montate il tronchetto.
- In uno stampo di silicone, e con l’aiuto di un sac à poche, colate una parte di crema leggera al cioccolato.
- Inserite al centro il cilindro di bavarese al pistacchio congelata, dopo aver eliminato il foglio di acetato, ricoprite con la restante crema al cioccolato fino riempire lo stampo.
- Adagiate infine il biscotto morbido al cioccolato tagliato a misura: sarà la base del dolce finito.
- Raffreddate bene in congelatore , dopodiché procedete a smodellare e glassare con la glassa al cioccolato fondente.
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