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Un viaggio alla scoperta dei sapori, dei profumi e delle dolcezze della cucina reggiana.

Pubblicato da Maia Susana Diaz il venerdì 9 agosto 2013 | 14:30:00

Nella cucina tradizionale della città di Reggio Emilia ci sono due alimenti che dominano sulle tavole: il primo è il maiale, mentre il secondo è il Parmigiano Reggiano, la cui paternità è inoltre motivo di tensione con la città di Parma.

Per i derivati dalla carne suina, un vero rito la macellazione del maiale da queste parti, ricordiamo, oltre ai classici prosciutto, lonza e salsicce, lo Zucco, un salame da cuocere al forno, preparato con una ricca varietà di spezie.

Importante nella cucina reggiana è anche la tradizione riguardante la pasta fatta in casa.

cucina reggiana

Oltre ai famosi ravioli, e i più piccoli cappelletti preparati in tutta l’Emilia, ricordiamo i pistadein,pezzettini di pasta tradizionalmente consumati nel brodo di fagioli.

Per essere più chiari ricordiamo che i ravioli sono una pasta da mangiare asciutta, mentre i cappelletti hanno la loro fine tipica nel brodo.

Reggio, città con una tradizione contadina molto antica, utilizza molto nella propria gastronomia anche tutte le carni degli animali di allevamento. Basti pensare che con la carne dell’oca viene preparato il salame, in tutto e per tutto simile alla preparazione del cibo preparato con la carne di maiale.

Tra i più particolari ricordiamo i valigini. Si tratta di un preparato molto composto in cui troviamo prosciutto cotto, Parmigiano Reggiano, pangrattato, uova e noce moscata che fanno da imbottitura per creare degli involtini di manzo.

Restando sempre nell’ambito dei secondi particolari ricordiamo "l'Erbazzone" o “scarpazzone”. Si tratta di un tortino preparato con spinaci, ricotta e parmigiano. Derivato da questo piatto esiste anche la “chiozza del brigante”, ovvero uno gnocco fritto dentro al quale vengono messi dei pezzi di erbazzone.

cucina reggiana1

Antipasti.

  •     Gnocco fritto diffuso nel reggiano, nel modenese e nel parmigiano, dove prende il nome di torta fritta. È un impasto a base di farina assottigliato, tagliato a rombi e fritto nello strutto. Consumato con qualche fetta di salame, costituiva la tipica cena improvvisata per gli ospiti inattesi.
  •     Gnocco al forno
  •     Polenta
  •     Erbazzone (in dialetto scarpasòtt o scarpasòun), impasto di erbette, uova, parmigiano-reggiano e aglio (ed eventuali altri ingredienti, secondo le tradizioni locali e anche familiari); nella versione tradizionale era fritto per lungo tempo nello strutto di maiale, fino ad assumere un colore molto scuro e una consistenza croccante. Una versione più moderna lo cuoce al forno su una base (o anche fra due strati) di pasta sfoglia: questa versione, molto più semplice e leggera, ha conosciuto negli ultimi decenni una larghissima diffusione.
  •     Chizze, sfoglia fritta ripiena di formaggio
  •     Câsagai specialità montanara, polenta fritta con all'interno fagioli
  •     Ciccioli
  •     Prosciutto crudo e melone

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Primi Piatti.

  •     Tortelli verdi, piatto forte della cucina reggiana.
  •     Tortelli di zucca
  •     Tagliatelle con il Ragù. Nell'Appennino reggiano vengono preparate coi funghi.
  •     Cappelletti in brodo o con la panna. Nella tradizione contadina i cappelletti venivano consumati due volte di seguito: la prima volta in una scodella con l'aggiunta di un goccio di vino nel brodo, la seconda nella fondina con il brodo di cottura.
  •     Lasagne al forno, larghe strisce di pasta all'uovo alternate con strati di besciamella, ragù di carne e Parmigiano-Reggiano, e successivamente passate lungamente in forno fino alla gratinatura della superficie.
  •     Gnocchetti: passatelli, un impasto di Parmigiano-Reggiano, uovo, pangrattato e noce moscata, "passato" (da cui il nome) attraverso un disco bucherellato e cotto per qualche istante in brodo di carne.
  •     Pasta rasa, un impasto simile a quello dei passatelli grattugiato e cotto nel brodo.
        Quadrettini con le rigaglie (Quadertéin con fédgh e magoun): quadretti di pasta all'uovo cotti nel brodo di carne e arricchiti da un piccolo intingolo, preparato a parte, di interiora di pollame.
  •     Riso e verza
  •     Riso in cagnone
  •     Riso con crema all'uovo (Terdura), antica e sostanziosa minestra rustica ormai in disuso
  •     Maltagliati (Maltajèe): strisce di pasta all'uovo tagliate in modo assimmetrico e cotte nel brodo
  •     Ditali rigati con i faglioli (Macarunsèin cun i fasoi): pasta asciutta condita con un sugo di fagioli borlotti e pomodoro

bargizole cucina reggiana

Secondi Piatti.

  •     Bollito Misto
  •     Stracotto di somarina o di bue
  •     Polpettone di tacchino
  •     Cappello del prete
        Coniglio alla reggiana
  •     Zampone, cucinato principalmente nel periodo natalizio
  •     Barzigole, bistecchine di carne di pecora tipiche dei comuni di Baiso, Carpineti e Viano.
  •     Cipollata
  •     Frittelle di riso
  •     Frittelle di patate

Salumi e Formaggi.

  •     Prosciutto crudo
  •     Pancetta canusina
  •     Parmigiano Reggiano, inventato secondo la tradizione nella frazione bibbianese di Barco.
  •     Pecorino, prodotto dai pastori nei borghi dell'Alto Appennino reggiano.
  •     Funghi porcini, le principali zone di raccolta sono presso il Passo del Cerreto e presso Ligonchio.

Lambrusco_Reggiano

Vini e liquori.

  •     Lambrusco Reggiano
  •     Reggiano Lambrusco Salamino rosato
  •     Reggiano Lambrusco Salamino rosso
  •     Reggiano Lambrusco novello
  •     Reggiano Lambrusco rosato
  •     Reggiano Lambrusco rosso
  •     Reggiano bianco spumante
  •     Reggiano rosso
  •     Reggiano rosso novello
  •     Colli di Scandiano e di Canossa Lambrusco Grasparossa frizzante
  •     Colli di Scandiano e di Canossa Lambrusco Montericco rosato
  •     Colli di Scandiano e di Canossa Lambrusco Grasparossa
  •     Colli di Scandiano e di Canossa Lambrusco Montericco rosato frizzante
  •     Colli di Scandiano e di Canossa Lambrusco Montericco rosso
  •     Colli di Scandiano e di Canossa Lambrusco Montericco rosso frizzante
  •     Anisetta
  •     Acqua d'orcio
  •     Sassolino
  •     Nocino
  •     Saba

Spongata di Brescello

Dolci.

  •     Intrigoni, conosciuti anche come rosoni o chiacchiere: è il classico dolce di Carnevale. Nella tradizione reggiana venivano fritti nelle strutto di maiale.
  •     Spongata: antico dolce costituito da due dischi di pasta che racchiudono un impasto di marmellata, miele, frutta secca, spezie. La composizione dell'impasto può variare da cuoca a cuoca, mentre i dischi di pasta possono essere più o meno morbidi e più o meno sottili. Tradzionalmente l'impasto veniva preparato con larghissimo anticipo - anche qualche mese - per consentire il caratteristico amalgamarsi dei sapori. Tipico dolce domestico delle festività natalizie, attualmente è prodotto anche da aziende artigianali ed è reperibile tutto l'anno
  •     Bracciatella, semplice biscotto.
  •     Biscione reggiano, lussuoso e coreografico dolce che richiama la figura di un serpente. Pur essendo prodotto solo presso alcune pasticcerie specializzate, è molto diffuso nel periodo natalizio. Si tratta di un impasto a base di mandorle arrotolato a spirale e ricoperto da una voluminosa meringa bianca. Tre pezzi di frutta candita costituiscono gli occhi e la lingua del serpente.
  •     Zuppa inglese, tipico dolce reggiano farcito con crema pasticcera, cacao e liquore.
  •     Sugo d'uva, prodotto principalmente durante la vendemmia, si presenta come un budino di uva rossa.
  •     Torta di castagne
  •     Torta di riso
  •     Tortellini dolci, ripieni di marmellata, di crema o di castagne, sia cotti al forno che fritti. Esistono anche tortellini al forno realizzati con la stessa pasta e lo stesso ripieno della spongata

erbazzone reggiano

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A proposito di: Maia Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

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