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Bufalo cotto a bassa temperatura con zuppa di foie gras e salsa agli agrumi.

Pubblicato da Maia Susana Diaz il mercoledì 14 agosto 2013 | 17:57:00

In un’ansa del Volturno, costruita sui ruderi della vecchia Casilinum troviamo la città di Capua, un territorio di una rilevante importanza storica e dalla forte valenza artistica, che dal punto di vista agricolo, vanta terreni tra i più fertili di Terra di Lavoro. È al centro di una vasta area rurale di antiche tradizioni, dove il bufalo è diventato il simbolo di questa terra. Questo splendido animale, originariamente a triplice attitudine, era per il passato infatti utilizzato oltre che per la produzione di latte, per la produzione di carne e per il lavoro dei campi.

Negli ultimi decenni la bufala da latte, uno dei veri gioielli della provincia di Caserta, viene allevato quasi esclusivamente per la produzione di latte; animale di grande generosità, rustico e naturalmente biologico, produce rispetto ai bovini, un latte con una maggiore percentuale di proteine (g 4,5 contro g 3,2 per cento) e lipidi (g 8,0 contro g 3,5 specialmente di più salutari lipidi mono-insaturi e poli-insaturi), il che conferisce un’alta resa alla trasformazione.

La carne di bufalo rispetto alla carne bovina è un prodotto con energia più bassa, (131 Kcal contro 280 Kcal ogni 100 grammi di carne cotta), una concentrazione più alta di proteine (g 26,8 contro g 24,1) ma una concentrazione più bassa di lipidi (g 1,8 contro g 20,7) e specialmente meno acidi grassi saturi (g 0,6 contro g 8,1) nonostante il contenuto in ferro sia piuttosto simile (mg 2,1 contro mg 2,4). Studi scientifici hanno concretamente ipotizzato che il consumo di carne bufalina potrebbe conferire significativi benefici in termini di profilo di rischio cardiovascolare rispetto ad una dieta standard. (European Journal of Clinical Nutrition, 2010 – Beneficial impact on cardiovascular risk profile of water buffalo meat consumption).

bufalo

Ricetta per persone n.

4

Ingredienti:

700 g di carne di bufalo in un pezzo unico (costata o scamone)
300 g di fegato grasso di anatra
20 g di sedano tritato
20 g di carota tritata
20 g di cipolla tritata
brodo vegetale
succo di 1/2 arancia
succo di 1/2 limone
10 g di zucchero di canna
2 datteri freschi
fondo di coniglio
100 g di broccoletti
olio extravergine di oliva

Bufalo cotto a bassa temperatura con zuppa di foie gras e salsa agli agrumi

Preparazione:

  • Cuocete lentamente la carne di bufalo in forno a 80 °C, fino a quando il cuore del pezzo non raggiunge una temperatura di 70 °C (è importante togliere dal forno la carne esattamente quando il suo interno raggiunge questa temperatura: per fare ciò, è opportuno servirsi dell’apposito termometro ad ago da carne).
  • Nel frattempo preparate la zuppa di foie gras: fate rosolare le verdure nell’olio, quindi aggiungete il fegato ridotto a pezzetti e bagnate con il brodo.
  • Lasciate riposare qualche minuto, poi frullate e passate il composto ottenuto allo chinois.
  • Tenete la zuppa in caldo a bagnomaria, facendo però attenzione a non far bollire l’acqua.
  • Preparate la salsa agli agrumi: in una piccola casseruola fate ridurre il succo degli agrumi con lo zucchero, quindi unite 2 cucchiai di fondo di coniglio e proseguite la cottura fino a ottenere la consistenza desiderata.
  • Snocciolate i datteri e riduceteli a julienne finissima.
  • Saltate i broccoletti in padella con olio, aglio e peperoncino.
  • Versate la zuppa di foie gras nelle fondine individuali e sopra adagiatevi la carne di bufalo tagliata a fette piuttosto spesse; unite i broccoletti e la julienne di datteri, salsate con la salsa agli agrumi, completate con un filo d’olio e servite.

Vino consigliato:  per questo piatto scegliate un vino di buona struttura con corpo vallutato che possa armonizzare anche con le componenti dolci della ricetta come il Solopaca rosso.

      solopaca_rosso

      Il vino rosso Solopaca Rosso Doc prodotto principalmente in Campania è un vino ad indicazione DOC. Si parla di un vino la cui produzione eccede specialmente nei comuni di Solopaca, Castelvenere, Guardia, Sanframondi, S.Lorenzo Maggiore + Cerreto Sannita, Faicchio, Frasso, Melizzano, Telese, dove il vitigno ha trovato le condizioni ottimali alla piena maturazione delle sue qualità. La speciale qualità del vino rosso Solopaca Rosso Doc raggiunge il suo massimo in alcuni di questi comuni e soprattutto nella zona doc di Solopaca Si parla dicome la maggior parte dei vini rossi, di un vino molto più ricco rispetto ai vini bianchi, dai quali si distingue non solo per le diverse caratteristiche organolettiche ma anche per le differenti metodologie di produzione che, in generale richiede per il mercato dei bianchi, un'accurata strategia di valutazione che permetta una puntuale individuazione e valutazione delle sue caratteristiche specifiche. I vini rossi, infatti, a differenza di quelli bianchi, sono diversi già nell'aspetto e nell'odore, diversità probabilmente dovute anche allo speciale affinamento in botte e a molte altre variabili, come ad esempio l'astringenza, che ne va ad influenzare notevolmente il gusto. E' proprio questo insieme di fattori a rendere il giudizio dei vini rossi generalmente più complessa rispetto a quelli bianchi.

      Caratteristiche Solopaca Rosso Doc.
      Tuttavia dalle sue caratteristiche specifiche è possibile, già ad un primo sguardo, comprenderne alcune, intrinseche caratteristiche. Dal colore è possibile stabilire, ad esempio, la tipologia dell'uva utilizzata per il suo impiego, la zona principale della sua coltivazione, il modo in cui è stata vinificata e il grado di maturazione del vino. Altro elemento rilevante dei vini rossi rispetto a quelli bianchi è che, mentre quest'ultimi con il passare degli anni hanno la tendenza a scurire, i rossi, di contro, prendono man mano che invecchiamo una colorazione molto meno scura. Altro aspetto da ricordare nell'attenta valutazione dei vini rossi è che, non sempre, l'intensità del colore è sinonimo di qualità; questo poichè l'intensità deve essere giudicata in relazione alla varietà di uva utilizzata e in particolare alla capacità colorante dell'uva stessa. Un elemento che accomuna i vini rossi in relazione al colore è che in gioventù tutti sono inclini ad assumere delle sfumature blu o porpora che vanno schiarendosi con il processo di maturazione del vino stesso. Per quanto concerne un'altra importante caratteristica dei vini, l'odore, in generalesi può dire che in gioventù i vini rossi sono distinti da profumi erbacei, floreali o fruttati, mentre in questa fase assumono un aroma molto più complesso se sono stati affinati in botte. I vini rossi più vecchi tendono invece a caratterizzarsi per un odore di vaniglia, si spezie e di catrame, mentre per quanto attiene il gusto, i vini più giovani sono distinti da un sapore più deciso, mentre dopo l'invecchiamento e l'affinamento in botte acquistano morbidezza ed equilibrio.

      Ricette consigliate con Solopaca Rosso Doc.
      L'eccellente cucina della Campania e dei comuni di Solopaca, Castelvenere, Guardia, Sanframondi, S.Lorenzo Maggiore + Cerreto Sannita, Faicchio, Frasso, Melizzano, Telese ben si sposa con il gusto del vino Solopaca Rosso Doc. La combinazione dei sapori di questa terra e di questo vino danno vita ad una cucina ricca, ed indicata per tutti i gusti. Molteplici gli impieghi in cucina del vino Solopaca Rosso Doc in particolare nei seguenti abbinamenti capocollo, minestra mmaritata, peperoni imbottiti con carne.Da non dimenticare che il vino Solopaca Rosso Doc, come la maggior parte dei rossi, va servito a temperatura ambiente, dai 12° ai 15° in bottiglia, dai 14° ai 15° nel bicchiere, e che va sempre servito in bicchieri ampi, tipo il ballon, per esaltarne gli aromi.

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      A proposito di: Maia Susana Diaz

      Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

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