Ricetta per persone n.
4
Ingredienti:
4 grossi Carciofi di Paestum
600 g di cozze
4 dl di vino bianco secco
1 limone
1 foglia di alloro
2 spicchi di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 peperoncino rosso piccante
1,5 cucchiai di panna (facoltativa)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
Preparazione: 45’ + 20’ di cottura
- Mondate i carciofi eliminando le estremità e le foglie esterne più dure.
- Svuotateli internamente con un coltellino affilato, allargandone le foglie senza romperle, e immergeteli in acqua acidulata con qualche goccia di limone.
- Portate a ebollizione 5 dl di acqua con il vino, il succo di limone rimasto, l’alloro e uno spicchio di aglio sbucciato e diviso a metà.
- Salatela leggermente e sbollentate i carciofi per 2 minuti.
- Scolateli, tenendo da parte l’acqua di cottura, capovolgeteli e schiacciateli su un tagliere in modo da allargarli il più possibile alla base.
- Pulite le cozze lavandole in acqua corrente, così da eliminare eventuali tracce di sabbia e fango, quindi raschiatele con una spazzolina.
- Sciacquate ancora brevemente i molluschi e metteteli in una grande padella con l’aglio sbucciato, un mestolino dell’acqua di cottura dei carciofi, abbondanti foglie di prezzemolo e un peperoncino sbriciolato.
- Coprite e fate aprire i molluschi a fiamma alta.
- Scolateli con un mestolo forato, eliminatene le valve superiori e teneteli in caldo.
- Fate restringere il fondo di cottura, lasciandolo sobbollire a fuoco medio per 7-8 minuti.
- Aggiungete, se desiderate, la panna e mescolate bene.
- Condite quindi i carciofi con un filo di olio, riempiteli con le mezze cozze, irrorate con la salsina calda e servite.
.Vino consigliato: preparazione che non richiede abbinamenti enologici, considerata la presenza dei carciofi che interagisce con l’acidità del vino bianco e del succo di limone. Da provare un sidro secco.
Il sidro è una bevanda alcolica ottenuta attraverso la fermentazione del succo delle mele, la cui gradazione varia dai 4 ai 7 gradi alcolici.
Conosciuto in Normandia fin dall'alto medioevo, la sua diffusione è rimasta circoscritta solo a particolari aree geografiche, come ad esempio i paesi dell'area celtica. I maggiori produttori di sidro sono oggi la Bretagna e le Asturie.
Come per la birra, ci sono vari modi per realizzare sidro, succo di mela fermentato.Il processo produttivo del sidro
Le mele destinate alla produzione del sidro vengono lavate e quindi triturate, con eliminazione totale di bucce e semi. Subito dopo la polpa ottenuta viene spremuta mediante pressatura, operazione che viene eseguita piuttosto rapidamente per evitare ossidazioni (il contatto con l'ossigeno causa l'imbrunimento enzimatico dei polifenoli) e fermentazioni indesiderate.
Il succo ottenuto, torbido, viene filtrato e sedimentato per renderlo il più cristallino possibile e senza alcuna impurità.
Una volta chiarificato, il liquido viene fatto fermentare in tini di acciaio aperti mediante l'inoculazione di lieviti selezionati. Il processo di fermentazione può durare da poche settimane a due mesi, a seconda della scelta operata dal produttore. Il succo fermentato viene nuovamente chiarificato e stabilizzato mediante refrigerazione.
L'ultima fase consiste nell'imbottigliamento e nello stoccaggio del sidro. Per i sidri di una certa qualità si impiegano l'imbottigliamento sterile a freddo e l'imbottigliamento a bassa ossidazione simile, a quello enologico. Per sidri di minor pregio si utilizzano invece contenitori tipo tetra pack: prima del confezionamento il prodotto viene sottoposto ad un blancking e una volta confezionato il tetra pack contenente il sidro viene sottoposto a pastorizzazione.
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