Grazie a una natura ricca e varia, le Marche offrono alla gastronomia locale una serie di prodotti ottenuti dall’incessante cura della terra, oppure nati spontanei dal sottobosco o ancora derivati dal mare. Il risultato è un ricettario che, accanto a cereali, legumi, verdure e tartufi, porta in tavola carni e pesci e, attraverso l’accostamento di materie prime semplici e genuine, elabora preparazioni dal carattere rustico e ben definito ma non per questo prive di eleganza.
La regione si sviluppa dalla dorsale appenninica al Mare Adriatico e confina a nord con l’Emilia-Romagna, a ovest con la Toscana e l’Umbria, a sud con l’Abruzzo e, seppure in piccolissima parte, con il Lazio. Il territorio è prevalentemente collinare, con fasce montuose che diventano più evidenti via via che si risale l’Appennino e poche zone pianeggianti in prossimità del mare. La costa è intervallata da un solo rilievo, il Monte Conero (alto poco meno di 600 metri), che dà nome al tratto di riviera circostante e che, con la complicità del terreno calcareo e di un clima mite, crea un habitat naturale molto diverso rispetto a quello offerto dall’area limitrofa. La presenza di numerosi fiumi che attraversano il territorio marchigiano diretti verso il Mare Adriatico ha favorito lo sviluppo di un comparto agricolo fiorente, che comprende cereali, legumi, ortaggi, olivi, viti e alberi da frutto.
Dal punto di vista storico, nell’arco dei secoli le Marche sono state terra di dominio e stanziamento di diverse popolazioni, le cui tracce sono arrivate fino ai giorni nostri. I primi a occupare il territorio furono i Galli Senoni che, intorno al V-VI secolo a.C., si insediarono a nord del fiume Esimo e fondarono la città di Senigallia, che successivamente divenne la loro capitale; a riprova della forte eredità culturale trasmessa dal popolo celtico, ancora oggi nella regione vi sono enclave linguistiche in cui si parla un dialetto con influenze francofone. Più o meno nello stesso periodo, la fascia appenninica era stata occupata dagli Umbri, mentre più a sud si erano stabiliti i Piceni, che ben presto trasmisero i propri costumi agli abitanti del luogo: c’è infatti chi ipotizza che la sagra di Sant’Emidio – che si festeggia ad Ascoli Piceno il 5 agosto – trovi gli ascendenti negli antichi riti vendemmiali di quel popolo. Completano il quadro i Faleri, insediati nel Fermano dove avevano fondato la ricca Faleria (poi divenuta Augusta, rinomato centro di produzione agroviticolo).
Dopo la caduta dell’Impero Romano, con le invasioni barbariche del V secolo d.C., la regione risultò divisa in due aree distinte: una, a sud di Ancona, occupata dai Longobardi e l’altra, comprensiva delle zone settentrionali, gravitante verso Ravenna e l’influenza bizantina. In seguito alla calata dei Franchi, fu proprio quest’ultima porzione di territorio – che nel frattempo era stata unita alla Romagna e donata al Papa – a diventare la base del potere temporale dei pontefici.
Poco prima dell’anno Mille, il termine “marca” cominciò a essere usato per indicare i territori non soggetti alla sovranità della Chiesa, mentre il plurale, “marche”, venne introdotto solo in un’epoca successiva per sottolineare il fatto che alla base della realtà politica regionale vi fosse l’unione di terre giurisdizionalmente separate. Successivamente, alle autonomie comunali – che videro la competizione di Ancona e Venezia per il commercio marittimo – seguirono le grandi casate con le potenti famiglie dei Montefeltro (a Gubbio e Urbino) e dei Malatesta (a Rimini e Pesaro). Nonostante i molteplici tentativi del papato, che fece il possibile per contrastare il processo di disgregazione politica, il potere restò dunque sempre frammentato tra gruppi di tiranni spesso in conflitto fra loro.
Solo Cesare Borgia, figlio di papa Alessandro V, intorno al 1500 riuscì a mettere in atto l’unificazione politica della regione, contrastando efficacemente la forza delle signorie locali attraverso la riunificazione di quasi tutta la marca in un forte stato dell’Italia centrale. La mossa successiva avvenne per mano della Chiesa che, a seguito del rafforzamento dell’autorità papale, nel 1532 sottomise Ancona, quindi Camerino e il ducato di Urbino. La situazione che seguì, con l’amministrazione dello Stato pontificio sovrapposta alla fitta e composita rete delle autonomie locali, si protrasse fino al 1860 quando le Marche furono annesse al Regno d’Italia. Alla seconda metà del XIX secolo risale anche lo spostamento dell’asse di comunicazione tra nord e sud, dalla sponda adriatica alla direttrice Firenze-Roma-Napoli; la regione, trovatasi improvvisamente isolata, riuscì comunque a conservare una discreta ricchezza, e quando cominciarono le prime migrazioni le Marche ebbero un numero assai contenuto di emigranti.
Nonostante un retaggio storico complesso e importante, non sono rimasti piatti tali da testimoniare un passato gastronomico ricco. Le motivazioni sono legate al fatto che la Chiesa non diffuse la propria cucina al di fuori dei suoi palazzi e inoltre, a livello politico, il territorio rimase sempre frammentato in un composito mosaico di legazioni, presidii e castelli non in grado di dar vita a signorie pari, per potere e prestigio, a quelle di Milano, Venezia o Firenze. Ecco dunque il perché di una cultura gastronomica “di tono minore” e meno sontuosa rispetto ad altre realtà italiane. Ciò premesso, quella marchigiana è pur sempre una cucina non priva di una certa raffinatezza e in grado di vantare sia una ricchissima gastronomia marinara – San Benedetto del Tronto è uno dei più importanti centri ittici d’Italia e ne costituisce il principale mercato all’ingrosso –, sia una sapida tradizione dell’entroterra che si fregia di prodotti preziosi ed esclusivi come il Tartufo bianco di Acqualagna.
è importante valutare, nella formazione della cucina regionale, l’influenza esercitata dalle contaminazioni con i territori limitrofi: infatti, la fascia settentrionale della regione da sempre è in continuo dialogo con la Romagna – con la quale condivide alcuni aspetti gastronomici –, mentre a sud del capoluogo si respira un’atmosfera più propriamente centroitaliana, con forti influenze abruzzesi nella zona picena. Rimanendo in tema, non si deve tralasciare il fatto che le Marche hanno esportato alcune preparazioni nelle terre circostanti. è il caso della porchetta, la celebrata maialina (che non dovrebbe superare i 50 kg di peso) svuotata, disossata, farcita con sale, pepe, finocchio selvatico e aglio, e poi, una volta cucita, cotta accuratamente su uno spiedo oppure in un capace forno da pane: il metodo e il tempo di cottura sono fondamentali per garantire la giusta croccantezza della cotenna e la morbidezza delle carni.
Il piatto si può consumare anche freddo ma in questo caso la cotenna risulta più tenace. La preparazione, di origine umbro-marchigiana, con il tempo si è diffusa anche in altre regioni dell’Italia centrale sino a giungere nel Lazio, dove è diventata addirittura uno dei piatti più rinomati del ricettario regionale. Mentre altrove il nome è associato al tipo di carne utilizzata, ossia il maiale, nelle Marche “la porchetta” è anche una modalità culinaria. Infatti, con gli stessi ingredienti usati per il ripieno del maiale, si insaporiscono conigli, pesci d’acqua dolce e garagoli, le pregiate lumachine di mare torricella o torretta, chiamate così per via del guscio allungato. Altro metodo di cottura regionale è quello “in potacchio”, una sorta di umido destinato prevalentemente a carni bianche (pollo, coniglio e agnello), che richiede una lenta e paziente cottura e prevede l’aggiunta di ingredienti saporiti come aglio, peperoncino, rosmarino, vino bianco e olio.
Entrando nel vivo della gastronomia regionale, si nota l’abbondanza di primi piatti “all’italiana”, come i tortelli ricotta e spinaci e i cappelletti che ricordano, almeno nella forma, quelli emiliani. Per quanto riguarda il ripieno – che in qualche caso comprende midollo bovino – è difficile parlare di una versione univoca degli ingredienti. Infatti, a prescindere dalle necessarie codificazioni dei ricettari, che per ogni piatto compiono una sorta di “media” tra le numerose interpretazioni e variazioni locali (talvolta addirittura familiari), nella pratica difficilmente esistono dosaggi e ingredienti rigorosamente precisi e definitivi. Così i cappelletti si possono confezionare utilizzando per la farcia carni in parte bollite e in parte arrosto, grana grattugiato, mortadella, prosciutto crudo e persino pane soffritto nel lardo. Per tali motivi, spesso risulta arduo descrivere alcune ricette. è questo il caso della zuppa di pesce, che cambia non solo da regione a regione ma anche tra le varie città costiere, dove a volte si colora con il pomodoro e in altre occasioni si insaporisce con il peperoncino oppure si aromatizza con lo zafferano.
L’analogia con la cucina romagnola si fa più stretta con i passatelli, che nel Pesarese vengono serviti in brodo di pesce oppure – e in questo caso sono davvero imperdibili – asciutti con uno squisito sugo alle vongole. La grande tradizione regionale in materia di paste condite trova però il suo apice nei vincisgrassi. Simili alle lasagne bolognesi per il condimento di sugo e besciamella, si differenziano per la qualità dell’impasto: la sfoglia, infatti, richiede oltre alle tradizionali “5 uova per 500 grammi di farina” un’aggiunta di semolino, burro e vino secco tipo marsala. La pasta così preparata viene poi arricchita da un ripieno a base di carne, rigaglie, prosciutto e animelle. Per finire, anche le tagliatelle sono preparate con tante uova, talvolta più che in Emilia, ma nella versione marchigiana all’impasto si aggiunge la semola di grano duro come per le paste delle regioni centro-meridionali.
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