Ingredienti: per 8-10 persone
110 g di burro lavorato a crema
200 g di zucchero a velo
220 g di farina 00
250 g di albumi
timo
sale
Per il purè di melanzane:
500 g di melanzane
300 g di Pomodori San Marzano
100 g di cipolle
10 foglie di basilico
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Per la clorofilla al basilico::
100 g di basilico
olio extravergine di oliva
Per il sorbetto al pomodoro:
500 g di polpa di pomodoro
40 g di concentrato di pomodoro
20 g di zucchero a velo
40 gocce di tabasco
1 cucchiaio di gin, sale, pepe
Per le verdurine:
1 carota
1 zucchina
1 melanzana viola
1 fiore di zucca
40 g di insalate ed erbette di campo
olio di noci
granella di noci
Preparazione:
- Preparate le sfogliatine: impastate il burro e lo zucchero nel mixer per 3 minuti.
- Unite gli altri ingredienti e lavorate per 1 minuto.
- Fate riposare per 2 ore.
- Stendete l’impasto su carta da forno formando dei rettangoli di 20x10 cm, cospargeteli di sale e foglie di timo e infornate a 180 °C per 4 minuti.
- Sfornate e avvolgeteli subito intorno a un cilindro del diametro di 8 cm; fateli raffreddare.
- Preparate il purè: pelate metà delle melanzane e friggete le bucce.
- Tagliate l’altra metà a dadini di 1 cm, cospargeteli di sale e metteteli a spurgare l’acqua di vegetazione, poi asciugateli e friggeteli.
- Sbollentate i pomodori, raffreddateli, eliminate buccia e semi, tagliateli a pezzettoni e mettete le bucce a disidratare.
- Soffriggete la cipolla, unite il pomodoro e le melanzane fritte e cuocete a fuoco vivo per 5 minuti; salate, pepate e fuori dal fuoco unite il basilico a listarelle.
- Preparate la clorofilla: frullate il basilico con 300 g d’acqua, filtratelo estraendo più liquido possibile.
- Portate il liquido a 58 °C, poi colatelo su un panno di lino posto su ghiaccio, raccogliete la clorofilla in una terrina e copritela d’olio.
- Preparate il sorbetto lasciando in infusione gli ingredienti per una notte, poi mantecate il composto nella gelatiera per 15 minuti.
- Saltate le verdurine a fette sottili in olio di noci e granella di noci per 30 secondi.
- Spennellate la base del piatto con la clorofilla, al centro mettete le sfogliatine e farcitele con il purè.
- Completate con le verdure e le insalate e guarnite con le erbette, le bucce di melanzana fritte, le bucce di pomodoro disidratate e i fiori di zucca.
- Mettete il sorbetto in un cucchiaio, disponetelo nello stesso piatto, e servite.
Vino consigliato: Fiano di Avellino.
Il Fiano di Avellino nasce nel comparto vitivinicolo irpino, zona che vanta vini di elevata qualità come il Taurasi e il Greco di Tufo, le altre due DOCG della regione. Il Fiano è prodotto con uve allevate in collina, nella zona vinicola che si sviluppa attorno ad Avellino. I Romani apprezzavano i vini prodotti nel tratto della via Appia che attraversa quest’area. Il vitigno Fiano era chiamato da Plinio Apianum, perché i suoi grappoli dolci erano particolarmente amati dalle api, golose di uva. Si ritiene che il luogo di origine di questo vitigno corrisponda alla zona di Lapio, ma non è da escludere che sia stato importato in Campania in tempi assai remoti, probabilmente dai Fenici. Il Fiano di Avellino è un bianco elegante, raffinato, capace di invecchiare anche per molti anni; è considerato un vino aristocratico, al vertice dell’enologia del Mezzogiorno, molto apprezzato per il gusto particolarmente fruttato con sentori di nocciola. La zona di produzione comprende numerosi comuni dell’Avellinese; il vino è ottenuto da uve Fiano (minimo 85%), Greco, Coda di Volpe o Trebbiano.] Il Fiano di Avellino nasce nel comparto vitivinicolo irpino, zona che vanta vini di elevata qualità come il Taurasi e il Greco di Tufo, le altre due DOCG della regione. Il Fiano è prodotto con uve allevate in collina, nella zona vinicola che si sviluppa attorno ad Avellino.
I Romani apprezzavano i vini prodotti nel tratto della via Appia che attraversa quest’area.
Il vitigno Fiano era chiamato da Plinio Apianum, perché i suoi grappoli dolci erano particolarmente amati dalle api, golose di uva. Si ritiene che il luogo di origine di questo vitigno corrisponda alla zona di Lapio, ma non è da escludere che sia stato importato in Campania in tempi assai remoti, probabilmente dai Fenici.
Il Fiano di Avellino è un bianco elegante, raffinato, capace di invecchiare anche per molti anni; è considerato un vino aristocratico, al vertice dell’enologia del Mezzogiorno, molto apprezzato per il gusto particolarmente fruttato con sentori di nocciola.
La zona di produzione comprende numerosi comuni dell’Avellinese; il vino è ottenuto da uve Fiano (minimo 85%), Greco, Coda di Volpe o Trebbiano.
Abbinamenti:
: frutti di mare, pesci di sapore mediamente corposo, preparazioni di carni bianche delicate, caciocavallo e provola, Mozzarella di Bufala, minestroni e lasagne.
frutti di mare, pesci di sapore mediamente corposo, preparazioni di carni bianche delicate, caciocavallo e provola, Mozzarella di Bufala, minestroni e lasagne.
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