Ricetta per persone n.
4
Ingredienti:
4 entrecôte di manza chianina di 150-200 g ciascuna
300 g di formaggio di fossa
4 pomodori medi, ben maturi
200 g di fagiolini verdi
5 dl di latte
6 g di gelatina in fogli
1,25 dl di aceto balsamico
alcune gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena
olio extravergine di oliva di Brisighella
2 cucchiai di panna (da usare solo in mancanza del sifone)
4 cialde di formaggio per la decorazione
sale
pepe di mulinello
Preparazione:
- Versate l’aceto balsamico semplice in un pentolino e riducetelo a fuoco dolce fino a ottenerne circa 5 cl.
- Portate a ebollizione il latte e scioglietevi 150 g di formaggio di fossa grattugiato.
- Ritirate dalla fiamma, unite la gelatina in fogli ammorbidita in precedenza e ben strizzata, mescolate e fate riposare circa 20 minuti.
- Passate il composto al colino fine e versatelo in un sifone.
- In mancanza di questo, aggiungetevi la panna montata e solo 2 g di gelatina.
- Caricate con il gas e fate raffreddare in frigorifero.
- Sbollentate i pomodori per alcuni secondi, raffreddateli in acqua ghiacciata, sbucciateli, divideteli a metà, eliminate i semi e tagliate la polpa a cubetti.
- Lessate al dente i fagiolini, raffreddateli in acqua ghiacciata, scolate, tagliate a pezzi lunghi 5 mm e unite ai pomodori.
- Condite il tutto con una vinaigrette preparata con l’aceto balsamico tradizionale, in un rapporto di tre gocce per ogni cucchiaio di olio.
- Cuocete la carne alla griglia lasciandola giustamente al sangue; salatela, pepatela e fatela riposare per alcuni minuti su un piatto caldo.
- Tagliatela quindi a cubi di circa 2 cm di lato.
- Disponete l’insalata di verdure riscaldata al centro dei piatti ben caldi, aiutandovi con uno stampo ad anello di 8 cm di diametro.
- Sistemate sopra la carne e distribuite intorno a ogni cilindro tre pezzetti di formaggio di fossa.
- Decorate con la riduzione di aceto balsamico e accompagnate con una coppetta di spuma di formaggio guarnita con una cialda.
Vino consigliato: servite con un Chianti Classico, notissimo vino toscano caldo e vellutato, ottenuto da uve sangiovese, canaiolo nero e trebbiano toscano.
Il Chianti è uno dei vini rossi italiani maggiormente conosciuti ed apprezzati in tutto il mondo.
Viene prodotto in Toscana, ed è spesso associato alla tradizionale forma del contenitore utilizzato ancora oggi per la vendita, il fiasco, una bottiglia dal collo stretto e dalla base molto larga ricoperta di paglia.
Il nome Chianti oggigiorno identifica una zona geografica (in gran parte collinare) della Toscana centrale, caratterizzata da differenti condizioni geologiche, fisiche e climatiche, compresa fra le province di Firenze e di Siena. In questa zona specifica viene prodotto il vino Chianti Classico, facente anch'esso parte della DOCG Chianti (DM. 5/08/96 e succ. mod.) ma avente sin dal 1996 un disciplinare di produzione autonomo. All'interno della zona del Chianti Classico si trova il nucleo originario del Chianti, ovvero i comuni di Gaiole, Radda e Castellina; cioè la vecchia provincia del Chianti così come definita da Ferdinando III di Toscana.
La produzione del Chianti avviene in una zona che comprende, oltre le province di Firenze e Siena, anche le province di Arezzo ad est del Chianti, Pisa e Pistoia a ovest e Prato (a nord).
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