Ragù di cervo con prugne al tè, scalogni e gnocchi di spinaci.

Ingredienti: per 4 persone.

Per le prugne al tè:

    250 g di prugne secche
    375 ml di vino rosso
    350 ml di Porto
    100 ml di tè nero
    65 g di miele di acacia
    1 stecca di cannella
    1 baccello di vaniglia
    Scorza di limone e arancia
    Barattolo di vetro

Per il brodo “Brauner”:

Prima fase:

    Ossa di selvaggina e scarti
    2 cipolle
    2 carote
    2 scalogni
    3 gambi di prezzemolo
    1 pezzetto di porro
    1 rametto di timo
    Foglie di alloro, chiodi di garofano
    10 grani di pepe
    10 semi di coriandolo
    10 bacche di ginepro
    2 cucchiai di aceto di vino rosso
    1 l di vino rosso
    1 spicchio d‘aglio
    Sale

Seconda fase:

    Olio per friggere
    ½ litro di vino rosso
    ½ l marinata (vedere sopra)
    5 grani di pepe
    4 foglie di alloro
    5 bacche di ginepro
    5 funghi
    1 cucchiaino di aceto di vino rosso
    1 L d’ acqua
    ½ cucchiaio di mirtilli rossi
    2 carote, sbucciate e tagliate a dimensione di una noce

Per il ragù di cervo:

    750 g di carne di coscia di cervo della Nuova Zelanda (senza grasso e tendini)
    2 cipolle
    500 ml di vino rosso
    50 ml di aceto di vino rosso

Per il sacchetto delle spezie:

    10 grani di pepe bianco
    1 chiodo di garofano
    5 bacche di ginepro
    foglie di alloro
    1 rametto di rosmarino
    1 rametto di timo
    30 g di burro
    100 ml di brodo di selvaggina
    Bustina da tè

Per gli gnocchi al quark e spinaci:

    100 g di spinaci sminuzzati,
    250 g di fette di pane, senza crosta
    85 g di quark
    70 ml di latte
    90 g di burro morbido
    3 tuorli d'uovo biologici
    3 albumi d’uovo biologici
    Robot da cucina

Zucca:

    500 g di polpa di zucca, grattugiata
    200 ml di brodo vegetale
    ½ cucchiaino di semi di anice
    ½ cucchiaino di semi di finocchio
    ½ stecca di cannella
    ½ baccello di vaniglia
    Sale, pepe e zucchero vanigliato
    Robot da cucina

Preparazione:

• Lavare il barattolo di vetro accuratamente e disporre le prugne secche all’interno. Ridurre il vino rosso e il porto.
• Aggiungere i rimanenti ingredienti e portare ad ebollizione.
• Lasciar raffreddare e versare il composto sulle prugne.
• Cuocere nel barattolo di vetro a bagnomaria per 15 minuti a 80 °C. Lasciar raffreddare.
• Le prugne cotte in questo modo, si lasciano conservare per diverse settimane in frigo.

Brodo di selvaggina „Brauner“.

• Nella prima fase lasciar marinare le ossa e gli scarti della carne negli ingredienti sopra indicati, eccetto per l’acqua, per la durata di una notte.
• Passare il composto in un colino e soffriggere a parte le ossa e gli scarti della carne.
• Aggiungere tutti gli ingredienti della seconda fase, le verdure e le spezie della marinatura, portare il tutto a cottura.
• Infine aggiungere l’acqua e la marinatura e lasciar ridurre.

Ragù di cervo:

• Tagliare la carne di cervo e le cipolle a dadini. Per la marinatura portare ad ebollizione in una pentola il vino rosso, le spezie e l’aceto.
• Lasciar raffreddare.
• Versare la marinatura sulla carne e lasciar riposare per 6 ore.
• Separare la carne dalla marinatura e saltare la carne nel burro con sale e pepe.
• Aggiungere il sacchetto delle spezie della marinatura, versare il brodo di selvaggina, la marinatura e lasciar brasare la carne per circa 45 minuti.

Gnocchi di spinaci e quark:

• Tritare finemente gli spinaci in un robot da cucina.
• Tagliare il pane a cubetti, con una lunghezza ai lati di circa mezzo centimetro.
• Riscaldare il quark con il latte e aggiustare di sale, pepe e noce moscata.
• Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale.
• Lasciar liquefare il burro e incorporare nel composto al quark insieme agli spinaci.
• Aggiungere con delicatezza gli albumi d’uovo.
• Avvolgere il composto con della pellicola formando un rotolo e cuocere in acqua a 90°C per 30 minuti.
• Lasciar riposare il rotolo e tagliarlo poi a tocchetti.
• Per preparare il piatto, passare i tocchetti in padella con del burro.

Zucca:

• Pelare la zucca, privare dei semi e tritare la polpa in un robot da cucina.
• Portare ad ebollizione il brodo di verdura e le spezie, lasciar ridurre e passare il tutto.
• Saltare la polpa di zucca nella riduzione fino ammorbidirla.
• Aggiungere del burro.
• Allestimento del piatto.
• Disporre in ragù di cervo a turno con gli gnocchi passati in padella e le prugne al tè, formando una fila sul piatto.
• Opzione: guarnire con delle foglie di spinaci marinate.

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A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.