L’anguilla è un pesce grasso particolarmente tenero e gustoso; gli esemplari più grossi sono convenzionalmente detti “capitoni”. Le anguille più adatte a essere cucinate sono quelle pescate nella stagione in cui discendono i fiumi per dirigersi verso il mare. Nei ricettari emiliano-romagnoli le anguille piccole sono proposte fritte; le più grosse si consumano in umido, meglio se private della pelle. I capitoni, infine, sono solitamente cucinati alla griglia.
Ingredienti: per 4 persone
1 anguilla di circa 1 kg
sale
Preparazione: 15’ + 20’ di cottura
- Praticate un’incisione con un coltello attorno al collo dell’anguilla.
- Servendovi di una pinzetta sollevatene la pelle e, utilizzando uno straccio, afferratela e tiratela verso la coda, in modo da toglierla completamente.
- Potete anche lasciarla: otterrete una preparazione sicuramente più saporita, ma anche più grassa e indigesta.
- In entrambi i casi, lavate l’anguilla e incidetela lungo il dorso.
- Arrotolatela in una teglia, cospargetela con una presa di sale e fatela cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti.
- Sfornatela, tagliatela a piccoli pezzi e servitela con polenta grigliata.
- Potete cuocerla anche già spezzettata.
Vino consigliato: l’anguilla richiede un vino dotato di buona acidità e frizzante, come il Lambrusco del Reggiano, caratteristiche che bilanciano la componente grassa del pesce.
Il vino rosso Reggiano Lambrusco prodotto per la maggior parte in Emilia Romagna è un vino ad indicazione DOC. Si tratta di un vino la cui produzione primeggia in prevalenza nei comuni di Rolo, Fabbrico, Campagnolo, Rio Saliceto, Correggio, S.Martino, Bagnolo, Cavriago, Bibbiano, Montecchio, Quattro Castella, Albinea, Rubiera, Scandiano, Casalgrande, Novellara, Vezzano, Cerfostolo, San Polo D'enza, dove il vitigno ha trovato il terreno adatto alla piena maturazione delle sue qualità.
L'eccellente qualità del vino rosso Reggiano Lambrusco arriva al suo massimo in in determinati comuni e soprattutto nella zona doc di Reggiano Si tratta dicome la maggior parte dei vini rossi, di un vino molto più articolato rispetto ai vini bianchi, dai quali si distingue non solo per le diverse caratteristiche organolettiche ma anche per le differenti metodologie di produzione che, in generale richiede per il mercato dei bianchi, un'attenta strategia di valutazione che permetta una puntuale individuazione e valutazione dei suoi fattori tipici. I vini rossi, infatti, diversamente da quelli bianchi, sono diversi già nell'aspetto e nel profumo, diversità con ogni probabilità da assegnare anche allo speciale affinamento in botte e a molte altre variabili, come ad esempio l'astringenza, che grande influenza ricopre nella determinazione del gusto. E' proprio questo insieme di cause a rendere il giudizio dei vini rossi di solito più difficile rispetto a quelli bianchi.
Caratteristiche:
Ma dalle sue caratteristiche fondamentali è possibile, già ad un primo sguardo, individuarne alcune, peculiari caratteristiche. Dal colore è possibile individuare, ad esempio, la tipologia dell'uva impiegata per il suo impiego, la zona principale della sua coltivazione, il modo in cui è stata vinificata e il grado di maturazione del vino. Altro aspetto fondamentale dei vini rossi rispetto a quelli bianchi è che, mentre quest'ultimi con il passare degli anni hanno la tendenza a scurire, i rossi, invece, assumono man mano che invecchiamo una colorazione molto più chiara. Altro fattore da tenere a mente nella precisa valutazione dei vini rossi è che, non sempre, l'intensità del colore è sinonimo di qualità; questo perché l'intensità deve essere valutata in relazione alla varietà di uva utilizzata e soprattutto alla capacità colorante dell'uva stessa. Un fattore che accomuna i vini rossi in relazione al colore è che in gioventù tutti tendono ad assumere delle sfumature blu o porpora che vanno schiarendosi con il processo di maturazione del vino stesso. Per quanto concerne un altro principale elemento dei vini, l'odore, per grandi linee si può dire che in gioventù i vini rossi sono contrassegnati da profumi erbacei, floreali o fruttati, mentre in questa fase assumono un aroma molto più strutturato se sono stati affinati in botte. I vini rossi maggiormente invecchiati tendono invece a prendere un odore di vaniglia, si spezie e di catrame, mentre per quanto riguarda il sapore, i vini più giovani sono contrassegnati da un sapore più deciso, mentre dopo l'invecchiamento e l'affinamento in botte sono tendenti a prendere morbidezza ed equilibrio.Ricette consigliate:
La lunga tradizione culinaria della Emilia Romagna e dei comuni di Rolo, Fabbrico, Campagnolo, Rio Saliceto, Correggio, S.Martino, Bagnolo, Cavriago, Bibbiano, Montecchio, Quattro Castella, Albinea, Rubiera, Scandiano, Casalgrande, Novellara, Vezzano, Cerfostolo, San Polo D'enza ben si sposa con il gusto del vino Reggiano Lambrusco Salamino Doc. La combinazione dei prodotti tipici regionali e di questo vino permettono di creare una gastronomia saporita e gustosa, ed adatta ai palati più raffinati. Molteplici gli impieghi in cucina del vino Reggiano Lambrusco Salamino Doc soprattutto nei seguenti abbinamenti borlenghi, maccheroni al ragu' di pollo, risotto alla parmigiana, zampone.Da non dimenticare che il vino Reggiano Lambrusco Salamino Doc, come la maggior parte dei rossi, va servito a temperatura ambiente, dai 12° ai 15° in bottiglia, dai 14° ai 15° nel bicchiere, e che va sempre servito in bicchieri ampi, tipo il ballon, per esaltarne gli aromi.
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A proposito di: Maria Susana Diaz
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