Nel Molise, regione autonoma solo dal 1963, gli abitanti fieri della propria identità sanno difendere le più antiche tradizioni culinarie conservando con orgoglio le ricette dei
secoli più lontani. Sono sapori decisi, aromi vivi. La cucina dei molisani ha i suoi punti di forza nella semplicità delle preparazioni e nella genuinità degli ingredienti.
Netta tuttavia è la differenza tra i piatti che si preparano nelle zone interne, a base di pasta fatta in casa e carni prevalentemente di capretto o agnello, e quelli confezionati lungo la ristretta fascia costiera, dove predomina il pesce.
Oltre alle diverse varietà di pasta fresca, fra i primi piatti segnaliamo la polenta, presente in tutto il territorio, condita sopratutto con ricchi sughi di maiale o di agnello. Qui gli ovini signoreggiano tra i piatti di carne (oltre a offrire la possibilità di ottimi formaggi). La tradizione bucolica indica
l'arrosto come modalità di cottura privilegiata, ma la rustica fantasia dei cuochi locali fornisce tutta una serie di invitanti suggerimenti.
Nelle trattorie dell'interno è possibile imbattersi nell'antica ricetta della “pecora alla brigante”,
uno spiedo insaporito da molte erbe aromatiche. Altro piatto tipico della società pastorale sono i “torcinelli”, involtini fatti con le budella dell'agnello farcite con fegato, animelle e uova sode.
Ancora oggi diverse famiglie molisane allevano almeno un suino, al quale dedicano cure per ricavarne saporiti prosciutti ed eccellenti salumi.
Assolutamente originale è la “pamparella”, pancetta di maiale seccata con abbondante peperoncino, fatta rinvenire in vino bianco (o rosso) e tagliata a pezzetti, per poi essere messa nel sugo per insaporirlo.
Molti gli ortaggi quasi onnipresenti in questa cucina come il pomodoro, fresco o conservato, i peperoni, i broccoli, i sedani e i finocchi, spesso causa di autentiche lotte di campanile. La
polemica più aspra e più antica è quella che divide (e in un certo senso affratella) Boiano e Acquaviva Collecroce: ciascuno di questi due paesi sostiene di avere nei propri orti fertilissimi, i migliori finocchi e i più gustosi e giganteschi sedani bianchi.
Fra le feste in onore delle verdure, famosissima è quella di Isernia dedicata alle cipolle e a tutti i
prodotti della terra, celebrata in modo pittoresco nel giorno dei santi Pietro e Paolo. La fiera è antichissima, fu il conte Ruggero di Celano a istituirla nel 1254, e c’è credenza popolare che le cipolle acquistate a Isernia in quest’occasione siano più buone e abbiano grandi poteri medicinali.
Versate le patate e il sedano nel soffritto di cipolla, salate e unite un pizzico di peperoncino, mescolate e mettete un coperchio al tegame. Fate attenzione che durante la cottura le verdure non asciughino troppo, ed eventualmente bagnatele con un po’ d’acqua. Servite sedano e patate caldi o tiepidi, dopo averli lasciati risposare almeno un’ora per farli insaporire meglio.
Zuppa alla molisana.
Intanto preparate un sughetto
soffriggendo in olio una cipolla e uno spicchio d’aglio tritati, aggiungete pomodori tagliati, gambo di sedano a pezzetti, peperoncino, basilico, sale e pepe. Un quarto d'ora prima del termine di cottura dei fagioli, unite il condimento ultimando la preparazione.
Ecco la ricetta completa.
Taccozze (o sang’ a taccun’) molisane.
Fare un impasto piuttosto duro con farina, uova, e sale. Stendere la sfoglia non troppo sottile e tagliarla a rombi di media grandezza (due dita di lato).
Cuocere le tacconcelle in acqua salata. Scolarle, e condirle con un buon ragù di carni miste (vitello, agnello, maiale) e formaggio pecorino grattugiato.
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