Ingredienti: per 4 persone
8 dadi di baccalà da circa 2 cm di lato, crudo e già dissalato
3 arance non trattate
80 g di panna fresca
1/4 di cipolla di Tropea
succo di 1/2 limone
olio extravergine di oliva
fiore di sale (sale Maldon)
Le proprietà nutrizionali e quelle curative delle cipolle rosse di Tropea esplicano la loro forza maggiore “a crudo”, in quanto il calore della cottura riduce il loro potere curativo. Ma a non tutti piace il loro sapore. Alcune ricette da noi suggerite e pubblicate, possono ovviare a questo “problema”.
Preparazione:
- Preparate la polvere di arancia: pelate al vivo le arance e pulite la buccia eliminando con cura tutta la parte bianca.
- Mettete le bucce a seccare in forno a 60 °C fino a quando non saranno croccanti, quindi frullatele a lungo e poi passate il ricavato al setaccio.
- Conservate la polvere in una scatola chiusa fino al momento di utilizzarla.
- Preparate la panna acida: mettete in una ciotola la panna con pochissimo sale e il succo filtrato del limone.
- Mescolate delicatamente con una forchetta e lasciate che gli enzimi agiscano per circa 20 minuti.
- Condite i cubetti di baccalà con un poco di olio. Tagliate a julienne la cipolla di Tropea.
- Versate nelle fondine individuali una cucchiaiata di panna acida, disponete sopra il baccalà e due fettine di cipolla, spolverizzate con la polvere di arancia e con poco sale, quindi servite.
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Le cipolle, soprattutto se consumate crude, possono lasciare uno sgradevole alito cattivo: per rimediare a questo inconveniente si può tenere in bocca e masticare uno o due chiodi di garofano. Durante la loro preparazione, per evitare il bruciore e la lacrimazione degli occhi, si consiglia di sbucciarle e tagliarle tenendole immerse in una bacinella piena d’acqua o anche con un fiammifero di legno tenuto in bocca, fra i denti, con la parte dello zolfo verso l’esterno, in modo da neutralizzare l’effetto pianto. E’ comunque sconsigliato il loro consumo, specie a crudo, a chi soffre di iperacidità e di ulcera gastrica.
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