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Stigghiole tipico piatto della cucina siciliana e palermitana in particolare a base di budella di agnello.

Pubblicato da Maia Susana Diaz il lunedì 12 agosto 2013 | 15:22:00

Ricetta per persone n.

4

Ingredienti:

300 g di budella di agnello
300 g di budella di capretto
300 g di budella di castrato
2 grossi mazzi di prezzemolo
sale
pepe

Stigghiole

Preparazione: 30’ +15’ di cottura
  • Pulite con cura le budella di agnello, capretto e castrato, poi tagliatele a strisce, lavatele con acqua e sale e asciugatele bene tamponando con carta assorbente da cucina.
  • Mondate e lavate il prezzemolo sotto l’acqua corrente e sfogliatelo, tenendo i ciuffi più teneri e scartando la parte più dura del gambo; asciugate con cura le foglioline, tamponando con carta assorbente da cucina.
  • Disponete le strisce di budella sul piano di lavoro, disponete su ciascuna dei lunghi ciuffi di prezzemolo e arrotolatele ben strette.
  • Ripetete l’operazione fino a esaurire completamente gli ingredienti.
  • Salate e pepate a piacere le stigghiole, quindi cuocetele sulla griglia caldissima, girandole di tanto in tanto finché saranno ben arrostite.
  • Servitele ancora molto calde.
  • Potete cuocere gli involtini anche nel forno molto caldo, sistemando sotto una teglia per raccogliere il grasso che colerà durante la cottura.

.Vino consigliato:  il sapore intenso delle stigghiole bene si combina con il gusto fruttato di vini rosati come il Cirò o il Lizzano.

      vino lizzano

      Il Lizzano DOC prende il nome dall'omonimo centro abitato del tarantino comune, centro della zona di produzione di questa Doc. Il vitigno principale di questo vino è il Negramaro, uva basilare anche per la produzione di altri vini di qualità della Puglia, a cui conferisce una piacevole vena amarognola. Non a caso, su circa 133 mila ettari di vigneto presenti in questa regione, 37 mila sono coltivati a Negramaro. Una curiosità: due secoli fa circa nel Salento si coltivava il vitigno "Negrodolce", che aveva caratteristiche opposte a quelle del Negramaro. La Doc Lizzano è disponibile nelle versioni Bianco, Bianco spumante, Rosso, Rosato, Rosato spumante, Negramaro rosso, Negramaro rosato e Malvasia nera.

      Come si consuma.

      Il Lizzano Doc Malvasia nera si accompagna a preparazioni abbastanza strutturate, quali carni bianche cucinate in tegame con olio d'oliva e aromi, castrato in umido, agnello alla cacciatora, castrato in tegame con olio d'oliva e patate. Il Lizzano Doc si serve a 16-18°C in calici adatti a vini rossi corposi. Questo vino va consumato entro cinque anni dalla vendemmia, che diventano sei-sette anni per la tipologia Superiore. La versione Bianco si abbina ad antipasti magri a base di pesce, insalata di pollo, pastasciutta con il pomodoro e, nella versione Spumante, a panettone e altri prodotti similari. Va degustato in calici svasati a una temperatura di 10-12°C. Il Lizzano Doc Rosato va abbinato infine ad antipasti all'italiana di salumi crudi e a carni di coniglio, degustato in calici ampi e aperti a una temperatura di 12-14°C.

      Come si conserva.

      Il Lizzano Doc si conserva al buio, a una temperatura costante fra 10 e 15°C ed un tasso di umidità del 70-75% per impedire che il tappo si asciughi. E' preferibile conservare le bottiglie in posizione orizzontale su scaffalature di legno.

      Come si produce.

      Il Lizzano Doc Malvasia nera si vinifica sfruttando la fermentazione del mosto a contatto con la vinaccia, che in questa fase rilascia parte delle sostanze in essa contenute, soprattutto antociani e tannini. Seguono la fase della svinatura, con la separazione della vinaccia dal mosto, i travasi, l'affinamento e l'invecchiamento, di 13 mesi nel caso si tratti della tipologia Superiore; segue poi la stabilizzazione e infine l'imbottigliamento. Il metodo di produzione del Lizzano Doc Bianco prevede che le uve, raccolte perfettamente sane, prive di attacchi parassitari, vengano sottoposte a pressatura; il mosto subisce poi la sfecciatura, processo con cui si allontanano le fecce, cioè le particelle in sospensione; si procede quindi con la solfitazione del mosto, che viene lasciato a fermentare a una temperatura non superiore ai 20°C. Al termine avviene la svinatura con i travasi che ne consentono l'illimpidimento. Al termine dei travasi, il prodotto è pronto per l'imbottigliamento. La vinificazione del Lizzano Doc Rosato prevede la rottura dell'acino e non dei raspi, che arricchirebbero il mosto di quantitativi eccessivi di sostanze coloranti e tanniche. Il mosto ottenuto viene messo nei fermentini, dove subisce una breve macerazione e una modesta solfitazione. Al termine di queste operazioni, il vino viene separato dalle vinacce con la svinatura e sottoposto a travasi; viene quindi stabilizzato e passato all'imbottigliamento.

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      A proposito di: Maia Susana Diaz

      Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.

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