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Verdure e insalate amalfitane con sfogliatine al timo e sorbetto al pomodoro San Marzano.

PUBBLICATO DA Maia Susana Diaz on sabato 28 settembre 2013 | 19:51:00

Ingredienti: per 8-10 persone

    110 g di burro lavorato a crema
    200 g di zucchero a velo
    220 g di farina 00
    250 g di albumi
    timo
    sale

Per il purè di melanzane:

    500 g di melanzane
    300 g di Pomodori San Marzano
    100 g di cipolle
    10 foglie di basilico
    olio extravergine di oliva
    sale
    pepe

Per la clorofilla al basilico::

    100 g di basilico
    olio extravergine di oliva

Per il sorbetto al pomodoro:

    500 g di polpa di pomodoro
    40 g di concentrato di pomodoro
    20 g di zucchero a velo
     40 gocce di tabasco
    1 cucchiaio di gin, sale, pepe

Per le verdurine:

    1 carota
    1 zucchina
    1 melanzana viola
    1 fiore di zucca
    40 g di insalate ed erbette di campo
    olio di noci
    granella di noci

Verdure e insalate amalfitane con sfogliatine al timo e sorbetto al pomodoro San Marzano

Preparazione: 

  • Preparate le sfogliatine: impastate il burro e lo zucchero nel mixer per 3 minuti.
  • Unite gli altri ingredienti e lavorate per 1 minuto.
  • Fate riposare per 2 ore.
  • Stendete l’impasto su carta da forno formando dei rettangoli di 20x10 cm, cospargeteli di sale e foglie di timo e infornate a 180 °C per 4 minuti.
  • Sfornate e avvolgeteli subito intorno a un cilindro del diametro di 8 cm; fateli raffreddare.
  • Preparate il purè: pelate metà delle melanzane e friggete le bucce.
  • Tagliate l’altra metà a dadini di 1 cm, cospargeteli di sale e metteteli a spurgare l’acqua di vegetazione, poi asciugateli e friggeteli.
  • Sbollentate i pomodori, raffreddateli, eliminate buccia e semi, tagliateli a pezzettoni e mettete le bucce a disidratare.
  • Soffriggete la cipolla, unite il pomodoro e le melanzane fritte e cuocete a fuoco vivo per 5 minuti; salate, pepate e fuori dal fuoco unite il basilico a listarelle.
  • Preparate la clorofilla: frullate il basilico con 300 g d’acqua, filtratelo estraendo più liquido possibile.
  • Portate il liquido a 58 °C, poi colatelo su un panno di lino posto su ghiaccio, raccogliete la clorofilla in una terrina e copritela d’olio.
  • Preparate il sorbetto lasciando in infusione gli ingredienti per una notte, poi mantecate il composto nella gelatiera per 15 minuti.
  • Saltate le verdurine a fette sottili in olio di noci e granella di noci per 30 secondi.
  • Spennellate la base del piatto con la clorofilla, al centro mettete le sfogliatine e farcitele con il purè.
  • Completate con le verdure e le insalate e guarnite con le erbette, le bucce di melanzana fritte, le bucce di pomodoro disidratate e i fiori di zucca.
  • Mettete il sorbetto in un cucchiaio, disponetelo nello stesso piatto, e servite.

Vino consigliato: Fiano di Avellino.

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Il Fiano di Avellino nasce nel comparto vitivinicolo irpino, zona che vanta vini di elevata qualità come il Taurasi e il Greco di Tufo, le altre due DOCG della regione. Il Fiano è prodotto con uve allevate in collina, nella zona vinicola che si sviluppa attorno ad Avellino. I Romani apprezzavano i vini prodotti nel tratto della via Appia che attraversa quest’area. Il vitigno Fiano era chiamato da Plinio Apianum, perché i suoi grappoli dolci erano particolarmente amati dalle api, golose di uva. Si ritiene che il luogo di origine di questo vitigno corrisponda alla zona di Lapio, ma non è da escludere che sia stato importato in Campania in tempi assai remoti, probabilmente dai Fenici. Il Fiano di Avellino è un bianco elegante, raffinato, capace di invecchiare anche per molti anni; è considerato un vino aristocratico, al vertice dell’enologia del Mezzogiorno, molto apprezzato per il gusto particolarmente fruttato con sentori di nocciola. La zona di produzione comprende numerosi comuni dell’Avellinese; il vino è ottenuto da uve Fiano (minimo 85%), Greco, Coda di Volpe o Trebbiano.] Il Fiano di Avellino nasce nel comparto vitivinicolo irpino, zona che vanta vini di elevata qualità come il Taurasi e il Greco di Tufo, le altre due DOCG della regione. Il Fiano è prodotto con uve allevate in collina, nella zona vinicola che si sviluppa attorno ad Avellino.

I Romani apprezzavano i vini prodotti nel tratto della via Appia che attraversa quest’area.

Il vitigno Fiano era chiamato da Plinio Apianum, perché i suoi grappoli dolci erano particolarmente amati dalle api, golose di uva. Si ritiene che il luogo di origine di questo vitigno corrisponda alla zona di Lapio, ma non è da escludere che sia stato importato in Campania in tempi assai remoti, probabilmente dai Fenici.

Il Fiano di Avellino è un bianco elegante, raffinato, capace di invecchiare anche per molti anni; è considerato un vino aristocratico, al vertice dell’enologia del Mezzogiorno, molto apprezzato per il gusto particolarmente fruttato con sentori di nocciola.

La zona di produzione comprende numerosi comuni dell’Avellinese; il vino è ottenuto da uve Fiano (minimo 85%), Greco, Coda di Volpe o Trebbiano.

Abbinamenti:

: frutti di mare, pesci di sapore mediamente corposo, preparazioni di carni bianche delicate, caciocavallo e provola, Mozzarella di Bufala, minestroni e lasagne.

frutti di mare, pesci di sapore mediamente corposo, preparazioni di carni bianche delicate, caciocavallo e provola, Mozzarella di Bufala, minestroni e lasagne.

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A proposito di: Maia Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

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