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Mousse di cervo su letto di cicoria.

Pubblicato da Maia Susana Diaz il mercoledì 1 ottobre 2014 | 16:13:00

Ingredienti: per 4 persone.
    200 g di noce di cervo della Nuova Zelanda
    Sale, pepe bianco
    2 cucchiai di burro
    1 carota a dadini
    1 gambo di sedano a dadini
    2 scalogni, a dadini
    1 spicchio d'aglio, schiacciato
    1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
    125ml di Porto rosso
    125ml di Madeira
    1 rametto di rosmarino
    1L di brodo di pollo
    4 fogli di gelatina
    200g di panna montata
Marinatura:
    2 cucchiai di aceto balsamico
    3-4 cucchiai di brodo di pollo
    Sale, pepe bianco
    1 pizzico di zucchero
    2 cucchiai di olio di semi di zucca
    2 cucchiai di olio di mais
In aggiunta:
    1-2 cicorie (a seconda delle dimensioni)
    2-3 cucchiai semi di zucca
    1-2 cucchiaini di zucchero
    una noce di burro
    Sale, pepe macinato fresco
    100 g di panna leggermente montata

Mousse di cervo su letto di cicoria
Preparazione:
  • Tagliare la carne in piccoli pezzi, salare pepare e saltarla in padella con del burro.
  • Aggiungere le verdure e lasciar rosolare.
  • Aggiungere il concetrato di pomodoro e sfumare a poco a poco con il porto e il madeira.
  • Inserire il rametto di rosmarino e versare il brodo di pollo.
  • Portare ad ebollizione e lasciar cuocere a fuoco lento per circa un’ora.
  • Prelevare la carne e il rosmarino, e con le verdure e un po’ di liquido di cottura, ridurre ad una purea e passarla con un colino.
  • Ammorbidire la gelatina in acqua, strizzarla e scioglierla in acqua.
  • Versare la gelatina nel composto di cervo e incorporare la panna montata.
  • Lasciar riposare in frigo.
  • Pulire la cicoria e ricavarne 8 foglie.
  • Tostare i semi di zucca in padella e collocarli su un piatto.
  • Lasciar caramellizzare le foglie di cicoria con lo zucchero, aggiungere del burro, salare e pepare.
  • Riempire le foglie di cicoria con la mousse di cervo.
  • Per la marinatura mescolare tutti gli ingredienti e aggiustare di sale o pepe.
  • Allestimento del piatto.
  • Disporre la cicoria con la marinatura su su un piatto, le foglie ripiene di mousse di cervo e cospargere di semi di zucca.
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A proposito di: Maia Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

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