La scamorza è un formaggio prodotto con latte vaccino a pasta semicruda e filata; una variante Campana è preparata con latte bufalino.
Ingredienti: per 4 persone
12 scamorzine affumicate
150 g di farina tipo 00
2 uova
30 g di capperi sott’aceto
3 acciughe sott’olio
1 mazzetto di basilico
olio di semi di arachidi
pepe bianco in grani
Preparazione: 20’ + 10’ di cottura.
- Lavate le foglie di basilico e asciugatele bene tamponando con un canovaccio pulito; tenete da parte le più piccole per la decorazione.
- Sgocciolate i capperi e le acciughe e tritateli finemente nel bicchiere del mixer insieme al basilico.
- Tagliate ogni scamorzina affumicata in tre parti di eguale grandezza.
- Con un coltello affilato praticate nei pezzetti di formaggio una fenditura in senso longitudinale, in modo da ottenere una tasca che farcirete con il trito preparato.
- In una ciotola sgusciate le uova e sbattetele dopo averle insaporite con una macinata di pepe bianco.
- Stendete un foglio di carta da cucina sul piano di lavoro e setacciatevi la farina.
- Immergete i bocconcini di scamorza nelle uova sbattute e scolateli bene; infarinateli, passateli nuovamente nelle uova e poi ancora nella farina; scuotete delicatamente per eliminare l’eccesso di impanatura.
- In un tegame scaldate l’olio di semi di arachidi e, quando friggerà, immergetevi le scamorzine; cuocetele rigirandole con l’aiuto di una spatola, prestando attenzione a non far fuoriuscire il ripieno.
- Ottenuta una bella doratura, prelevate i bocconcini di formaggio con un mestolo forato, lasciate scolare qualche istante su carta assorbente da cucina.
- Servite immediatamente in tavola distribuendo in ciotole individuali che guarnirete con le foglioline di basilico conservate.
Vino consigliato: accompagnate con un Rosato del Salento, da servire freschissimo e giovane per esaltare i profumi della Malvasia.
Si produce nella penisola Salentina, su terreni calcarei e argillosi. Proviene da vitigni Negroamaro e Malvasia nera di Brindisi. Vendemmia manuale a giusta maturazione da metà settembre a metà ottobre. Pressatura soffice delle uve. Colore rosa salmone. Ricco, fragrante ed elegantemente fruttato.
Il terreno di queste zone è storicamente vocato alla coltivazione dei vitigni autoctoni pugliesi. Qui la terra è ricca di componenti ferrose che le conferiscono il caratteristico colore rosso. Gli strati argillosi e calcarei del terreno contribuiscono a ottenere raccolti abbondanti e vini molto ricchi di estratti, concentrati e corposi.
I vigneti sono per lo più impiantati ad alberello e spalliera: i primi con un’età media di 60 anni per pianta e i secondi di 10-15 anni.
Gli impianti ad alberello vengono coltivati su “terre bianche” dove c’è maggior presenza di materiale tufaceo che favorisce la produzione di vini corposi, concentrati e molto profumati.
La media produttiva per ettaro è di 80/100 quintali per i vigneti a spalliera e di 30/40 quintali per ettaro per i vigneti ad alberello.
Per la conduzione dei vigneti ci si affida ad un disciplinare tecnico di produzione i cui obiettivi sono quelli di garantire una conduzione integrata, standard qualitativi di eccellenza e la rintracciabilità su tutta la filiera.
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A proposito di: Maria Susana Diaz
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