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La cucina laziale ha mantenuto inalterate le sue peculiarità nel tempo.

Pubblicato da Maia Susana Diaz il giovedì 30 ottobre 2014 | 22:18:00

La cucina laziale è rappresentata in gran parte da quella romana nella quale sono convogliate tutte le specialità delle tradizioni culinarie della regione.

Perduti i fasti dell'Antica Roma, dove era possibile mangiare qualunque prelibatezza del mondo civilizzato, questa è una cucina che ha perso in gran parte il suo filone aristocratico (famosa eccezione il timballo di Bonifacio VIII). Nella gastronomia romana hanno solidamente prevalso tre componenti popolaresche:

1) Ebraica (detta “giudia”), la più raffinata, ingegnosa e colta, cui si devono celebri piatti come i “carciofi alla giudia” o “l’invidia con le alici”;

2) Burina, di derivazione abruzzese, che ha portato fra l’altro i “bucatini all’amatriciana”, la “pasta alla carbonara”, l’abbacchio e in genere i piatti di carne di maiale;

cucina laziale mappa vini

3) Macellara, nata intorno ai mattatoi con protagonista il “quinto” quarto, cioè interiora, zampe, guancia, alla quale appartengono i “rigatoni con la paiata” o la “coda alla vaccinara”.

Nei primi piatti si nasconde la vera essenza della cucina romana.

imbolo della romanità a tavola (anche se per onor del vero traggono origine da Amatrice, piccolo centro in provincia di Rieti) sono i bucatini all’amatriciana, piatto a base di strutto, guanciale, pomodoro, peperoncino e pecorino. I buongustai sostengono che la vera amatriciana è quella in bianco. L’effetto finale è comunque sublime in entrambi i casi.
I bucatini cacio e pepe appartengono, invece, alla tradizione delle borgate della capitale, così come gli gnocchi alla romana e la pajata, ovvero un piatto di rigatoni conditi con un sugo a base di budella di vitellino da latte cotte con olio, aglio, prezzemolo, vino bianco, pomodoro e peperoncino.

Diffusi ormai in tutta Italia, ma di origine romana, sono anche gli spaghetti alla carbonara.

Tra i secondi, il piatto più caratteristico della cucina laziale è l’abbacchio alla cacciatora. Di solito, l’abbacchio è servito sotto forma di spezzatino cotto al forno con aglio, rosmarino, vino bianco, acciughe e peperoncino.

Da provare anche le "bracioline d’abbacchio" in casseruola e la coratella d’abbacchio. Altro piatto “povero” è la coda alla vaccinara, stufata in un ragù ricco di odori e cioccolato amaro.

A base di vitello è il saltimbocca alla romana, arricchito da prosciutto e salvia e il magatello in salsa alla rucola.

Passando al pesce, piatto tipico della cucina laziale è il baccalà in guazzetto (filetti infarinati saltati in padella con un fondo di salsa di pomodoro, acciuga, olive e pinoli).
Nella zona dei Castelli da non perdere la porchetta.

Un buon secondo di carne può essere accompagnato dai carciofi alla giudia, piatto di origine ebraica, o (specie nella zona di Velletri) dai carciofi alla matticella.

Da non perdere la bruschetta con melanzana e mozzarella di bufala e la trippa alle verdure.

I Dolci della Pasticceria Laziale.

Il dolce più classico della tradizione romana è il maritozzo, morbido panino nel cui impasto sono presenti pinoli, uvetta e scorzetta d’arancia candita. I bocconotti sono piccoli tortini di pasta frolla imbottiti di ricotta. Particolarmente gustoso è, infine, il pangiallo, un dolce a base di noci, mandorle, nocciole, pinoli e miele.

I Vini doc Laziali.
In una terra dall’antica tradizione culinaria, dove sin dall’antichità i bagordi avevano come principale alleato il nettare degli dei, non poteva mancare una vasta scelta di vini da abbinare ad ogni pietanza.

La zona dei Castelli è quella in cui si produce un ottimo bianco. Il Frascati (ma anche il Velletri e il Colli Albani), ad esempio, che ben si abbina agli ortaggi ma anche ad un buon primo.

Con il pesce, ma anche con l’amatriciana, particolarmente indicato è l’Est! Est! Est! di Montefiascone.

Tra i rossi, prodotto in provincia di Viterbo, il Genazzano è un vino che ben si sposa con i secondi di carne tipici della cucina laziale.

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A proposito di: Maia Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

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