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Tatar e Carpaccio di cervo con barbabietola gialla e brioche al ginepro.

Pubblicato da Maia Susana Diaz il domenica 12 ottobre 2014 | 18:49:00

Ingredienti: per 4 persone.
Barbabietola gialla:
    Tuberi di barbabietola gialla
    timo
    sale marino
    coriandolo
Brioche al ginepro:
    2 cucchiai di bacche di ginepro, tostate, tritate e setacciate
    265g di farina
    20g di lievito
    100ml di latte tiepido
    3 tuorli d'uovo biologici
    1 uovo biologico
    20g di zucchero
    10g di sale
    95g di burro ammorbidito
Schiuma d'uovo e capperi:      
    325g di burro (250g di burro chiarificato)
    2 tuorli d'uovo
    1 uovo
    25g di scalogno
    75ml capperi in salamoia
    50 ml di vino bianco
    25ml di Noilly Prat
    ½ cucchiaio di olio vegetale
    1 foglia di alloro
    3 grani di pepe schiacciati
    Sale, pepe di cayenna
    1 goccio di aceto di vino bianco
    1 pizzico di zucchero
Tatar:
    150 g di filetto di cervo
    1 scalogno, sbucciato e tagliato a cubetti, sbollentato
    5 capperi
    2 cetriolini, tagliati a cubetti
    1 cucchiaino di senape di Digione
    Sale, pepe, un pizzico di pepe di Caienna
    1 cucchiaio di capperi fritti
Carpaccio:
    300 g di sottocoscia di cervo
    4 cucchiai d’ olio di oliva
    1 cucchiaino di sale marino
    Pepe
In aggiunta:
    ½ mazzetto erba cipollina tagliata finemente
    100g salame di cervo, tagliato a cubetti
Tatar e Carpaccio di cervo con barbabietola gialla, schiuma di capperi e uova e brioche al ginepro
Preparazione:
Barbabietola gialla:
  • Avvolgere le barbabietole con dei fogli di alluminio con sale e spezie in passarle per circa due ore nel forno a 200 ° C, finché non sono tenere.
  • Dopo la cottura pelare le bietole raffreddate e tagliarle a dadini.
Brioche al ginepro:
  • Disporre la farina setacciata in una ciotola. Sciogliere il lievito nel latte tiepido.
  • Mischiare l’ uovo e i tuorli d'uovo, e aggiungere alla farina.
  • Aggiungere il latte con il lievito e mescolare il tutto.
  • Aggiungere il sale, lo zucchero, bacche di ginepro tostate e il burro e impastare il composto.
  • Mettere il composto in uno stampo da forno, imburrato e infarinato, a 75 ° C per 30 minuti. In seguito a 175°C per 20 minuti.
  • Lasciar raffreddare la brioche, tagliarla a cubetti e saltarla in padella con del burro.
Schiuma di capperi e uova:
  • Cuocere il burro lentamente in una pentola e prelevare la schiuma, fino alla chiarificazione completa del burro.
  • Lasciare raffreddare.
  • Glassare i cubetti di scalogno e aggiungere l’ alloro e grani di pepe schiacciati.
  • Sfumare con il vino bianco e il Noilly Prat, portare ad ebollizione e ridurre.
  • Passare il tutto al setaccio e lasciar riposare.
  • Frullare l’uovo, i tuorli d’uovo, i cappero e la riduzione. Montare il miscuglio in una ciotola a bagnomaria e aggiungere gradualmente il burro chiarificato. Aggiungere infine dell’aceto e il pepe di Caienna.
Tatar:
  • Privare il filetto di cervo da tendini e tritarlo finemente con un coltello.
  • Aggiungere lo scalogno, la senape e la senape.
  • Preparare il composto a forma arrotondata.
Carpaccio:
  • Privare il sottocoscia di cervo da grasso e tendini e tagliarlo a fette. Sbattere la carne tra due fogli di pellicola.
Allestimento del piatto:
  • Posizionare la fette di carpaccio su un piatto , spennellare con olio d’oliva e condire con sale marino e pepe bianco.
  • Disporre inoltre l’erba cipollina, il salame tagliato a dadini, le barbabietole e la brioche sul carpaccio.
  • Versare la schiuma d’uovo e capperi.
  • Collocare la tartar e guarnire con i capperi fritti.
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A proposito di: Maia Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

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