Filetto di maiale nero selvatico in crosta di Noci del Vulture.

Ingredienti: per 4-6 persone

Filetto di maiale gr. 600
Noci tritate gr. 60
Fave secche gr. 120
Peperoni secchi pz 2
Foglie di basilico pz 10
Olio extravergine di oliva cc 200
Pecorino a lamelle gr. 120
Sale q.b.

Già ai primi del Novecento c'era solo il ricordo dei grandi branchi di suini al pascolo e il Suino Nero era di solito allevato in gruppi di 10-15 animali. Nello stesso periodo si era diffuso l'incrocio con altre razze migliorate che avevano provocato una forte riduzione del suino nero e una diffusione di soggetti con pezzature bianche o completamente bianchi. Un altro fattore che ha determinato la riduzione del suino Nero Siciliano è stata la graduale scomparsa dei boschi che anticamente coprivano buona parte dei rilievi siciliani, cosicché il suo allevamento si è col tempo ritirato e concentrato nelle aree più interne dove persistevano ancora i boschi di quercia, di cerro e faggio.

Preparazione: 40’ + 20’ di cottura

• Affettare il filetto di maiale in ragione di due fette pro-capite e passarli nei gherigli di noci tritati e posizionarli su di una teglia foderata di carta da forno, salare ed oliare.
• Tagliare a listarelle con l'aiuto delle forbici i peperoni secchi e friggerli nell'olio extravergine di oliva per pochi secondi e metterli ad asciugare su carta assorbente, salare leggermente.
• Pulire, lavare e cuocere la cicoria in poca acqua bollente onde evitare il disperdersi delle sostanze nutritive, salare e passare i padella con olio ed aglio in camicia.
• Cuocere le fave precedentemente messe a bagno in acqua leggermente salata e passare al mixer. Lavare e d asciugare le foglie di basilico e frullarle insieme a poco olio fino a consistenza vellutata.
• Cuocere il filetto di maiale in forno a 160° preriscaldato per 10 minuti circa.
• Comporre il piatto versando un cucchiaio di crema di fave in un piatto fondo, adagiarvi sopra i filetti di maiale, poggiarvi sopra le lamelle di pecorino.
• Aggiungere i peperoni secchi fritti, contornare con piccoli involtini di cicoria e dressare con poche gocce di dressing al basilico ed un filo di olio extravergine di oliva.

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A proposito di: Maria Susana Diaz

Ho deciso di aprire questo blog, per condividere insieme ad altre persone la passione che ho per la cucina, da qui il titolo del blog, non mancheranno ricette classiche, rivisitate, personali e cercherò di spaziare il più possibile. Le ricette che troverete rispecchiano il mio quotidiano, spero di riuscire per quanto sia la mia modesta esperienza di poter esservi utile nei miei consigli, perchè qualunque cosa decidiate di fare, la cucina richiede tempo, amore e passione.