Bottarga di muggine in un mercato di Cagliari
| Ingrediente Principale: | Spaghetti - Bottarga affettata - Aglio - Prezzemolo |
| Ricetta per persone n. | 4 |
| Note: | 470 calorie a porzione |
| Ingredienti | 80 g di spaghetti 2 o 3 cucchiai di bottarga affettata uno spicchio d'aglio 2 cucchiai li prezzemolo tritato un pizzico di peperoncino 8 cucchiai d'olio sale |
| Preparazione: 15' |
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Questa ricetta è comune anche ad alcune zone della Sardegna ed è diffusa specialmente, per ciò che riguarda la Sicilia nel trapanese.
Per dare maggiore consistenza al condimento, si può aggiungere al soffritto d'olio e aglio una buona manciata di pangrattato, facendolo rosolare per qualche istante.
Questa variante non è tipicamente sarda, ma da ottimi risultati, e, aumentando un po' le dosi, può trasformare gli spaghetti in un originale e squisito piatto unico.
La bottarga è un alimento costituito dalle gonadi del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate.
Viene ricavata dalle uova di muggine o di tonno, principalmente di Tonno rosso (Thunnus Thynnus - Blue-fin), più recentemente con il meno pregiato Pinna gialla (Thunnus Albacares - Yellow-fin) che differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno)[1].
In Italia quella di muggine, o cefalo, (nome scientifico latino: mugil cephalus) viene prodotta principalmente in:
- Sardegna, sono famose quelle di Cagliari, Sant'Antioco, Cabras e Marceddì di Terralba
- Toscana, a Orbetello, nella Maremma grossetana.
Quella di tonno nelle tonnare di:
- Carloforte in Sardegna,
- Favignana, Trapani, Marzamemi e San Vito Lo Capo in Sicilia;
- Calabria, in provincia di Reggio.
L'origine del prodotto sembra essere stata fenicia, ma il termine deriva dall'arabo legando il vocabolo a una radice che avrebbe acquisito perciò il significato di "conservare sotto sale". Gli arabi erano famosi nell'area del Mediterraneo per le loro affinate tecniche culinarie, che prima trasmisero agli spagnoli e poi agli italiani, spesso assieme al nome dei prodotti. Nella Lingua sarda essa viene chiamata butàriga conservando una forte assonanza col termine arabo.
Bottarga di muggine in un mercato di Cagliari
Esistono specialità simili anche su altri tratti costieri del Mar Mediterraneo (la poutargue nel francoprovenzale) dove viene anche chiamata caviale del Mediterraneo. Ad Alghero e nella Spagna catalanofona (soprattutto nella provincia di Alicante) è diffuso un tipo di bottarga ottenuto dalle uova di molva, una specie imparentata col merluzzo, il cui colore è arancione carico ed ha un aroma meno deciso di quelle di muggine e tonno. Il suo nome spagnolo è huevas de maruca. In Giappone è chiamata karasumi.
La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella di muggine ha un colore ambrato. Anche le pezzature variano. Le baffe di un tonno di oltre 100 chili possono raggiungere il chilo di peso, mentre non supera i 400 gr quella di muggine.
La sacca ovarica, detta gonade, estratta dal pesce femmina senza romperla, viene lavata per eliminarne le impurità e poi sottoposta a salatura (ricoperta con sale marino, avendone cura di rivoltare quotidianamente le sacche e di sostituire periodicamente il sale), pressatura e stagionatura. È un alimento apprezzato per il suo alto tenore di proteine.
In Sardegna, sia per quella di Muggine che di Tonno, si è in passato diffusa l'abitudine di consumarla come condimento per la pasta, grattugiata come si fa con il parmigiano: l'abitudine si è poi estesa a tutta l'Italia tirrenica, soprattutto sugli spaghetti, dando vita ai cosiddetti spaghetti alla bottarga. Nell'isola si sfornano anche pizze di mare spolverate di bottarga. Tuttavia, è frequentissimo il consumo della bottarga in fettine tagliate obliquamente, cosparse con un filo d'e.v.o. e poggiate su crostini imburrati. Un ottimo antipasto può essere costituito da mucchietti di ricotta frullata in un mixer e poi cosparsi con bottarga grattugiata, poggiati anch'essi su crostini imburrati. In Sicilia, a Trapani, si è soliti mangiare quella di tonno in fettine sottili con un filo d'olio, o come condimento della pasta, sciogliendola in mezzo bicchiere d'acqua calda della pasta, aggiunta a fuoco spento a un soffritto d'aglio.
Particolare pregio commerciale assume la Bottarga di Muggine con "Su Biddiu", parte del pesce che le da valore gastronomico e di immagine: da mani esperte si eviscera contemporaneamente la sacca ovarica, detta gonade, insieme ad una parte del pesce, detta "Su Biddiu", che fa parte dell'ombelico del Muggine.
Tradizionalmente costituiva il pasto dei pescatori che trascorrevano la giornata in mare. Parte delle uova di tonno, come delle altre interiora del pesce, spettano di diritto ai "tonnaroti" (pescatori delle tonnare). In Sicilia la Regione ne ha regolamentato la produzione.
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