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I vini spumanti e frizzanti in Italia: Piemonte.

Pubblicato da Maia Susana Diaz il venerdì 13 settembre 2013 | 13:25:00

Per molto tempo la produzione spumantistica italiana è stata considerata come un pallido surrogato del più nobile e rinomato Champagne francese. Negli ultimi anni si sta assistendo ad una forte rivalutazione delle tradizioni nazionali in questo settore, grazie anche alla riscoperta, in questi prodotti, di quei profumi ed aromi caratteristici delle diverse zone di produzione, che tanto attraggono il consumatore. Accanto agli spumanti è diffusa in Italia la produzione di vini frizzanti, che differiscono dai primi per la quantità di anidride carbonica contenuta.

In Italia la produzione di spumanti e frizzanti è diffusa su tutto il territorio nazionale ma, le regioni in cui questa tradizione è maggiormente radicata sono quelle settentrionali, ed in particolare il Piemonte, la Lombardia, il Trentino, il Veneto e l’Emilia Romagna.

vini italia map

I vitigni impiegati per la produzione di vini spumanti sono generalmente bianchi (Pinot bianco e grigio, Moscato, Prosecco, Trebbiano, Malvasia ecc.) con l’aggiunta di Pinot nero come unico vitigno rosso, vinificato in bianco. Un interessante eccezione è data dal Brachetto d’Acqui spumante e dal Lambrusco, ottenuti a partire da uve rosse vinificate in rosso. Confrontando le produzioni delle diverse tipologie dei vini spumanti in Italia, si può osservare che i vini maggiormente diffusi sono l’Asti e il Conegliano-Valdobbiadene, che contano circa 200 000 hL. I vini frizzanti (naturali) sono prodotti aventi un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 7% vol e che presentano, conservati a 20 °C in recipienti chiusi, una sovrappressione dovuta all’anidride carbonica endogena non inferiore ad 1 e non superiore a 2,5 bar.

Quelli naturali riprendono le tecniche del metodo Charmat ma la rifermentazione è ancora più breve e la pressione finale interna è inferiore (da 2 a 5 g/L di CO2 per 1-2,5 atm di pressione; i vini fermi o tranquilli arrivano fino a 2 g/L di CO2 per circa 1 atm). In questa categoria, il lambrusco, prodotto in Lombardia e specialmente in Emilia Romagna, è uno dei vini più apprezzati e prodotti, fra le tipologie osservate, dopo Asti e Conegliano-Valdobbiadene, con un numero di ettolitri che vanno dai 20 000 ai 100 000 circa seguono spumanti di Trento e Franciacorta.

Sul mercato nazionale lo spumante rappresenta una quota variabile tra il 5 ed il 6% in volume degli acquisti di vino e le tendenze più recenti vedono un aumento del consumo dei prodotti interni, ed un calo delle importazioni di Champagne dalla Francia, segno del maggior apprezzamento degli italiani per gli spumanti nazionali. Sul fronte dell’export il 2004 ha invece registrato segnali di stanchezza del settore spumantistico italiano, anche se indicazioni promettenti provengono dai nuovi mercati giapponese e canadese.

IL PIEMONTE.

vini piemonte

Asti Spumante
Brachetto d’Acqui o Acqui Spumante
Colli Tortonesi Cortese Spumante
Colline Saluzzesi Quagliano Spumante
Cortese dell'alto Monferrato Spumante
Erbaluce di Caluso o Caluso Spumante
Freisa d’Asti Spumante
Freisa di Chieri Spumante
Gavi Spumante
Malvasia di Casorzo d’Asti Spumante
Malvasia di Castelnuovo Don Bosco Spumante
Nebbiolo d’Alba Spumante
Piemonte Spumante
Piemonte Brachetto Spumante
Piemonte Chardonnay Spumante
Piemonte Cortese Spumante
Piemonte Pinot bianco Spumante
Piemonte Pinot grigio Spumante
Piemonte Pinot nero Spumante
Roero Arneis Spumante

Asti.
Le Langhe ed il Monferrato, sono le zone del Piemonte in cui nascono le uve Moscato bianco da cui si ottengono l’ Asti DOCG ed il Moscato d’Asti DOCG. Il vino a denominazione di origine controllata e garantita «Asti spumante» è uno dei principali prodotti italiani di questa tipologia; la Docg è stata riconosciuta con DM del 29.11.1993 pubblicato sulla GU del 07.12.1993. Successivamente esso è stato modificato con decreto del 14.08.1995, pubblicato sulla GU del 29.09.1995.

Il disciplinare stabilisce che i vini a denominazione di origine controllata e garantita «Asti» devono essere ottenuti da uve provenienti esclusivamente da vigneti di Moscato bianco ubicati su dossi collinari soleggiati, preferibilmente calcarei, o calcareo-argillosi. Sono esclusi i vigneti localizzati su terreni di fondo valle o pianeggianti, leggeri od umidi. La zona di coltivazione del Moscato bianco, ufficialmente delimitata fin dal lontano 1932, comprende il sistema collinare alla destra del fiume Tanaro in Piemonte ed include 52 Comuni delle province di Alessandria, Asti e Cuneo.

La superficie del vigneto a Moscato bianco è di 9120 ettari, suddivisa tra oltre 6800 vignaioli.

Una volta giunta in azienda l’uva, parzialmente pigiata od intera, viene esaurita utilizzando presse a polmone (pressione massima di 1,5 Bar) ed il mosto così ottenuto, ripulito dalle particelle solide in sospensione mediante defecazione statica, centrifugazioni e/o filtrazioni, viene refrigerato e mantenuto a 0 °C gradi per 12-15 mesi, fino al momento della presa di spuma finale. In tutto questo periodo, vengono effettuati controlli periodici del mosto e, nel caso di incipiente fermentazione, si interviene con la filtrazione e una nuova refrigerato per separare ed inattivare i lieviti indesiderati. Terminata questa fase la tecnologia per la preparazione dell’Asti spumante prevede il riscaldamento del mosto da 0° a 18°C, l’aggiunta di lieviti selezionati e la conduzione della fermentazione a temperatura controllata variabile dai 18 ai 20 °C, in un contenitore che sopporti una pressione interna di 9 Bar (autoclave).

Quando il mosto in presa si spuma si avvicina ai 5 gradi di alcool, vengono chiuse le valvole di scarico del gas di fermentazione (anidride carbonica). Il prodotto quando raggiunge i 7 gradi di alcool svolto previsti dal disciplinare avrà una pressione di 6-7 bar, valore che consente di mantenere poi in bottiglia i «3 Ba» richiesti per i vini spumanti. L’arresto della fermentazione avviene attraverso la refrigerazione a -3, -4 °C, la filtrazione dello stesso e l’imbottigliamento sterile (o pastorizzazione del prodotto). L’intero ciclo di elaborazione si deve svolgere a una pressione non inferiori ai 4-5 Bar. Il disciplinare prevede anche la possibilità di effettuare la rifermentazione in bottiglia. In ogni caso il processo di lavorazione per la presa di spuma, compreso il periodo di affinamento, non può avere una durata inferiore ad un mese.

Il caratteristico aroma dell’Asti e del moscato d’Asti è dovuto a composti terpenici a bassa soglia olfattiva contenuti nell’uva moscato e da composti volatili che si formano durante la fermentazione della stessa.

L’Asti spumante deve essere consumato giovane (possibilmente entro l’anno successivo alla vendemmia) al fine di apprezzare l’aroma del moscato nella sua completa intensità e tipicità. Il colore è giallo paglierino o dorato tenue, di limpidezza brillante. Ha un odore intenso ma delicato ed aroma caratteristico di moscato; il sapore è dolce ed aromatico. La spuma è fine e persistente, il perlage minuto e continuo. Il grado alcolico volumico totale minimo è del 12%; l’acidità totale minima è del 5 per mille e l’estratto secco netto minimo del 17 per mille.

Figura 1: Zona di produzione dell’Asti 
Zona di produzione dell’Asti

Alta Langa.
L’Alta Langa Doc è un vino spumante prodotto nelle tipologie: Bianco, Rosso, Rosato. La Doc Alta Langa è stata riconosciuta con DM del 31.10.2002, pubblicato sulla GU 275 del 23.11.2003.

Lo spumante viene ottenuto da uve di Pinot nero e Chardonnay per il 90-100%. Per l’eventuale restante percentuale possono concorrere le uve di altri vitigni non aromatici, autorizzati nella zona.

La zona di produzione delle uve dei vini appartenenti a questa denominazione è comprende i terreni collinari situati nei territori di 142 comuni, nelle province di Cuneo, Asti ed Alessandria, alla destra del fiume Tanaro.

In particolare i vigneti devono trovarsi su terreni marnosi, calcareo-argillosi, a fertilità moderata, con giacitura esclusivamente collinare ad altitudine non inferiore a metri 250 s.l.m.; sono esclusi i terreni di fondovalle, umidi e pianeggianti.

I vini spumanti appartenenti a questa Denominazione vengono elaborati applicando il metodo della rifermentazione in bottiglia secondo il metodo tradizionale o classico.
All’esame visivo l’Alta Langa spumante bianco si presenta brillante, con spuma fine e persistente e colore giallo paglierino più o meno intenso; l’odore è netto, fruttato e complesso, con sentori che ricordano il lievito, la crosta di pane e la vaniglia; il sapore è secco, sapido e strutturato. La gradazione minima deve essere di 11,5 gradi. Lo spumante rosso si presenta brillante, con spuma fine e persistente e colore rosso rubino più o meno intenso; l’odore è netto, fruttato e complesso con sentori che ricordano il lievito, la crosta di pane e la vaniglia; il sapore è secco, sapido e ben strutturato. La gradazione minima deve essere di 11,5 gradi.

Figura 2: zona di produzione dell’Alta Langa 
Zona di produzione dell’Alta Langa

Brachetto d’Acqui.
Il Brachetto d’Aqui è un vino rosso che si ricava dal vitigno aromatico Brachetto e che può essere prodotto anche nella tipologia spumante.
Ha ottenuto la DOCG Acqui o Brachetto d’Acqui nel 1996 ma già dal 1969 era tutelato dalla DOC.

La zona di produzione comprende 18 comuni nella provincia di Asti e 8 comuni nella provincia di Alessandria. Il vitigno utilizzabile è unicamente il Brachetto coltivato in vigneti collinari, i cui terreni marnosi sono di natura calcareo-argillosa.

Viene prodotto sia con il metodo della fermentazione naturale in autoclave sia con la rifermentazione in bottiglia. E’ un vino che normalmente va consumato giovane (si può conservare al massimo per un paio di anni se viene mantenuto in un ambiente fresco e scarsamente illuminato), ed il disciplinare non prescrive periodo minimo di invecchiamento. Il Brachetto deve avere un titolo alcolometrico volumico totale minimo del 12%, un’acidità totale minima del 5 per mille ed un estratto secco netto minimo del 18 per mille. Esso è caratterizzato da un colore rosso rubino di media intensita’ e tendente al granato chiaro e rosato; profumo muschiato molto delicato, con sentore di rosa; sapore dolce, morbido, spuma fine e persistente.

Figura 3: Zona di produzione del Brachetto d’Acqui 
Zona di produzione del Brachetto d’Acqui

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A proposito di: Maia Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

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