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I segreti della pizza: la vera differenza la fa la scelta di ingredienti di prima qualità e la potenzialità del forno che si utilizza.

Pubblicato da Maia Susana Diaz il domenica 17 novembre 2013 | 14:25:00

Per fare delle pizze speciali ci vogliono pochi ingredienti, qualche nozione e qualche consiglio. La vera differenza la fa la scelta di ingredienti di prima qualità ed è fondamentale conoscere caratteristiche e potenzialità del forno che si utilizza.

È per questo motivo che, ancor prima di cominciare, vi do alcuni consigli utili e qualche trucchetto semplice da seguire per ottenere anche in casa delle pizze sorprendenti.

I segreti della pizza: il forno.

I forni a gas da cucina, che hanno una temperatura massima di 250° C, possono essere di due tipi: ventilati e non ventilati. Se il vostro forno non è ventilato, cuocete la pizza sul fondo; al contrario, se è ventilato cuocetela al centro del forno. L’unica eccezione è la pizza in teglia, che in entrambe le tipologie di forno è meglio cuocere al centro.

Il consiglio è di utilizzare una pietra refrattaria sul fondo del forno, che in questo modo riuscirà a mantenere temperature elevate.

forno pizza

Nei forni elettrici, ventilati e non, la pizza va cotta nella parte alta vicino alle resistenze: anche in questo caso consiglio di utilizzare la pietra refrattaria per mantenere alte temperature anche dopo che il forno sarà aperto. Per la pizza in teglia, la prima parte della cottura va fatta sul fondo del forno, per poi ultimarla in alto, vicino alle resistenze.

Nei forni elettrici e a gas è utile aggiungere una terrina con acqua calda prima di infornare: servirà a conferire umidità all’impasto.

Per quanto riguarda i forni mono-pizza con pietra refrattaria ad alte temperature o anche i forni che riescono a cuocere in 5 minuti, le pizze vanno inserite già farcite e pronte per essere cotte.

I segreti della pizza: il pomodoro.

I pomodori più indicati per le pizze sono i pelati San Marzano o di tipo simile. Per ottenere il massimo del gusto, vanno schiacciati con le mani e poi insaporiti con sale, olio extravergine di oliva e basilico.

Consiglio di preparare il topping di pomodoro anche un giorno prima della cottura della pizza. In questo modo la farcitura acquisterà ancora più gusto, ma dovrete avere cura di tenerla ben coperta in frigo per evitare la contaminazione con altri sapori.
I segreti della pizza: la mozzarella

Comprate sempre della mozzarella fresca, tagliatela a fette oppure à julienne per la pizza tonda, ma ricordatevi che per quella in teglia è sempre meglio tagliarla à julienne.
È bene utilizzare sempre mozzarella fresca non solo per il sapore ma anche per far sì che la pizza non si presenti mai asciutta.

La mozzarella di bufala andrebbe usata solo quando la cottura è breve (tipo forno a legna o forno a 400° C), perché altrimenti la pizza risulterebbe troppo acquosa. Per i forni che non raggiungono temperature elevate va sempre messa all’ultimo minuto.

pizza ingredienti1

I segreti della pizza: le verdure.

Scottate leggermente le verdure e ripassatele in padella con un filo d’olio extravergine di oliva. Aggiungetele sulla pizza o sul pomodoro prima di infornare, coprendole con la mozzarella. Se il forno non supera i 300° C aggiungetele all’ultimo minuto.

Le verdure grigliate vanno invece adagiate sulla pizza sempre all’uscita dal forno e a prodotto non caldo , per lasciare inalterate tutte le proprietà culinarie.
I segreti della pizza: i salumi

Un trucco per evitare che i salumi si secchino e perdano di sapore: adagiateli sotto la mozzarella, in questo modo se ne preserva l’aroma e la qualità. Fanno eccezione ovviamente quelle ricette che specificano espressamente di aggiungere i salumi all’uscita dal forno.

I segreti della pizza: la farina.

Una cosa da sapere riguardo la W delle farine è che più basso sarà il valore della W, più breve sarà la lievitazione. Ma prima di tutto è necessario capire cosa indichi la W: è l’unità di misura della forza della farina, cioè la resistenza alla pressione della farina impastata.

Per il pane la scelta della farina adatta parte da W 180 fino ad arrivare a 380, dipende dal risultato che volete ottenere: le varietà sono tante, dal modello di base (il pane “cafone”, quello con molta mollica) fino a un soffiato.

Nella preparazione della focaccia è meglio usare una farina con W 180-200 per un impasto morbido tipo genovese, mentre invece si può arrivare fino a W 260 per un impasto croccante.

Per la pizza, la scelta va da W 180 (per una lievitazione breve) a W 350 (per una lievitazione medio-lunga anche con utilizzo dl frigo).

Se non conoscete il valore della W oppure non è menzionato in etichetta potrete miscelare 70% di farina 00 classica con 30% di farina manitoba e sicuramente non sbaglierete.

I segreti della pizza: l’acqua.

Durante la stagione invernale, l’acqua deve essere a temperatura ambiente. D’estate, invece, consiglio di utilizzarla molto fredda, ma ricordatevi di sciogliere il lievito in poca acqua a temperatura ambiente e unirlo direttamente alla farina. Se l’acqua del rubinetto risulta troppo calcarea utilizzate quella minerale.

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A proposito di: Maia Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

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