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Formaggi italiani: i formaggi erborinati tipo Zola.

Pubblicato da Maia Susana Diaz il sabato 16 novembre 2013 | 12:59:00

Con la tecnica detta erborinatura si consente lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio con la conseguente comparsa di caratteristiche striature e chiazze blu-verdi. 
I formaggi che subiscono questo processo vengono definiti formaggi erborinati o formaggi a pasta erborinata.

All'estero sono conosciuti come formaggi blu (dal francese fromage bleu, oppure all'inglese blue cheese) a seguito della formazione interna di venature nella pasta che acquistano una colorazione tendente al blu.

L'erborinatura è dovuta alla formazione dei miceli del genere Penicillium (ad esempio Penicillium glaucum per la produzione di Gorgonzola o Penicillium roqueforti usati per la produzione di  formaggio Roquefort e Danish Blue) che si sviluppano durante la maturazione del formaggio.

Un tempo affidata solo al caso, l'erborinatura è oggi rigorosamente controllata e ottenuta aggiungendo al latte, delle colture selezionate.

Il metodo usato per generare l'erborinatura consiste nel bucare le forme di formaggio con  aghi di metallo durante il periodo della stagionatura; con la dovuta stagionatura, grazie alle proprietà proteolitiche e lipolitiche dei Penicillium, la pasta del formaggio si presenta poi compatta, burrosa, di colore giallo paglierino, effetto dovuto alle muffe blu verdastre, mentre la crosta diviene ruvida, irregolare e con una tipica colorazione giallo-rossastra.

Il sapore del formaggio erborinato varia a seconda dell tipologia, dal dolce burroso del Zola Dolce al sapore intenso e leggermente piccante della versione Export.

Tra i principali "formaggi erborinati" volevo menzionare:

- Gorgonzola DOP

- Castelmagno

- Blu di capra

- Bleu d'Aoste

- Danablu

- Roquefort

Il Gorgonzola DOP.

http://www.gorgonzola.com/gorgonzola.asp?id=1

Il Gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui venature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe.
Di aspetto cremoso e morbido con sapore  caratteristico, di gusto burroso con tonalità leggermente piccanti il tipo dolce, mentre di sapore più deciso e forte il tipo piccante la cui pasta risulta più erborinata, consistente e friabile.

Il tipo dolce viene stagionato almeno 60 giorni , mentre oltre 80 giorni il tipo piccante. Entrambi sono prodotti con latte vaccino pastorizzato proveniente da stalle situate nella zona di origine ( Lombardia- Piemonte).

All'origine le forme vengono marchiate su entrambe le facce piane , ma il consumatore, all'atto dell'acquisto, potrà avere la garanzia dell'autenticità grazie alla visibilità del marchio "G" stampato sullo sfondo della stagnola che avvolge il formaggio, concesso esclusivamente alle aziende autorizzate dal Consorzio, creato nel 1970.

Il Castelmagno DOP.

http://prodottitipici.provincia.cuneo.it/prodotti/formaggi/castelmagno/

Il Castelmagno è un formaggio a pasta semidura, erborinata, di forma cilindrica con diametro fra i 15 e 25 cm, scalzo fra i 10 e 20 cm e peso compreso tra i 2 e 7 Kg. La crosta, piuttosto fine, è giallo-brunastra, con varianti più scure a seconda della stagionatura, mentre la pasta è bianca o tendente al giallognolo, giallo oro se stagionata, con rare venature verde-blu dovute all'erborinatura, di consistenza compatta e friabile.Il gusto delicato, diventa intenso e piccante a seconda del grado di stagionatura che si protrae dai 2 ai 5 mesi.

È prodotto principalmente con latte vaccino prodotto di due mungiture consecutive (serale e mattutina), proveniente dai comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo; viene talvolta addizionato con latte caprino od ovino in percentuali che non superano mai il 20%

Il Blu di capra.

Di forma cilindrica, con facce piane e scalzo dritto, il peso è di circa 1,5 Kg; la crosta è leggermente rugosa e di colore bianco-giallo; la pasta è uniforme, cremosa, di colore avorio ed erborinata, con occhiatura assente. Prodotto in tutta la regione  Lombardia.

Viene prodotto con  latte intero caprino, portato a +33/34°C a cui vengono aggiunti spore di Penicillium roqueforti, quindi cagliato. La cagliata viene rotta grossolanamente e fatta sostare in caldaia per 30’; viene successivamente ancora rotta con la lira alle dimensioni di noce e tenuta in agitazione per altri 30’. Viene fatta sostare in caldaia per 5’, quindi estratta e trasferita nelle forme. La forma viene rivoltata ogni 12 ore e salata a secco ad ogni rivoltamento per 3 giorni a +23/24°C. Le forme vengono quindi forate per permettere l’ingresso dell’aria che consente la formazione di muffe e rivestite con carta stagnola.Il formaggio viene quindi stagionato in cella frigorifera a +4°C per 7 giorni e a +9°C per 10 giorni. Viene quindi tolta la carta stagnola, facendo proseguire la maturazione fino a 3 mesi con rivoltamenti e pulizia mediante spazzolatura con acqua e sale.

Il Bleu d'Aoste.


Formaggio semicotto di latte vaccino intero pastorizzato, fabbricato con latte intero pastorizzato di bovine di razza valdostana (razze Valdostana pezzata rossa e Valdostana pezzata nera), raccolto solo da allevamenti valdostani sopra i 600/700 metri s.l.m. . La stagionatura è compresa tra 90 e 120 giorni . E' un formaggio di pasta morbida, compatta, di colore bianco, con caratteristica erborinatura.

Il Bleu d'Aoste ha vinto la medaglia d’Oro, nella categoria formaggi erborinati, sia nella 4ª Olimpiade dei Formaggi di Montagna, svoltasi nell'Ottobre 2005 a Verona, che nella 6ª svoltasi nell'ottobre 2007 a Oberstdorf (Germania).

Il DanaBlu IGP ( Danish Blue).

http://www.danablu.dk/Danablu.aspx

Il Danablu è un formaggio tradizionale prodotto su tutto il territorio della Danimarca.

Dal giugno 1996, a livello europeo, la denominazione Danablu è stata riconosciuta indicazione geografica protetta (IGP), e nel 2012 è stata pubblicata una domanda di modifica del disciplinare di produzione.

Viene prodotto da latte vaccino,e si presenta di forma cilindrica  del peso di 2-3 Kg , con una pasta erborinata da semidura a molle, Viene stagionato fino all'apparizione della muffa di colore blu. Ha un tenore di grassi superiore al 50 %.

Il Roquefort.

Il Roquefort è un formaggio francese, erborinato, prodotto con latte di pecora, originario di Roquefort-sur-Soulzon (Francia centrale). La caratteristica principale del Roquefort è la presenza di caratteristiche venature di color blu-verdi , dovute all'azione di  Penicillium roqueforti .Tale muffa viene tradizionalmente coltivata sopra una pasta di pane di segale e grano. Il formaggio, di forma cilindrica del peso di circa 3 kg. viene fatto maturare in un sistema di grotte in cui temperatura e umidità rimangono costanti nel tempo.

Il gusto varia a seconda del tempo di maturazione, che può andare dai tre ai nove mesi.

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A proposito di: Maia Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

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