Gli asparagi sono ortaggi molto pregiati e vengono impiegati in numerose ricette più che come semplice contorno. L'origine è antichissima e individuata in Mesopotamia. Le proprietà benefiche e depurative degli asparagi erano già note agli antichi Egizi, mentre secondo i Romani gli asparagi davano nuova linfa al corpo. Sono ortaggi che contengono poche calorie e sono ricchi di sali minerali e vitamina E.
La stagione di raccolta degli asparagi è la primavera, da marzo a giugno, quando i germogli sono ancora teneri. In Italia vengono coltivati prevalentemente in Piemonte, Liguria, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio e Campania e ne esistono circa 200 varietà. Le più comuni sono quattro: quello Bianco, dal sapore delicato; il Violetto dal sapore un po' amaro è un asparago bianco che fuoriesce dal terreno e si colora per effetto della luce; l'asparago Verde quello più comune e conosciuto; infine il Selvatico dal gusto marcato che cresce spontaneo, è sottile e ha colore uniforme.
Quest'ultima tipologia si presta particolarmente per frittate e zuppe, mentre le altre possono essere utilizzate indifferentemente per tutte le preparazioni. Per la scuola di cucina vi mostriamo come pulire e cuocere gli asparagi e come conservarli per mantenere intatto il loro sapore delicato prima di impiegarli in gustose ricette.
600 g di Asparagi verdi di Altedo
6 uova
80 g di Pancetta Piacentina, tagliata a dadini
40 g di grana grattugiato
10 g di burro
sale
Preparazione: 10’ + 20’ di cottura
- Mondate gli asparagi, eliminando la parte legnosa del gambo, e lavateli in acqua corrente raschiandoli se necessario.
- Tagliate le punte, che dovranno avere una lunghezza di 2-3 cm, e fatele cuocere in acqua bollente salata per 6-8 minuti (il tempo cambia a seconda del calibro degli asparagi).
- Scolatele e asciugatele con un canovaccio. Con i restanti gambi potrete preparare una crema o un’altra portata.
- Sgusciate le uova in una terrina, salatele, sbattetele con una frusta quanto basta per amalgamarle, aggiungete le punte degli asparagi, quindi il grana e mescolate.
- Scaldate il burro in una padella antiaderente e, quando comincia a spumeggiare, unite la pancetta lasciandola rosolare per 4-5 minuti.
- Versate quindi il composto di uova e fatelo cuocere per circa 3-4 minuti o finché gli orli della preparazione si saranno addensati, muovendo la padella per evitare che possano attaccarsi.
- Voltate la frittata aiutandovi con un coperchio o un piatto e proseguite la cottura per altrettanto tempo. Servitela calda o fredda.
Vino consigliato: la portata, molto equilibrata, richiede vini bianchi di media intensità come il Bosco Eliceo bianco o la Vespaiola di Breganze.
Il vino bianco Bosco Eliceo Bianco Doc prodotto specialmente in Emilia Romagna è un vino Bianco Secco Frizzante, la cui coltivazione e trasformazione abbonda specialmente nei comuni di Comacchio, Mesola, dove con il passare degli anni la cultura del vino Bosco Eliceo Bianco Doc ha assunto le caratteristiche di un prodotto di qualità indiscutibile. Tanti sono, infatti, i produttori di indubbio prestigio con base in questa regione, alcuni dei quali riescono a differenziare e ad emergere per l'eccellenza dei loro prodotti e per il prestigio della loro coltivazione. Anche il vino Bosco Eliceo Bianco Doc si caratterizza per i medesimi aspetti che contraddistinguono tutti i vini bianchi che, a differenza dei vini rossi, sono caratterizzati da una vinificazione che non prescrive il contatto tra vinacce e mosto in trasformazione.
Caratteristiche.
In merito alla vinificazione dei vini bianchi, ovvero relativamente a quel processo che permette all'uva di tramutarsi in vino, si deve stare molto attenti in quanto va evitato il contatto con l'aria che potrebbe provocare ossidazione e pertanto compromettere la qualità del vino. Anche il vino Bosco Eliceo Bianco Doc si caratterizza per alcuni aspetti che sono comuni a tutti i vini bianchi: il colore che già ad occhio si mostra giallo in tonalità che variano dall'ambrato al verdolino, dal dorato al paglierino, il profumo che in linea di massima assume i toni del floreale o del fruttato, il sapore solitamente meno intenso rispetto a quello dei vini rossi. I vini bianchi, di fatti, sono in generale meno alcolici dei rossi e quindi più facilmente bevebili anche nei periodi caldi, e si caratterizzano per un sapore dai toni intensi ma delicati con lievi sfumature di liquirizia, cannella e tabacco biondo. I vini bianchi vanno consumati in generale dopo due o tre anni dalla vendemmia, sebbene negli ultimi tempi alcuni intenditori stiano rivalutando la capacità dei vini bianchi di stagionare. Per questa ragione esistono alcuni vini bianchi molto soggetti all'invecchiamento, che per grandi linee sono il risultato di una vinificazione abbastanza lunga.
Ricette consigliate.
La saporita cucina e le storiche tradizioni culinarie della regione Emilia Romagna sono ben stimolate dal gusto e dagli aromi inconfondibili del vino Bosco Eliceo Bianco Doc. In linea di massima questo tipo di vino riesce a sposarsi bene concon quasi tutti i prodotti del territorio, ma se volete gustarne appieno l'essenza allora vi consigliamo le seguenti ricettespaghetti ai frutti di mare, spinaci gratinati, vellutata di zucchine. Da non dimenticare che questo vino Bianco va servito come la maggior parte dei vini bianchi ad una temperatura che può andare tra i 7° e i 9°, preferendo per il servizio il calice, la flute o la coppa.
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A proposito di: Maria Susana Diaz
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