Bollito misto alla milanese.

Ingredienti: per 6 persone.

800 g di codone o scamone di manzo
500 g di punta di vitello
500 g di testina di vitello
1 cipolla
1 costa di sedano
2 carote
cotechino (facoltativo)
sale

Nota:

773 calorie a porzione

La sua caratteristica principale è la cottura della carne in ristretto, in modo che il brodo risulti come un consommé. Viene preparato scegliendo tra i tagli pregiati, comunemente non destinati a lesso: quelli più indicati sono, oltre alla spuntatura di petto (cioè il biancostato), il codone, lo scamone, il cappello del prete, il brione; talvolta invece del cotechino è preferito lo zampone; altre volte si aggiunge una lingua di vitello.

Preparazione: 20’ + 5 ore e 30’ di cottura

• Versate in una pentola abbondante acqua, unite la cipolla, il sedano, le carote e il sale.
• Appena il liquido raggiunge il bollore, immergetevi il manzo e la punta di vitello e fate sobbollire per circa due ore.
• In un’altra pentola, con acqua fredda che la ricopra appena, cuocete la testina facendola sobbollire un’ora e mezzo.
• Se avete deciso di servire anche il cotechino, bucherellate la pelle con un ago, immergetelo da solo in una pentola d’acqua fredda e cuocetelo a bollore leggero per circa due ore.
• Riunite tutte le carni ben sgocciolate e tagliate a fette su un piatto da portata, contornatele con quelle di cotechino e servitele a piacere con salsa verde, senape e mostarda di Cremona.
• Filtrate il brodo ricavato dal manzo e dalla punta di vitello e portatelo in tavola caldissimo in tazza insieme con il bollito.

Vino consigliato: Oltrepò Pavese Barbera Vivace.

La zona di produzione delle uve destinate alla produzione dei vini “Oltrepò Pavese” comprende la fascia vitivinicola collinare dell’“Oltrepò Pavese” per gli interi territori dei seguenti comuni in provincia di Pavia: Borgo Priolo, Borgoratto Mormorolo, Bosnasco, Calvignano, Canevino, Canneto Pavese, Castana, Cecima, Godiasco, Golferenzo, Lirio, Montalto Pavese, Montecalvo Versiggia, Montescano, Montù Beccaria, Mornico Losana, Oliva Gessi, Pietra de’ Giorgi, Rocca de’ Giorgi, Rocca Susella, Rovescala, Ruino, San Damiano al Colle, Santa Maria della Versa, Torrazza Coste, Volpara, Zenevredo e per parte dei territori di questi altri comuni: Broni, Casteggio, Cigognola, Codevilla, Corvino San Quirico, Fortunago, Montebello della Battaglia, Montesegale, Ponte Nizza, Redavalle, Retorbido, Rivanazzano, Santa Giuletta, Stradella, Torricella Verzate.

L'Oltrepò Pavese vitivinicolo attuale trova le sue radici nel secolo scorso, come conseguenza dei danni portati dalla fillossera, e nel rinnovamento globale del mondo vinicolo italiano di quel periodo. È sufficiente ricordare che nel 1884 l'Oltrepò Pavese vantava ben 225 vitigni autoctoni.

Oggi sono circa una dozzina quelli di maggior diffusione, seppur non mancano produttori collezionisti che hanno raccolto qualche testimonianza del passato, come Moradella, Uva della Cascina o altro ancora. Nonostante tale decimazione, il panorama vinicolo oltrepadano è ancora molto ricco, soprattutto per quanto concerne le tipologie di vino prodotte, tra cui quelle previste dal presente disciplinare di produzione.

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A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.