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I vini spumanti e frizzanti in Italia: Lombardia.

PUBBLICATO DA Maia Susana Diaz on venerdì 13 settembre 2013 | 15:35:00

Per molto tempo la produzione spumantistica italiana è stata considerata come un pallido surrogato del più nobile e rinomato Champagne francese. Negli ultimi anni si sta assistendo ad una forte rivalutazione delle tradizioni nazionali in questo settore, grazie anche alla riscoperta, in questi prodotti, di quei profumi ed aromi caratteristici delle diverse zone di produzione, che tanto attraggono il consumatore. Accanto agli spumanti è diffusa in Italia la produzione di vini frizzanti, che differiscono dai primi per la quantità di anidride carbonica contenuta.

In Italia la produzione di spumanti e frizzanti è diffusa su tutto il territorio nazionale ma, le regioni in cui questa tradizione è maggiormente radicata sono quelle settentrionali, ed in particolare il Piemonte, la Lombardia, il Trentino, il Veneto e l’Emilia Romagna.

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I vitigni impiegati per la produzione di vini spumanti sono generalmente bianchi (Pinot bianco e grigio, Moscato, Prosecco, Trebbiano, Malvasia ecc.) con l’aggiunta di Pinot nero come unico vitigno rosso, vinificato in bianco. Un interessante eccezione è data dal Brachetto d’Acqui spumante e dal Lambrusco, ottenuti a partire da uve rosse vinificate in rosso. Confrontando le produzioni delle diverse tipologie dei vini spumanti in Italia, si può osservare che i vini maggiormente diffusi sono l’Asti e il Conegliano-Valdobbiadene, che contano circa 200 000 hL. I vini frizzanti (naturali) sono prodotti aventi un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 7% vol e che presentano, conservati a 20 °C in recipienti chiusi, una sovrappressione dovuta all’anidride carbonica endogena non inferiore ad 1 e non superiore a 2,5 bar.

Quelli naturali riprendono le tecniche del metodo Charmat ma la rifermentazione è ancora più breve e la pressione finale interna è inferiore (da 2 a 5 g/L di CO2 per 1-2,5 atm di pressione; i vini fermi o tranquilli arrivano fino a 2 g/L di CO2 per circa 1 atm). In questa categoria, il lambrusco, prodotto in Lombardia e specialmente in Emilia Romagna, è uno dei vini più apprezzati e prodotti, fra le tipologie osservate, dopo Asti e Conegliano-Valdobbiadene, con un numero di ettolitri che vanno dai 20 000 ai 100 000 circa seguono spumanti di Trento e Franciacorta.

Sul mercato nazionale lo spumante rappresenta una quota variabile tra il 5 ed il 6% in volume degli acquisti di vino e le tendenze più recenti vedono un aumento del consumo dei prodotti interni, ed un calo delle importazioni di Champagne dalla Francia, segno del maggior apprezzamento degli italiani per gli spumanti nazionali. Sul fronte dell’export il 2004 ha invece registrato segnali di stanchezza del settore spumantistico italiano, anche se indicazioni promettenti provengono dai nuovi mercati giapponese e canadese.

LA LOMBARDIA.

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Lugana Spumante
Franciacorta
Garda Chardonnay Spumante
Garda Pinot bianco Spumante
Garda Riesling Spumante
Garda Riesling italico Spumante
Oltrepò Pavese Spumante
Oltrepò Pavese Chardonnay Spumante
Oltrepò Pavese Cortese Spumante
Oltrepò Pavese Malvasia Spumante
Oltrepò Pavese Moscato Spumante
Oltrepò Pavese Pinot grigio Spumante
Oltrepò Pavese Pinot nero Spumante
Oltrepò Pavese Riesling Spumante
Oltrepò Pavese Riesling Italico Spumante
Oltrepò Pavese Sauvignon Spumante

Franciacorta
Il Franciacorta Docg prende il nome dalla regione in cui viene prodotto. Il nome ha un’origine medievale e deriva da Franchae curtes, che significa corte franca, cioè terra esentata dall’obbligo di versare le imposte. Infatti la Franciacorta, o Franzacurta, come era denominata nel XIII secolo, era terra di abbazie e di priorati e godeva quindi di particolari privilegi. Le citazioni di Plinio il Vecchio e di Virgilio attestano comunque che la tradizione vinicola di questa regione ha origini molto antiche.

La viticoltura era praticata nel Medioevo, ma divenne sistematica a partire dall’Ottocento, ne è testimone lo storico Gabriele Rosa. Fino a cinquanta o quarant’anni fa i vini prodotti, quasi esclusivamente rossi, non erano eccellenti. In questo periodo ebbero luogo i primi esperimenti di spumantizzazione ad opera di Guido Berlucchi di Borgonato che aprì la strada spumantistica che tutta la Franciacorta avrebbe poi seguito. Ancora oggi si può dire che la produzione di questa regione vinicola è in continuo miglioramento qualitativo. Lo spumante Franciacorta venne riconosciuto DOC nel 1967 e DOCG nel 1995. (Disciplinare di produzione). Il Franciacorta riporta anche la dicitura Vsqpdr (Vini spumanti di qualità prodotti in regioni determinate).

La zone del Franciacorta, in provincia di Brescia, è una regione delimitata dalla sponda del lago di Iseo, dai fiumi Oglio e Mella e dalle colline che si estendono intorno al comune di Rovato. Il terreno ha origine glaciale; la presenza di sassi morenici costituisce un fattore positivo, perché le pietre immagazzinano di giorno il calore del sole per cederlo durante la notte; inoltre il suolo ghiaioso garantisce il drenaggio delle acque in eccesso.
I vitigni utilizzati sono il Pinot bianco e/o Chardonnay e/o Pinot nero ed i prodotti in commercio sono il «Franciacorta DOCG», il «Franciacorta rosè» e il «Franciacorta saten».
Il Franciacorta è ottenuto con il metodo di fermentazione naturale in autoclave o direttamente in bottiglia. Il prodotto che non riporta l’anno di vendemmia, è ottenuto dall’assemblaggio di più annate e viene posto in commercio dopo 18 mesi di affinamento in bottiglia e non prima di 25 mesi dalla vendemmia.

Il millesimato è ottenuto utilizzando almeno l’85% del vino dell’annata dichiarata sull’etichetta, viene prodotto solo nelle annate migliori e deve avere almeno trenta mesi di affinamento in bottiglia ed è immesso al consumo dopo trentasette mesi dalla data di inizio della vendemmia della componente cui si riferisce il millesimo.

Il Franciacorta rosè è vinificato con quote più o meno significative di Pinot nero, ma comunque non inferiori al 15%.

Il «saten», per la cui vinificazione il disciplinare non consente l’uso di Pinot nero, prevede un periodo di permanenza sui lieviti più breve ed è meno spumoso e più delicato della versione spumante; corrisponde al francese «Cremant», cioè un vino spumante con una pressione di anidride carbonica in bottiglia inferiore a 5 atmosfere.

Per quanto riguarda le caratteristiche compositive dello spumante, il titolo alcolometrico volumico totale minimo del Franciacorta è del 11,5%, l’acidità totale minima del 5,5 per mille e l’estratto secco netto minimo del 15 per mille.

Il Franciacorta spumante può presentare caratteristiche organolettiche sensibilmente diverse poiché il disciplinare lascia ampia discrezionalità sulle uve da utilizzare. In linea di massima però lo spumante ha colore brillante, paglierino chiaro con bagliori lucenti e possibili riflessi verdini; perlage finissimo, persistente, con spuma ricca.

L’odore è fruttato che comprende sentori di frutti di bosco, talvolta di mela acerba.
Il sapore è secco, con sensazioni di frutta e, in alcune produzioni, si coglie una gradevole nota amarognola.

Figura 4: Zone di produzione del Franciacorta 
Zone di produzione del Franciacorta

Oltrepò Pavese
L’Oltrepò Pavese è un’area collinare situata nella parte meridionale della Lombardia, tra il Piemonte e l’Emilia Romagna, in provincia di Pavia. Questa zona, si estende per 70 chilometri a Sud della sponda destra del fiume Po, fino a raggiungere ad Est il territorio di Piacenza, mentre a Ovest è delimitata dai territori di Tortona, Alessandria e del Monferrato, al di là del fiume Tanaro. I vigneti sono posti su terreni di natura calcarea o calcareo-argillosa e su pendici collinari ben soleggiate; sono esclusi dal disciplinare i fondovalle ed i terreni di pianura.

La tradizione spumantistica oltrepadana ha radici antiche: il primo metodo classico prodotto in zona da uva Pinot Nero è datato 1872. La Doc Oltrepò Pavese, ha ottenuto il riconoscimento con D.P.R. 6/8/70 e oggi tutela venti vini diversi, tra i quali 2 spumanti metodo classico e 8 spumanti metodo charmat. Per quanto riguarda le due Doc metodo classico, lo spumante Pinot Nero Oltrepò Pavese rappresenta in media il 60% della produzione spumantistica che si fregia di questa Doc. Le caratteristiche del terreno e del clima consentono infatti all’Oltrepò Pavese di essere considerato uno dei territori più vocati alla coltivazione di Pinot Nero (il Censimento Istat del 2000 ha rilevato in Lombardia la presenza di circa 2.000 ettari di vigneti impiantati con questa varietà, su un totale di 3.300 ettari censiti nell’intera Penisola).

Per lo spumante Oltrepò Pavese Metodo Classico sono utilizzate uve Pinot Nero, vinificate in bianco per il 70% con l’aggiunta di Chardonnay, Pinot Grigio e Pinot Bianco fino al 30%. L’ «Oltrepò Pavese Pinot Nero Metodo Classico» eleva la percentuale minima di Pinot Nero all’ 85% con una possibile aggiunta di Chardonnay, Pinot Grigio e Pinot Bianco per il restante 15%. Da qualche anno, lo Chardonnay è in fase di diffusione in Oltrepò, soprattutto nella Valle Versa, per la sua vocazione a produrre basi spumanti.

Figura 5: Zone di produzione dell’Oltrepò Pavese 
Zone di produzione dell’Oltrepò Pavese

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A proposito di: Maia Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

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