Ricetta per persone n.
4
Ingredienti:
4 filetti di nasello, dentice o altro pesce
30 g di funghi shiitake essiccati
1 cipollotto
prezzemolo
pepe di Sichuan
salsa di soia chiara
olio di semi
sale
Il pepe di Sichuan è una piccola bacca ottenuta dalle piante del genere Zanthoxylum fortemente utilizzata in Asia come spezia. Il nome pepe è dovuto al fatto che la bacca può ricordare una bacca di pepe nero, ma tra le due spezie non c'è correlazione.
È molto utilizzato nella cucina orientale, per esempio in Cina (soprattutto a Sichuan, da cui prende nome la spezia), Nepal, Tibet, Bhutan e Giappone.
Il pepe di Sichuan ha un sapore particolare: non è pungente come il pepe nero o il peperoncino, ma, dopo il piccante, presenta un leggero aroma di limone e lascia in bocca un leggero intorpidimento (causato dal 3% di hydroxy-alpha-sanshool in esso contenuto). A differenza del vero pepe i semi interni vengono scartati e si usano solo i gusci che li contengono; i quali di solito vengono tostati e macinati appena prima del loro utilizzo in qualche ricetta e generalmente vengono aggiunti all'ultimo momento, a fuochi ormai spenti.
Nella cucina cinese si accompagna spesso allo zenzero e all'anice stellato. Viene utilizzato solitamente per piatti a base di pesce, anatra, pollo e con le melanzane fritte. Si può trovare spesso sotto forma di olio di pepe di Sichuan che è utilizzato, assieme a zenzero, zucchero di canna e aceto di riso, nella preparazione dei tagliolini fritti.
Il pepe di Sichuan è uno dei più importanti ingredienti delle cucina tibetana e bhutanese; viene utilizzato assieme ad aglio, zenzero e cipolla per aromatizzare piatti di carne, soprattutto carni suine.
In Giappone è utilizzato in tagliolini, zuppe e piatti di pollo. Usano anche le foglie intere della pianta (kinome) per aromatizzare pietanze vegetali, soprattutto la radice di bamboo, e decorare zuppe.
Alcuni ristoranti italiani presentano dessert, soprattutto a base di fragole o frutti rossi, contenenti questa spezia.
Preparazione: 10’ più tempi aggiuntivi + 10’ di cottura
- Mettete i funghi in ammollo in acqua tiepida per circa 20 minuti o sino a quando saranno teneri.
- Eliminate eventuali lische presenti nei filetti di pesce, poi salateli leggermente e cospargeteli con pepe di Sichuan macinato.
- Sgocciolate i funghi dall’ammollo e strizzateli, poi disponeteli sul piano di lavoro ed eliminate i gambi; con un coltello da cucina tagliate le cappelle sottilmente.
- Disponete i filetti di pesce in 2 cestelli di bambù per la cottura al vapore e distribuitevi sopra i funghi.
- Mettete 4 dita di acqua nella casseruola in cui disporrete i cestelli.
- Portate a ebollizione, sistematevi i cestelli impilati, incoperchiate l’ultimo e fate cuocere il pesce per circa 10 minuti o sino a quando sarà cotto, invertendo la posizione dei cestelli a metà cottura, in quanto i pesci posti più in basso cuociono in minor tempo.
- Nell’effettuare questa operazione fate attenzione a non scottarvi.
- Nel frattempo mondate il cipollotto delle radici, delle parti più verdi e della guaina esterna, quindi affettatelo sottilmente; lavate e asciugate 4 rametti di prezzemolo.
- Disponete i filetti di pesce nei piatti singoli.
- In una ciotola raccogliete 1 cucchiaio dell’acqua rimasta nella casseruola e 2 cucchiai di salsa di soia, sbatteteli con una forchetta, quindi aggiungete 2 cucchiai di olio a filo senza smettere di sbattere.
- Infine cospargete con la salsa ottenuta i pesci, completate la preparazione distribuendo sui filetti il cipollotto affettato e il prezzemolo.
- Servite subito in tavola.
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A proposito di: Maria Susana Diaz
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