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Ricettario Genovese: Baccala’ & Stoccafisso.

PUBBLICATO DA Maia Susana Diaz on martedì 10 marzo 2015 | 12:33:00

Stoccafisso e baccalà per poter essere cucinati devono essere lasciati in ammollo nell’acqua corrente almeno un paio di giorni, mentre merluzzo e nasello si cucinano freschi; si trovano a basso costo, ottimi nasellini congelati del Sud Africa o del Mare del Nord.

Come tutti i pesci si possono fare lessati, in umido, alla griglia o fritti. Il modo migliore di preparare il baccalà é in umido ed esistono diverse ricette che prendono il nome dalla città dove vengono cucinati in modo tipico.

Per prepararlo in umido si fanno soffriggere leggermente le verdure che si hanno a disposizione, con qualche sapore, compreso aglio e prezzemolo, poi si aggiunge il pesce, si copre di latte a Vicenza o di sugo di pomodoro a Genova e a Firenze o di vino bianco diluito con acqua a Spezia e Messina.

stoccafisso con besciamella speziata e cremosa

Si fa cuocere finché la verdura non sia sfatta e il pesce cotto. L’avvertenza é di non toccare mai il pesce fino a cottura ultimata, altrimenti si sfascia e ci si ritrova con una poltiglia. Un’altra avvertenza é il sale, usarne poco o niente che il baccalà é già salato di per sé. Essendo il pesce quasi insaporo, si aggiunge a qualsiasi preparazione pepe a piacere. Ogni preparazione può accompagnarsi con patate lesse o cotte assieme al pesce.

1 – A Vicenza si prepara il pesce e con una salsina di acciughe e aglio. In una pentola si preparano una trita di sedano e cipolla che si fa soffriggere in un po’ d’olio. Si taglia il pesce a tocchetti di 5 cm., si infarina e si aggiunge al soffritto. In un’altra padellina si fra soffriggere 5 acciughe con uno o due spicchi d’aglio, finché si ottiene una poltiglia che si aggiunge sopra al pesce. Si riempie di latte e si fa cuocere a fiamma impercettibile finché tutto il latte si sia asciugato. Primo, bisogna fare attenzione che quando il latte bolle non trabordi, secondo la fiamma deve essere bassa e il liquido “pipare” per circa 4 ore. Verso la fine si aggiunge una trita di prezzemolo e una grattugiata di formaggio. Si serve su un piatto di polenta, bollente e piuttosto morbida con un cucchiaio di intingolo.

2 – A Venezia al posto dell’aglio mettono la cipolla e aggiungono una foglia di alloro, ottenendo un sapore più delicato, servito con polenta.

3 – A Milano si impana nell’uovo e si frigge come costolette di agnello.

4 – Ad Asti si cuoce allo spiedo col tartufo dopo averlo marinato. Si pone il pesce in una marinatura di olio, pepe e limone per una notte. Si gira nel pangrattato e si stecca in spiedini alternando con fette di tartufo nero. Si cuoce lo spiedo alla brace.

5 – A Genova, Livorno e Firenze, col pomodoro. Ad un soffritto di sedano, carota e prezzemolo si fa rosolare il pesce infarinato e poi si fa stufare nel pomodoro, assieme a pinoli e acciughe desalate.

6- Ad Ancona si prepara come a Genova ma si aggiungono patate, rosmarino e vino bianco.

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7 – Ad Ancona unico nel suo genere é preparato farcito e cotto al sugo. Si prepara un ripieno con mollica di pane imbevuta nel latte e strizzata, semi di finocchio, capperi, acciughe desalate. Si dispone il ripieno sullo stoccafisso e si arrotola, legando con spago da cucina. Si prepara un sugo con aglio e pomodori freschi e si fa cuocere per mezz’ora.

8- Bollito in bianco. In tutta la Liguria si fa lessato con contorno di patate o fave. Si fa lessare il pesce e si condisce con olio e limone puro e semplice altrimenti si può aggiungere una trita di aglio e prezzemolo. Le patate si fanno bollire a parte e si tagliano a fette.

Le fave secche ammollate una notte nell’acqua, si fanno bollire. Non bisogna dimenticare che il pesce lesso si può mangiare con la maionese e con tutti i tipi di salse possibili e immaginabili, dalle quali però escluderei la senape.

9 – A Spezia si prepara coi capperi. Si cuoce il pesce in umido con aglio, prezzemolo, capperi e vino bianco. Si possono aggiungere patate tagliate a dadi di 2 – 3 cm. di lato.

10 – A Savona si prepara come a Venezia ma si aggiunge la maggiorana, invece che l’alloro.

11 – A Marsiglia lo preparano come a Venezia più Savona aggiungendo, oltre all’alloro e alla maggiorana, anche basilico, mandorle o noci o altre spezie, tipo timo, cannella, chiodi di garofano, andando su sapori esotici orientali.

12 – A Messina alla marinara. Prezzemolo, aglio, acciughe desalate, vino bianco, olive bianche e peperoncino, con acqua e pomodoro.

13 – In quasi tutte le friggitorie d’Italia, si trova infarinato e fritto. Si taglia a grossi dadi di circa 5 cm. di lato, si prepara una pastetta d’acqua e farina. Si infarina il baccalà o poi lo si intinge in una pastella di farina, latte e vino bianco e lo si frigge in abbondante olio bollente finché non galleggia, si serve con patate fritte. Si può tagliare a dadini di circa 2 cm. di lato, e si cuoce nello stesso modo, da servire con l’aperitivo. L’Artusi consigliava di lasciare a mollo nel vino rosso il pesce per una notte, prima di friggerlo, consiglierei di aggiungere un po’ di rosmarino.

14 – Il baccalà fritto si può disporre in una terrina e cospargere di un’agliata preparata con alloro e aglio pestati e sciolti nell’aceto.

15 – Crema di baccalà. Da spalmare sulle tartine a Capodanno si può fare una crema di baccalà, facendo cuocere il pesce bollito nel latte con prezzemolo, aglio, pepe e olio, finché continuando a rimestare non si disfa, ottenendo un passato cremoso e spalmabile.

16 – Alla griglia. Per cucinarlo alla griglia si bagna il pesce con succo di limone e pepe. Si prepara una spuma di burro, uovo, farina, parmigiano, paprica e pepe e si ricopre il pesce con quest’impasto sopra ad ogni fetta di pesce, cuocendo alla griglia per mezz’ora.
Dopo aver passato in rassegna i principali modi di cuocere questo pesce, non sono esaurite tutte le possibilità , l’Artusi, il Re dei Cuochi e altri libri di cucina, riportano altre ricette:

17 – Stoccafisso in zimino, cotto in umido con le bietole.

18 – Baccalà e verze, detto in genovese “baccalà co’ i coi”.

19 – Baccalà in agro dolce con una salsa a base di aceto e uva passa.

20 – Baccalà in umido con i funghi.

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fonte: Giallo Zafferano

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A proposito di: Maia Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

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