Anticamente il "dolce" consisteva soprattutto nella degustazione della frutta matura, che, nel tempo, fu trattata per essere poi conservata. La pratica dolciaria di Greci e Romani ebbe inizio con l'arte panificatoria, conosciuta in seguito alla conquista ellenica: da allora sorsero numerosissimi forni pubblici tanto è vero che a Roma nel 168 a.C. e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400 e venne istituita la corporazione dei pistores. I pistores (fornai) erano schiavi provenienti dalla Grecia appena conquistata. Fino ad allora i Romani avevano mangiato, oltre alla galletta, così dura da essere usata come piatto, una purea di cereali chiamata puls. Le focacce azzime iniziarono poi ad essere sostituite da pagnotte, pani in cassetta, bastoni fatti all'olio, al latte, allo zafferano, al rosmarino, ai capperi. Ai Romani, ed esattamente a Vitruvio, deve essere riconosciuto l' immenso merito di aver sostituito la macina a pietra azionata dall'energia umana o animale, con il mulino (pistor) mosso dalla forza idrica. Durante l'Impero la panificazione divenne un servizio pubblico, ma le invasioni barbariche successive alla caduta dell' Impero Romano, rasero al suolo i forni e la panificazione fu confinata all'ambito domestico e le uniche panetterie che riuscirono a sopravvivere furono quelle esistenti all'interno dei monasteri. Nell'antichità le prime torte furono semplici focacce di acqua e farina alle quali si incorporavano miele, uova, spezie, burro, cereali, panna e latte, mentre fino ad epoche recenti le torte 'di campagna' erano fatte di pasta di pane arricchita in modi diversi, dalla frutta alla marmellata, dai liquori alle spezie.
Durante il feudalesimo i signori fecero in modo di avere la gestione dei forni e dei mulini, impedendo ai propri sudditi di fabbricarli ad uso personale. Le prime elementari preparazioni dolci furono per molto tempo riservate esclusivamente alle grandi solennità, e spesso venivano sagomate a forma di animale, come offerte votive per gli dei. I primi ingredienti utilizzati per le preparazioni dolci furono miele, uova, farina di grano o avena, latte e vino e, a seconda dell'area geografica , frutta secca, datteri, fichi, mele cotogne o formaggio.
Catone descrive un particolare dolce simile alla focaccia e chiamato placenta composto da una pasta a base di farina, cacio e miele, mentre Apicio racconta diverse ricette per la preparazione di dolci a base di miele.; lo zucchero, infatti, ingrediente fondamentale della moderna pasticceria, ebbe bisogno di molto tempo per affermarsi sul miele, poiché il suo costo era proibitivo. Nell'alto Medioevo i dolci non subirono sostanziali modifiche, a parte l'introduzione dell'utilizzo delle essenze e dei profumi distillati. All'interno dei monasteri, che avevano conservato il privilegio della panificazione, oltre alla pratica dell'apicoltura e all'utilizzo delle spezie, si cominciarono ad elaborare, nel basso Medio Evo, dolci più complessi come cialde e marzapane.
Fino al 1400, i ricettari parlano soltanto di ofelle (biscotti dall'inconfondibile forma ovale con le estremità appuntite) e frittelle, mentre altre fonti parlano di confetti, mostaccioli e qualche dolce commemorativo. Nel Seicento, la produzione di dolci cominciò a diffondersi, dapprima con la confezione di conserve e gelatine di frutta e poi con l'inserimento di paste, come pasta frolla, sfoglia all'uovo, al lievito, con aggiunta di crema e di cacao. Alla fine del Seicento, nei primi negozi laboratorio , fecero la loro comparsa i primi dolci farciti e, all'inizio del 1700 fu esposta la più antica delle torte con l'impasto di burro, la Linz o Viennese; all'inizio del 1800 fece la sua comparsa la più famosa delle torte a base di uova, la Sacher, e , sempre nel corso dello stesso secolo, speziali e farmacisti persero l'appannaggio sulla pasticceria, dando così la possibilità agli artigiani di organizzarsi e far diventare la pasticceria una vera e propria attività.
La storia e la cultura, del resto, hanno sempre influenzato il gusto per le torte, e si può dire che tutte le più grandi cucine del mondo abbiano proposto nuove ricette. Alle torte divenute celebri perché veri e propri capolavori di raffinatezza e creatività, molte delle quali create da pasticceri al servizio di un principe o di una grande casa regnante, si accostano oggi le ricette classiche care all'uomo comune ..come la torta Margherita.
fonte: Il Mondo dei Dolci
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