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I vini spumanti e frizzanti in Italia: Alto Adige.

Pubblicato da Maia Susana Diaz il sabato 21 settembre 2013 | 13:04:00

Per molto tempo la produzione spumantistica italiana è stata considerata come un pallido surrogato del più nobile e rinomato Champagne francese. Negli ultimi anni si sta assistendo ad una forte rivalutazione delle tradizioni nazionali in questo settore, grazie anche alla riscoperta, in questi prodotti, di quei profumi ed aromi caratteristici delle diverse zone di produzione, che tanto attraggono il consumatore. Accanto agli spumanti è diffusa in Italia la produzione di vini frizzanti, che differiscono dai primi per la quantità di anidride carbonica contenuta.

In Italia la produzione di spumanti e frizzanti è diffusa su tutto il territorio nazionale ma, le regioni in cui questa tradizione è maggiormente radicata sono quelle settentrionali, ed in particolare il Piemonte, la Lombardia, il Trentino, il Veneto e l’Emilia Romagna.

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I vitigni impiegati per la produzione di vini spumanti sono generalmente bianchi (Pinot bianco e grigio, Moscato, Prosecco, Trebbiano, Malvasia ecc.) con l’aggiunta di Pinot nero come unico vitigno rosso, vinificato in bianco. Un interessante eccezione è data dal Brachetto d’Acqui spumante e dal Lambrusco, ottenuti a partire da uve rosse vinificate in rosso. Confrontando le produzioni delle diverse tipologie dei vini spumanti in Italia, si può osservare che i vini maggiormente diffusi sono l’Asti e il Conegliano-Valdobbiadene, che contano circa 200 000 hL. I vini frizzanti (naturali) sono prodotti aventi un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 7% vol e che presentano, conservati a 20 °C in recipienti chiusi, una sovrappressione dovuta all’anidride carbonica endogena non inferiore ad 1 e non superiore a 2,5 bar.

Quelli naturali riprendono le tecniche del metodo Charmat ma la rifermentazione è ancora più breve e la pressione finale interna è inferiore (da 2 a 5 g/L di CO2 per 1-2,5 atm di pressione; i vini fermi o tranquilli arrivano fino a 2 g/L di CO2 per circa 1 atm). In questa categoria, il lambrusco, prodotto in Lombardia e specialmente in Emilia Romagna, è uno dei vini più apprezzati e prodotti, fra le tipologie osservate, dopo Asti e Conegliano-Valdobbiadene, con un numero di ettolitri che vanno dai 20 000 ai 100 000 circa seguono spumanti di Trento e Franciacorta.

Sul mercato nazionale lo spumante rappresenta una quota variabile tra il 5 ed il 6% in volume degli acquisti di vino e le tendenze più recenti vedono un aumento del consumo dei prodotti interni, ed un calo delle importazioni di Champagne dalla Francia, segno del maggior apprezzamento degli italiani per gli spumanti nazionali. Sul fronte dell’export il 2004 ha invece registrato segnali di stanchezza del settore spumantistico italiano, anche se indicazioni promettenti provengono dai nuovi mercati giapponese e canadese.

IL TRENTINO-ALTOADIGE.

Trento.
La Doc Trento è stata riconosciuta con D.M. del 09.07.1993 pubblicato sulla G.U. del 21.07.1993, ed è riservata al vino spumante bianco e rosato.

Il vitigno utilizzato al 98% nella produzione della base spumante è lo Chardonnay, che è l’uva maggiormente coltivata in Trentino. Le altre uve impiegate sono Pinot nero e/o Pinot bianco e/o Meunier. La base produttiva è di circa 1.200 ettari che impegnano circa 3000 produttori, che in gran parte conferiscono a circa 20 grandi cantine. La zona di produzione è compresa in una fascia collinare, in provincia di Trento, che va dai 200 agli 700 metri sul livello del mare, con terreni in pendio, tendenzialmente calcarei, dove le uve maturano lentamente pur conservando la loro acidità. Il clima è caratterizzato da forti escursioni termiche tra giorno e notte, così come si hanno ampie differenze tra l’estate e l’inverno, che regalano ai vini un bouquet elegante e persistente. Per questo motivo, dal punto di vista climatico, il Trentino rappresenta l’optimum per la coltivazione delle uva base spumante.

La metodologia produttiva degli Spumanti della Doc Trento segue il metodo di produzione Classico o Champenois. Si parte da un vino base, ottenuto unendo diverse partite, che viene imbottigliato, addizionato di liqueur de tirage, cioè una miscela di lieviti e zuccheri, e infine tappato. Le bottiglie vengono conservate coricate per più di un anno a temperatura costante compresa fra 11 e 13°C, ed è in questo periodo che avviene la presa di spuma. Terminata la fermentazione, le bottiglie vengono sottoposte a remuage, cioè a una piccola rotazione e a una sempre maggiore inclinazione. Dopo 40 giorni assumono posizione verticale, con il tappo rivolto verso il basso. Vengono poi eliminati i depositi e aggiunto altro vino mescolato a zucchero; infine le bottiglie vengono tappate definitivamente. Si distinguono:

  • spumante normale: permanenza di 15 mesi sulle fecce, a partire dalla data di imbottigliamento e comunque non prima del 1° gennaio successivo alla raccolta delle uve.
  • millesimato: permanenza di 24 mesi sulle fecce.
  • riserva: permanenza di 36 mesi sulle fecce.
I vini spumanti a denominazione di origine controllata «Trento» devono possedere le caratteristiche compositive e organolettiche di spuma fine e persistente, colore giallo più o meno carico (colore: rosato più o meno tenue per la tipologia «Rosato»), odore: caratteristico, con delicato sentore di lievito (anche fruttato per la tipologia «Rosato»), sapore: vivace, armonico (più corposo per la tipologia «Rosato» e «Riserva»). Il titolo alcolometrico volumico minimo svolto deve essere dell’ 11,5% vol.(12%vol. per la tipologia «Riserva»), l’acidità totale minima del 5 g/L e l’estratto secco netto minimo di 16 g/L (17g/L per la tipologia «Rosato» e «Riserva»).

Figura 6: Zone di produzione del Trento Spumante 
Zone di produzione del Trento Spumante

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A proposito di: Maia Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

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