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Un viaggio alla scoperta dei sapori, dei profumi e delle dolcezze della cucina neozelandese.

PUBBLICATO DA Maia Susana Diaz on mercoledì 22 ottobre 2014 | 16:19:00

1.- Shumei Dumplings con salsa di ostriche.

Ingredienti: per 4 persone.

Shumei:

    350g di carne di cervo della Nuova Zelanda
    ½ cipolla, tritata finemente
    1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
    1 cucchiaio di salsa di soia
    5 cucchiai di salsa di ostriche
    2 cucchiai di olio di sesamo
    ½ mazzetto erba cipollina Thai
    1 confezione di pasta per ravioli cinesi (disponibile nei negozi asiatici)

Salsa:

    300ml di aceto nero cinese
    80ml di olio di sesamo
    1 cucchiaio di senape
    2 cucchiai di sciroppo d'acero
    1 cucchiaio di succo di limone
    1cucchiaio di salsa di soia

Shumei Dumplings

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2.- Tatar e Carpaccio di cervo con barbabietola gialla e brioche al ginepro.

Ingredienti: per 4 persone.

Barbabietola gialla:

    Tuberi di barbabietola gialla
    timo
    sale marino
    coriandolo

Brioche al ginepro:

    2 cucchiai di bacche di ginepro, tostate, tritate e setacciate
    265g di farina
    20g di lievito
    100ml di latte tiepido
    3 tuorli d'uovo biologici
    1 uovo biologico
    20g di zucchero
    10g di sale
    95g di burro ammorbidito

Schiuma d'uovo e capperi:

    325g di burro (250g di burro chiarificato)
    2 tuorli d'uovo
    1 uovo
    25g di scalogno
    75ml capperi in salamoia
    50 ml di vino bianco
    25ml di Noilly Prat
    ½ cucchiaio di olio vegetale
    1 foglia di alloro
    3 grani di pepe schiacciati
    Sale, pepe di cayenna
    1 goccio di aceto di vino bianco
    1 pizzico di zucchero

Tatar:

    150 g di filetto di cervo
    1 scalogno, sbucciato e tagliato a cubetti, sbollentato
    5 capperi
    2 cetriolini, tagliati a cubetti
    1 cucchiaino di senape di Digione
    Sale, pepe, un pizzico di pepe di Caienna
    1 cucchiaio di capperi fritti

Carpaccio:

    300 g di sottocoscia di cervo
    4 cucchiai d’ olio di oliva
    1 cucchiaino di sale marino
    Pepe

In aggiunta:

    ½ mazzetto erba cipollina tagliata finemente
    100g salame di cervo, tagliato a cubetti

Tatar e Carpaccio di cervo con barbabietola gialla, schiuma di capperi e uova e brioche al ginepro

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3.- Temaki di cervo.

Ingredienti: per 4 persone.

160 g di filetto di cervo della Nuova Zelanda
200 g di riso per Sushi
100 ml di aceto dolce per sushi
4 fogli di alga nori
Un pizzico di wasabi
1 tazza di crescione daikon
Delle strisce di cetriolo

l temaki è forse il sushi più facile da realizzare: un cono di alga nori ripieno di riso e di ingredienti tagliati a bastoncini piccoli e corti, dello spessore di circa mezzo cm, che sporgono appena dal conetto.

Il temaki può essere farcito con diversi ingredienti: il classico tonno o salmone fresco, polpa di granchio, fagiolini, carote, cetriolo o avocado. Nella variante che oggi presentiamo con carne di cervo della Nuova Zelanda.

La regola è sempre quella di mixare esteticamente i colori e trovare gli abbinamenti diversi!

Temaki di cervo

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4.- Sous vide di carne di cervo, con noci nere, foie gras e tortino di patate

Ingredienti: per 4 persone.

Sous vide di sella di cervo:

    600g di sella di cervo della Nuova Zelanda
    40ml di olio di noce
    10g di bacche di ginepro pestate,
    40g di mirtilli
    1 stecca di cannella
    20g di fiori di sambuco
    20ml di sciroppo d'acero

Noci nere:

    80g noci nere
    20g di zucchero di canna
    ¼ di baccello di vaniglia
    20g di burro

Foie gras:

    4 fette di foie gras
    Farina per impanare
    zucchero a velo

Tortino di patate:

    80g di burro
    6 uova
    280g patate, cotte mediamente
    60g di farina
    100g di amido

Cavolo rosso con pere:

    400 g di cavolo rosso tagliato a striscioline sottili
    100g di cipolle rosse, tagliate a strisce sottili
    100g di pere, tagliate a strisce sottili
    40g di mirtilli
    40g di gelatina di ribes
    50ml di succo di fiori di sambuco
    100ml di succo di pera
    200ml di vino rosso
    Sacchettino delle spezie con bastoncino di cannella, chiodi di garofano, bacche di ginepro, foglie di alloro,grani di pepe e pimento.

Salsa ai fiori di sambuco:

    500g di Ossa di cervo tritate
    100 g di sedano rapa, tagliato in pezzi grandi quanto una noce
    100g carote, tagliate a pezzi grandi quanto una noce
    50g porri, tagliati a pezzi grandi quanto una noce
    100g di cipolle rosse, tagliati a pezzi grandi quanto una noce
    20g di concentrato di pomodoro
    100g di fiori di sambuco
    100ml succo di fiori di sambuco
    500ml di vino rosso
    500ml di brodo di selvaggina
    Olio di arachidi per friggere

Spezie:

    Foglie di alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, pimento, pepe nero
    20ml di aceto di fiori di sambuco
    40g di burro freddo

Sous vide di carne di cervo, con noci nere, foie gras, tortino di patate, cavolo rosso con pere, mirtilli e salsa ai fiori di sambuco

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5.- Tonkatsu di cervo con Tsukemono.

Ingredienti: per 4 persone.

    400 g di sovracoscia di cervo della Nuova Zelanda
    Panko (pangrattato giapponese)
    farina
    2 uova
    1 cavolfiore
    1 cavolo
    2 peperoni rossi
    2 cucchiai di curry in polvere
    1 cucchiaio di curcuma in polvere
    100ml aceto di sidro
    lime

Salsa:

    100ml di brodo di Dashi
    80ml di vino di riso Sake
    80ml di mirin (vino dolce di riso giapponese)
    80g di zucchero
    80 g di pasta di miso, chiara

Tonkatsu di cervo con Tsukemono

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6.- Variazione di vitello tonnato.

Ingredienti: per 4 persone.

300 g di sottocoscia di cervo della Nuova Zelanda
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
2 spicchi di aglio
Sale, pepe bianco
100 g di tonno
100 g fondo di brasatura della carne
¼ L d’olio d’oliva
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 limone
50g di parmigiano
2 mazzetti di rucola
Vinaigrette (miscela di aceto-olio)
16 pomodorini ciliegia
100g di Formaggio Mimollette
50g di capperi
200g olio di arachide

Variazione di Vitello Tonnato

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7.- Lonza di cervo con nespole sott’aceto, cuori di lattuga e piselli.

Ingredienti: per 4 persone.

Lonza di cervo:

    700g di lonza di Cervo di Nuova Zelanda (in pezzi di dimensioni uniformi di circa 80g ciascuno)
    30ml d’olio vegetale
    40g di burro salato
    10 grani di pepe della Tasmania (o pepe verde)
    1 pizzico di pepe al limone (o pepe nero con scorza di limone)
    1 rametto di timo limoncino

Cuori di lattuga:

    4 piccoli cuori di lattuga
    200ml di brodo di fiori di sambuco
    10g di sale
    16g di zucchero
    1 pizzico di vitamina C
    20ml di olio di lime (ad esempio, l'olio speziato al limone)
    20ml di aceto di fiori di sambuco (ad esempio Gegenbauer)

Nespole:

    12 nespole
    60g di zucchero gelificante (proporzione 3:1)
    1 rametto di timo limoncino
    100ml di vino dolce
    40ml di Portobianco

Piselli:

    300 g di piselli freschi
    60ml di acqua minerale
    1 confezione di asparagi
    12 germogli di piselli freschi

Lonza di cervo con nespole sott’aceto, cuori di lattuga e piselli

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8.- Noce di cervo con tubero di cerfoglio e cipolla rossa.

Ingredienti: per 4 persone.

Noce di cervo della Nuova zelanda arrostito sul fieno:

    1 noce di cervo della Nuova Zelanda
    Fieno di montagna
    sale
    spezie selvatiche

Purè di tubero di cerfoglio:

    300g di tuberi di cerfoglio
    200g panna
    Sale, pepe bianco

Brasato di cipolle rosse:

    200g di cipolle rosse
    50ml di succo di ciliegia
    sale
    Ras el hanout (mix di spezie per cous cous)
    30 g di burro

in aggiunta:

    20 foglie di cerfoglio
    Chips di tuberi di cerfoglio
    100ml di salsa alla selvaggina ristretta

Noce di cervo con tubero di cerfoglio e cipolla rossa

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9.- Carne di cervo con cavolo rosso e gnocchi di zucca.

Ingredienti: per 4 persone.

Carne di cervo:

    1 kg circa di spalla di cervo della Nuova Zelanda (8 costole)
    sale
    sale selvatico
    Olio e burro per friggere

Cavolo Rosso:

    1 cavolo rosso
    1 piccola cipolla
    300ml di vino rosso
    300ml di succo di ciliegia
    300ml di succo di ananas
    sale
    pepe
    pimento

Gnocchi di zucca:

    100 g di pane tostato senza crosta
    80ml di latte
    3 uova
    20g di semi di zucca tostati
    20g d’olio di semi di zucca
    sale
    pepe bianco
    Foglio di alluminio e pellicola trasparente per l’elaborazione

Inoltre:

    Salsa alla selvaggina
    Crème fraîche

Carne di cervo con cavolo rosso e gnocchi di zucca

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10.- Mousse di cervo su letto di cicoria.

Ingredienti: per 4 persone.

    200 g di noce di cervo della Nuova Zelanda
    Sale, pepe bianco
    2 cucchiai di burro
    1 carota a dadini
    1 gambo di sedano a dadini
    2 scalogni, a dadini
    1 spicchio d'aglio, schiacciato
    1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
    125ml di Porto rosso
    125ml di Madeira
    1 rametto di rosmarino
    1L di brodo di pollo
    4 fogli di gelatina
    200g di panna montata

Marinatura:

    2 cucchiai di aceto balsamico
    3-4 cucchiai di brodo di pollo
    Sale, pepe bianco
    1 pizzico di zucchero
    2 cucchiai di olio di semi di zucca
    2 cucchiai di olio di mais

In aggiunta:

    1-2 cicorie (a seconda delle dimensioni)
    2-3 cucchiai semi di zucca
    1-2 cucchiaini di zucchero
    una noce di burro
    Sale, pepe macinato fresco
    100 g di panna leggermente montata

Mousse di cervo su letto di cicoria

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A proposito di: Maia Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

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