Con il cambio di stagione, riprende la produzione dei formaggi freschi, ottenuti con una coagulazione lattica naturale. Personalmente trovo questi prodotti molto interessanti e dotati di una spiccata personalità, tendono ad evidenziare le caratteristiche primarie dei latti delle specie produttrici.
E' difatti abbastanza facile, riconoscere nei formaggi freschi la tipologia del latte, in base a colore, profumi, e struttura della pasta. Ma parliamo prima di come si ottengono i freschi, ricordiamo alcuni cenni di tecnologia casearia. Il latte, appena munto o entro 24 ore per raggiungere un quantitativo minimo, viene fatto coagulare naturalmente, usando un agente acido: acido acetico, quindi aceto naturale di vino bianco; acido citrico, ovvero gocce di limone; acido lattico, latte lasciato da 24 ore a temperatura ambiente. Viene a volte usato siero di lavorazioni precedenti, in questo caso si definisce siero innesto.
La coagulazione è molto lenta, minimo di 12 ore, questo conferirà una tessitura molto setosa alla pasta del formaggio. La cagliata può essere sgrondata per gravità, ovvero senza rottura, realizzando le formaggette in singoli bicchieroni, tecnica tipica della Robiola di Roccaverano Dop. Rompendo la cagliata, alla grandezza variabile dal chicco di mais a quello della nocciola, si realizzano i vari formaggi freschi come per esempio i tronchetti, le piramidi o quelli di varie forme anche destinati ad essere aromatizzati con erbe, spezie o carbone vegetale.
La fantasia dei casari può seguire tradizioni locali o sbizzarrirsi in affinamenti davvero originali, che creano prodotti unici. Personalmente prediligo i prodotti realizzati tradizionalmente, quando dopo una decina di giorni iniziano a formare la pelle e sotto essa la proteolisi. Quello è il momento in cui personalmente riconosco la vera personalità del prodotto: i caprini iniziano a dare sentori ircini, gli ovini, conferiscono dolcezza, morbidezza, sensazione di pastosità dovuta alla percentuale di grasso. I prodotti vaccini infine, hanno sentori che ricordano la campagna, il sottobosco, la formaggetta di latte che assaggiavo da bimbo in montagna. Un ottimo secondo piatto, accompagnato da verdura a foglia larga e pane comune.
Per gli abbinamenti, un bianco aromatico, con il caprino e con vaccino e ovino un rosso giovane o una buona birra con struttura, persistenza e un retrogusto leggermente amarognolo. Per non essere vaghi, in Liguria si usa fave, salame, pecorino primo sale, pane e vino. Un piatto semplice e conviviale da gustare sotto un pergolato su un vecchio tavolo con la tipica tovaglia a quadri.
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