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Antipasti, l'arte di decorare e presentare il piatto.

Pubblicato da Maia Susana Diaz il mercoledì 9 ottobre 2013 | 16:13:00

La decorazione dei piatti è un aspetto essenziale della gastronomia ed è forse quello che maggiormente ci aiuta a cogliere lo stile di chi opera in cucina. Alcuni addirittura considerano la presentazione del cibo una metafora della forma mentis propria di un’intera società o periodo storico; basti pensare ai grandi apparati scenografici dell’epoca rinascimentale o alle monumentali sculture neoclassiche di grasso e zucchero del XIX secolo. Ai giorni nostri prevale invece la ricerca dell’essenziale, la semplificazione e la destrutturazione delle forme: le decorazioni tendono a mettere in risalto il piatto senza sopraffarlo, si ispirano spesso a ingredienti contenuti al suo interno e presentati in forma differente.

Antipasti

Un altro esempio dell’incidenza dell’elemento culturale nella presentazione di un piatto: in Occidente, a causa della postura che si assume a tavola, il piatto viene visto dall’alto ed è in genere concepito in modo bidimensionale, come un quadro; in Oriente, invece, dove il cibo è tenuto quasi a livello degli occhi, la presentazione include sempre anche una dimensione verticale. L’unico aspetto indiscutibile è che non si mangia più solo con la bocca, ma anche con gli occhi: ciò che è bello a vedersi può sembrare più buono nel momento in cui lo si gusta. Fondamenti Le possibilità di decorazione sono molteplici e variano in base al tipo di ricetta e agli ingredienti che la compongono. Occorre però tenere presenti alcuni criteri di base sulla disposizione spaziale degli alimenti, le forme, gli ingredienti e l’utilizzo dei colori.

Se, per esempio, utilizzate un piatto tondo, dovete inevitabilmente posizionare la vivanda nella zona centrale, disporvi attorno l’eventuale salsa e aggiungere nella parte superiore un elemento decorativo. Piatti rettangolari o quadrati, in cui si possono utilizzare anche le linee diagonali, consentono invece una differente distribuzione delle vivande; in un piatto quadrato potete, per esempio, posizionare quattro quenelle a croce su un guazzetto di salsa; in un piatto rettangolare si possono invece disporre tre vol-au-vent allineandoli con un filo di salsa distribuita diagonalmente. Un’ulteriore possibilità è giocare con le forme: potete ripetere la stessa figura geometrica con dimensioni differenti, oppure abbinare tra loro forme diverse.

antipasti in piatti tondi

Nel primo caso, si possono disporre alcune fette leggermente sovrapposte per formare una semicurva o un anello centrale; nel secondo caso, si può sviluppare verticalmente la figura alternando gli elementi, oppure disporre trasversalmente la forma diversa sulla vivanda principale. Il gioco dei colori Gli antipasti, più di qualsiasi altra portata, si prestano a realizzare infinite varietà di giochi cromatici, che possono costituire veri e propri messaggi, impliciti o espliciti, per i nostri commensali. è quindi necessario conoscere il significato attribuito ai vari colori, per meglio abbinarli nella presentazione di un piatto. Il nero ha da sempre un significato ambivalente: esso è simbolo di fecondità e al contempo di morte, del bene e del male.

Gli alimenti di colore nero generalmente non sono ben accettati, salvo qualche rara eccezione, come il caviale e il nero di seppia, alimenti che assumono un fascino magico, erotizzante ed esclusivo. Nella cultura occidentale il bianco è simbolo di purezza, ma nell’alimentazione viene spesso associato alle diete (si dice infatti “mangiare in bianco”). L’oro è il colore del sacro, dell’eleganza, dell’esclusività: lo zafferano ne è il degno rappresentante gastronomico e già nell’antichità, in Oriente, veniva utilizzato nella triplice funzione culinaria, magica e terapeutica; anche il tuorlo, simbolo di vita, esprime sacralità. Attenzione, però, poiché il giallo tenue è simbolo di tradimento. Il rosso è il colore della passione e della forza; nelle sfumature del porpora esprime regalità, potenza e lusso.

Non può mancare nel piatto, essendo caldo e invitante, ma non deve neppure prevalere, perché può creare distacco. L’arancione è anch’esso passionale, ma in modo diverso, più sottile e riposante; la percezione che ne emerge è di “benessere”: utilizzatelo per trattenere l’ospite. Il verde e il marrone sono invece colori che esprimono semplicità, tranquillità, salute e salubrità: le salse verdi e le erbe aromatiche in particolare danno il senso della familiarità, del “ritorno alla natura”. Il blu e l’azzurro appartengono a un altro mondo, quello del cielo e degli dei: ne consegue che sono poco apprezzati negli alimenti, anche per il senso di freddezza e distacco che infondono.

antipasti poesia per il palato

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A proposito di: Maia Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

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