Filetto di coniglio farcito con sapori nostrani e guarnito con i colori della primavera.

Ingredienti: per 4 persone

2 filetti di coniglio bene in carne,
6 fettine sottili di pancetta
3 cucchiai di pane grattugiato
1 cucchiaio di burro
alcune foglioline di timo
un rametto di rosmarino
1 foglia di salvia
alcune scagliette di formaggio Montasio stagionato
4 foglie di basilico
mezzo spicchio d’aglio
2  cucchiai di  olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di farina 00
mezzo bicchiere di vino bianco
sale e pepe q.b.

Per la guarnizione:

mezzo peperone giallo
1 carota
1 gambo di sedano
4 pomodorini
4 foglie di basilico
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
mezzo cucchiaio di aceto di mele
sale

Preparazione: 20’ + 5’ di cottura

• Mondare gli ortaggi per la guarnizione e tagliarli a giuliana non troppo sottile, condirli con un’emulsione di olio, aceto e sale e mantenere al fresco in frigorifero per il tempo necessario della preparazione del filetto di coniglio.
• Fare un trito grossolano con il timo, il basilico e il formaggio.
• Allargare molto bene i filetti, pennellare con il burro fuso, spolverare con il pane grattugiato, stendere una fettina sottile di pancetta stesa su ogni filetto,  distribuite  sopra il trito delle erbe, e arrotolare.
• Fasciare con la pancetta rimasta e legare come un involtino. Riscaldare l’olio in una casseruola, aggiungere l’aglio e farlo rosolare leggermente, toglierlo, salare pepare  leggermente gli involtini di coniglio, e infarinarli, sistemarli nella casseruola e farli colorire bene per 5-8  minuti, poi  aggiungere la salvia e il rosmarino e il vino bianco. C
• Coprire e cuocere dolcemente per 15 minuti.
• Togliere gli involtini, tenerli in caldo coperto,  aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale , ottenere un sughetto e filtrare.
• Sistemare sul piatto la guarnizione di ortaggi, togliere lo spago e la pancetta esterna degli involtini e tagliarli a fettine di media grossezza, sistemarle accanto agli ortaggi conditi, cospargere la carne con il sughetto ristretto e regolato di sale e  accomodare una foglia di basilico con un pomodorino servire.

Molti sono i motivi che questo animale da cortile che faceva parte della così chiamata economia sommersa famigliare, era merce di scambio per la carne da brodo che il macellaio di paese subito dopo si affrettava a disossare e farcire per poi mettere in bellavista in vetrina. Nella Cucina Classica Professionale di un tempo non veniva  tenuto in considerazione,  era carne di civiltà rurale, molti e lunghi gli accorgimenti per renderlo appetibile, e ancora una percentuale alta di scarto la rendevano costosa. Nella cultura rurale poi, oltre che a consumare i giovani conigli  cotti  interi arrosto, o spezzati  in umido rimaneva la cottura  con una buona resa il coniglio bene in carne e adulto, disossato, farcito e cotto come il petto di vitello arrotolato.

Intorno all’inizio di questo millennio ecco che grazie a produttori locali organizzati in allevamenti moderni, feste di paese, confraternite e altri momenti mangerecci la carne di questo mammifero ritorna in auge; molte le ricette per trasformare  con fantasia, abbinando le carni con ortaggi, aromatici, spezie, usando solo il dorso o le cosce insomma  un turbinio per rilanciarlo.

Nelle Scuole Alberghiere e di Formazione Professionale della Regione da pochi anni si è iniziato a far conoscere i prodotti e le Eccellenze gastronomiche e culinarie, questo  grazie a progetti mirati in collaborazione con Enti di Sviluppo Rurale coordinati e seguiti dai Berretti Bianchi della Regione.

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A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.