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I tortellini sono considerati da sempre un piatto prettamente bolognese.

Pubblicato da Maia Susana Diaz il lunedì 4 novembre 2013 | 11:39:00

Tipici della gastronomia emiliana, i tortellini sono, tra le paste all’uovo ripiene, i più conosciuti al mondo; etimologicamente parlando, il nome “tortellino” è un diminutivo di tortello che deriva a sua volta dalla parola “torta”, proprio ad indicare che come una piccola torta, anche i tortellini possono essere ripieni.

I tortellini sono considerati da sempre un piatto prettamente bolognese, forse in pochi sanno che ancora oggi Bologna e Modena se ne contendono la paternità, ed è proprio a questa eterna rivalità che è legata la storia dei tortellini.

Ingredienti: per 4 persone

    400 g di farina
    4 uova

Per il ripieno:

    200 g di lonza di maiale
    50 g di petto di cappone
    100 g di Prosciutto di Parma
    100 g di Mortadella Bologna
    100 g di grana grattugiato
    20 g di burro
    2 uova
    noce moscata
    sale
    pepe

tortellini emiliani

Preparazione: 50’ + 6-7’ di cottura

  • Tagliate la lonza di maiale e il petto di cappone a piccoli pezzi.
  • Fate fondere il burro in una casseruola e aggiungete le carni, lasciandole rosolare a fiamma medio-alta per circa 10-15 minuti, salandole a metà cottura.
  • Sgocciolate la preparazione e passatela al tritacarne insieme con il prosciutto e la mortadella, raccogliendo il composto in una terrina.
  • Incorporate le uova, una presa di noce moscata grattugiata, il grana, sale e pepe.
  • Amalgamate gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo.
  • Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, sgusciate le uova e versatele al centro, sbattetele con la forchetta e impastate fino a quando il composto sarà liscio, omogeneo e sodo.
  • Stendete con il matterello una sfoglia molto sottile sulla spianatoia infarinata.
  • Ricavate tanti quadrati di 3 cm di lato e disponete al centro di ognuno una pallina di ripieno, poi ripiegate la pasta a triangolo, premete bene i bordi e quindi unite le due punte della base di ciascun triangolo, sovrapponendole con una leggera pressione.
  • Potete cuocere i tortellini in acqua bollente salata e servirli con sugo di pomodoro, oppure cuocerli e servirli in brodo.

Vino consigliato: il sapore del ripieno è di buona intensità e richiede un vino rosso che tenga conto della presenza dei salumi che apportano grasso alla farcitura. Pertanto si può scegliere un vino frizzante, come il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, o il San Colombano rosso.

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro

Il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro rosso è un vino DOC la cui zona di produzione è interamente in provincia di Modena e comprende l'intero territorio amministrativo dei comuni di: Castelfranco Emilia, Castelnuovo Rangone, Castelvetro, Fiorano, Formigine, Maranello, Marano sul Panaro, Prignano sulla Secchia, Savignano sul Panaro, Spilamberto, Sassuolo, Vignola, San Cesario sul Panaro e parte del territorio amministrativo del comune di Modena.


Dal punto di vista della litologia di superficie, la zona delimitata dal disciplinare si può suddividere in due parti distinte: una collinare e un’altra sub-collinare.
Nella zona collinare vera e propria, i terreni di superficie sono poco permeabili, molto "magri" e di coltivazione laboriosa, perché costituiti per lo più da argille sabbiose o marnose e da argille scagliose inglobanti blocchi calcarei di ogni dimensione. Qui il Lambrusco Grasparossa riesce a dare una produzione non abbondante, ma di buona qualità, con caratteristiche molto marcate.
Nella zona sub-collinare i terreni sono invece costituiti da limi e sabbie limose su un fondo di ghiaie, ed offrono pertanto una buona permeabilità.

In queste terre, il Lambrusco Grasparossa fornisce una produzione più abbondante, ma con caratteristiche non molto diverse da quelle del Lambrusco coltivato in collina.

E’ degno di nota il fatto che questo vitigno autoctono è "sceso" storicamente dalla natia collina alla sottostante fascia sub-collinare, in presenza di un particolare microclima e di un certo tipo di terreno, ma non si è mai diffuso nella pianura.

Caratteri organolettici.

Di colore rosso rubino intenso, con riflessi violacei e spuma evanescente con orli della medesima tonalità, ha profumo vinoso, intenso, fruttato, fragrante, complesso, che ricorda anche l’aroma dell’uva.

Secondo l’Agazzotti "dispiega un grato profumo di mandorle di persico".
Di sapore sapido, armonico, gradevolmente vinoso, di equilibrata acidità, leggermente fruttato, con piacevole retrogusto amarognolo, il tipo secco è vino di buona stoffa e (sorprendentemente!) ben strutturato: tra i tipi di Lambrusco D.O.P. è quello con corpo più pieno e presente. Si abbina splendidamente ai primi piatti conditi con carne, paste al forno, arrosti, salumi, formaggi anche a pasta fermentata e più in generale con tutti i primi tradizionali della cucina emiliana. Il tipo amabile ha profumo intenso, marcatamente fruttato, fragrante e sapore vinoso, amabile, armonico, molto gradevole. Ottimo come aperitivo, si sposa alla perfezione con la pasticceria secca e i dolci tipici di Modena.

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A proposito di: Maia Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

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